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Año X, 22 de febrero de 2018

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El cultivo del amaranto en Chile y sus posibilidades de mejorar la alimentación de los escolares

Con el objetivo de otorgar nuevas alternativas de alimentos saludables, académicos de la U. de Chile y de la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa de México ratificaron la viabilidad de producir esta planta en nuestro país, que se caracteriza por sus diversas propiedades nutricionales.

Francisca Palma / Uchile.cl

  Sábado 10 de febrero 2018 8:01 hrs. 
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El amaranto formaba parte de la dieta la cultura azteca, y su cultivo “resiste las sequías y suelos pobres de fertilidad, no requiere un manejo tan exhaustivo”, como explicó Cecilia Baginsky, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas que desde nuestro plantel encabeza la iniciativa “Fomento al cultivo y consumo de amaranto: Potenciación Chile-México”.

El proyecto, financiado por la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile), fue presentado por el Ministerio de Agricultura, a través de su Subsecretaría, con el apoyo del Ministerio de Salud (Minsal) por el interés en el desarrollo de alimentos más saludables para la población, especialmente para los escolares chilenos donde, según el adelanto de resultados del Mapa Nutricional Junaeb 2016, han aumentado los índices de obesidad. En el caso de Prekínder, pasó de un 22,8 al 23,9 por ciento del estudio del 2015 al 2016, y es en primero medio donde se ha incrementado la prevalencia del sobrepeso y obesidad en los últimos 6 años, con una medición de 36,1 por ciento el 2011 y un 45,2 por ciento el año pasado.

Rico en proteínas, entre los beneficios que otorga el consumo de esta planta se encuentra la prevención de la diabetes y una alta capacidad antioxidante, además de un mayor porcentaje de fibra, proteínas, calcio y hierro que el trigo. Similar a la quinoa, “el amaranto posee la ventaja de no tener saponina, compuesto que hace a los alimentos poco gratos al paladar”, agregó Baginsky.

El proyecto que involucra a Chile y a México es financiado por financiado por la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile).

El proyecto que involucra a Chile y a México es financiado por financiado por la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile).

Fue así como se sembró el amaranto en el mes de octubre del 2016 en las localidades de Isla de Maipo, San Fernando y Larmahue, con las técnicas aprendidas por los especialistas chilenos en su viaje a México realizado a mediados del año 2016, plantas que los académicos ya se encuentran consechando. Al respecto, la académica del Departamento de Producción Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Paola Silva, explicó que se encuentran evaluando la adaptación de los distintos genotipos de amaranto en la zona central. “Hay algunos que están funcionando mejor, que están floreciendo en la época adecuada, sin embargo necesitamos tener los datos de rendimiento y de calidad del grano. Este año tendríamos resultados preliminares”.

Junto a esto, como explicó Anna Pinheiro, asesora técnica del Departamento de Nutrición de la División de Políticas Públicas Saludables y Promoción del Minsal, los próximos pasos del proyecto son generar propuestas de desarrollo de prototipos de alimentos para la población escolar durante el segundo semestre de este año.

El grano, la hoja y la panoja

Para consumir el amaranto, se puede utilizar la hoja, los granos y la panoja. Los granos son los que más se han usado para cereales y harinas que pueden incorporarse al pan y a otras preparaciones.

Las hojas son similares a la acelga, a la rúcula y a la espinaca, con alto contenido de hierro y se pueden usar como hortalizas. “En la India le llaman la espinaca de los pobres. Nosotros estamos trabajando en ver cuál es el tamaño más adecuado para consumirlas, ya que tiene varias proteínas y vitaminas”, detalló la profesora de la misma Facultad, Carmen Saenz, integrante de la iniciativa.

Respecto a la panoja, los expertos están estudiando la posibilidad de extracción de colorantes naturales.

Finalmente, como explicó el chef Juan Pablo Ponce, integrante del proyecto, “es 100 por ciento posible utilizarla en la cocina, ya que no se aleja mucho de la comida diaria de las personas”. Ponce ha estado a cargo de experimentar variedades de preparaciones con el amaranto, entre ellas, guisos, mermelada, chips, una mostaza y hamburguesas de amaranto.

El amaranto formaba parte de la dieta la cultura azteca, y su cultivo “resiste las sequías y suelos pobres de fertilidad, no requiere un manejo tan exhaustivo”, como explicó Cecilia Baginsky, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas que desde nuestro plantel encabeza la iniciativa “Fomento al cultivo y consumo de amaranto: Potenciación Chile-México”.

El proyecto, financiado por la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile), fue presentado por el Ministerio de Agricultura, a través de su Subsecretaría, con el apoyo del Ministerio de Salud (Minsal) por el interés en el desarrollo de alimentos más saludables para la población, especialmente para los escolares chilenos donde, según el adelanto de resultados del Mapa Nutricional Junaeb 2016, han aumentado los índices de obesidad. En el caso de Prekínder, pasó de un 22,8 al 23,9 por ciento del estudio del 2015 al 2016, y es en primero medio donde se ha incrementado la prevalencia del sobrepeso y obesidad en los últimos 6 años, con una medición de 36,1 por ciento el 2011 y un 45,2 por ciento el año pasado.

Rico en proteínas, entre los beneficios que otorga el consumo de esta planta se encuentra la prevención de la diabetes y una alta capacidad antioxidante, además de un mayor porcentaje de fibra, proteínas, calcio y hierro que el trigo. Similar a la quinoa, “el amaranto posee la ventaja de no tener saponina, compuesto que hace a los alimentos poco gratos al paladar”, agregó Baginsky.

El proyecto que involucra a Chile y a México es financiado por financiado por la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile).

El proyecto que involucra a Chile y a México es financiado por financiado por la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile).

Fue así como se sembró el amaranto en el mes de octubre del 2016 en las localidades de Isla de Maipo, San Fernando y Larmahue, con las técnicas aprendidas por los especialistas chilenos en su viaje a México realizado a mediados del año 2016, plantas que los académicos ya se encuentran consechando. Al respecto, la académica del Departamento de Producción Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Paola Silva, explicó que se encuentran evaluando la adaptación de los distintos genotipos de amaranto en la zona central. “Hay algunos que están funcionando mejor, que están floreciendo en la época adecuada, sin embargo necesitamos tener los datos de rendimiento y de calidad del grano. Este año tendríamos resultados preliminares”.

Junto a esto, como explicó Anna Pinheiro, asesora técnica del Departamento de Nutrición de la División de Políticas Públicas Saludables y Promoción del Minsal, los próximos pasos del proyecto son generar propuestas de desarrollo de prototipos de alimentos para la población escolar durante el segundo semestre de este año.

El grano, la hoja y la panoja

Para consumir el amaranto, se puede utilizar la hoja, los granos y la panoja. Los granos son los que más se han usado para cereales y harinas que pueden incorporarse al pan y a otras preparaciones.

Las hojas son similares a la acelga, a la rúcula y a la espinaca, con alto contenido de hierro y se pueden usar como hortalizas. “En la India le llaman la espinaca de los pobres. Nosotros estamos trabajando en ver cuál es el tamaño más adecuado para consumirlas, ya que tiene varias proteínas y vitaminas”, detalló la profesora de la misma Facultad, Carmen Saenz, integrante de la iniciativa.

Respecto a la panoja, los expertos están estudiando la posibilidad de extracción de colorantes naturales.

Finalmente, como explicó el chef Juan Pablo Ponce, integrante del proyecto, “es 100 por ciento posible utilizarla en la cocina, ya que no se aleja mucho de la comida diaria de las personas”. Ponce ha estado a cargo de experimentar variedades de preparaciones con el amaranto, entre ellas, guisos, mermelada, chips, una mostaza y hamburguesas de amaranto.