La Mesa Coja: El Sauvignon Blanc en Chile, desde la confusión a la perfección
Hoy el sauvignon blanc chileno, con variados estilos, valles e identidades, es un blanco de verdadera clase mundial que, paradojalmente, apreciamos y bebemos poco en Chile, básicamente por mitos arraigados: que el blanco es “cañero”, “mal vino” y que es sólo para ensaladas, pescados y mariscos; ya desmitificaremos ello. Además, el consumidor chileno es más de chardonnay que de sauvignon blanc. Hace 45 años las uvas de sauvignon blancas no deben haber sido más del 5 por ciento del total de lo plantado en Chile, hoy es la dominante. Antes de ello hagamos un poco de historia.
Lunes 21 de marzo 2016 21:01 hrs.
Todos hemos compartido una mesa coja, de aquellas que llaman a romper la formalidad y ponerle algo abajo, o a apoyarse y acercarse para afirmarla, generando confianza, distensión y complicidad. La mesa coja es compañera de penas y alegrías, llamando a disfrutar una copa de vino que saboree el momento. Porque la prosecución de la felicidad es un derecho humano, el disfrutar una copa de vino para alcanzarla y compartirla es parte de dicho derecho.
Al hacer estas reflexiones nos encontramos en el fin del verano, una época de vinos frescos y refrescantes. ¿Qué se busca en el verano?, fruta fresca y baja temperatura, todo ello suele darlo, más un blanco que un tinto. Nuestro tema de hoy es el sauvignon blanc, rey de los vinos blancos, uva originaria de Francia y que en dicho país entrega los maravillosos vinos de Sancerre, de clima continental, secos y maduros, llenos de fruta blanca y mineralidad, con una soberbia acidez, además de interesantes mezclas con semillón en Burdeos y otras regiones.
Hoy el sauvignon blanc chileno, con variados estilos, valles e identidades, es un blanco de verdadera clase mundial que, paradojalmente, apreciamos y bebemos poco en Chile, básicamente por mitos arraigados: que el blanco es “cañero”, “mal vino” y que es sólo para ensaladas, pescados y mariscos; ya desmitificaremos ello. Además, el consumidor chileno es más de chardonnay que de sauvignon blanc. Hace 45 años las uvas de sauvignon blancas no deben haber sido más del 5 por ciento del total de lo plantado en Chile, hoy es la dominante. Antes de ello hagamos un poco de historia.
Como hemos dicho antes, el vino llega a Chile en la época de la Conquista, hay diversas fuentes, pero los primeros viñedos aparecerán en la zona de Bío Bio de la mano de los jesuitas y en el norte chico en los dominios de Francisco de Aguirre, con cepas españolas. Los blancos que se bebieron en la Conquista y en la colonia eran básicamente moscatel y torontel, tanto dulces como secos. Ello cambiará cuando en el siglo XIX, cuando lleguen a Chile las variedades de uvas francesas más apreciadas en el mundo de la época y que nos marcan hasta el día de hoy. Todo el mundo atribuye a los Tocornal y a los Cousiño la llegada de cepas francesas, la verdad es que el Estado, de la mano del naturalista Claudio Gay en la década del 1830 harán un verdadero jardín de variedades en la Quinta Normal de Agricultura y esa será la gran fuente de difusión de estas uvas, sin perjuicio de las posteriores importaciones privadas.
En esta época llegará lo que se llamará “uva blanca sauvignon”, para distinguirla de la uva tinta cabernet sauvignon. En la entonces llamada uva blanca de sauvignon se englobaban 3 variedades creyendo la industria chilena que todo ello era sauvignon blanc: sauvignon gris, sauvignon verde (conocida como sauvignon vert o sauvignonase) y finalmente sauvignon blanc, confusión que marcará nuestra historia.
Por otra parte, hasta hace no más de tres décadas los viñedos en Chile se ubicaban casi todos en la depresión intermedia de los valles centrales, cosa particularmente relevante, pues no optimizaba la necesaria interacción de suelo, clima y viñedo, que bien lograda otorga aromas, sabores y sensaciones únicas de los elementos de la naturaleza, que se traducen en una copa disfrutando mineralidad, fruta, acidez, equilibrio, frescor, etc. Así, las uvas blancas de sauvignon estaban plantadas en suelos jóvenes sin gran aporte mineral, en zonas cálidas sin influencia costera fresca y sin mayor preocupación de la interacción entre el viñedo y los demás elementos. A ello cabe agregar que los viñedos chilenos hasta hace pocas décadas no estaban precisamente bien cuidados en cuanto a fumigación, control de plagas, poda y conducción, por todo lo cual el resultado no era de mayor nobleza.
En cuanto a las uvas, si se compara la uva sauvignon verde con la sauvignon blanc, la verde aguanta mucho más calor y es mucho más resistente a plagas y a los elementos de la naturaleza. Por su parte, la gris se ambienta mucho mejor que la blanca en zonas de mayor temperatura.
El resultado fue que lo que se etiquetaba como sauvignon blanc, muy distinto a lo que probamos hoy, era mayoritaria o totalmente sauvignon verde, con más cuerpo y más rústico que el blanco; además la verde fue la más difundida, era preferida por los agricultores a causa de su resistencia y alto rendimiento, sin perjuicio de que sus caracteres son menos valorados en los mercados al considerarse vinos toscos y menos finos.
Agreguemos que se vinificaba en grandes fudres de raulí, a temperatura ambiente, con un resultado de vinos pesados, oxidados, melosos, desequilibrados de azúcar y acidez, agresivos y bastante secantes.
Ya en el último cuarto del siglo XX, la viticultura chilena verá un giro copernicano en el marco de los cambios económicos del país y la llegada de inversión extranjera. Llegará a Chile Miguel Torres, el mundialmente conocido viñatero español, heredero de generaciones y pionero de la globalización del vino. Se instalará en Curicó para hacer vinos finos de clase mundial, con gran suspicacia de la industria nacional, que en la época era orgullosamente autorreferente, suspicaz de las innovaciones llegadas desde afuera y no muy consciente del valor del valle de Curicó.
Dentro de las innovaciones que Torres traerá a nuestro país estarán las nuevas técnicas de vinificación: superará los viejos fudres de raulí para dar paso al estanque de acero inoxidable con fermentación termocontrolada, a baja temperatura para los blancos, que permite mayor expresión aromática, frutal y frescor, usando uvas en un punto de madurez menor, implicando todo ello superar los sabores oxidados, melosos y los excesos y desequilibrios en el cuerpo y azúcares del vino blanco.
He aquí el inicio de los vinos blancos que probamos hoy, el primero de ellos será el clásico Santa Digna, que hasta el día de hoy es siempre una elección segura y de categoría. Además, al descubrir en qué consistían nuestros viñedos de sauvignon blanc, Torres tomo una drástica, pero estratégica decisión: reemplazó las plantas por otras que importó de sus viñedos californianos de Miramar Estate, consistentes en las sauvignon blanc más finas que se conocieron en el Chile de la época (los trabajadores de las viñas la llamaban “sauvignon americano”), lo que obligó al resto de la industria a ponerse a tono, separando el sauvignon blanc del verde y del gris, además de preocuparse por tener plantas de sauvignon blanc de buena calidad.
En paralelo, a principios de los 80, los principales mercados mundiales del vino se verán maravillado por vinos blancos de influencia costera, filosamente frescos y ricos en aromas y sabores cítricos, herbales y tropicales, ligeros de cuerpo, pero intensísimos de aromas y sabores. California y Nueva Zelanda marcarán una tendencia en este estilo de sauvignon blanc de tanque de acero, lo que en Chile hará explorar nuevos lugares hacia la costa, naciendo nuevos valles como Leyda, San Antonio, Casablanca y hoy Paredones en Colchagua Costa, a lo que se suman nuevase interesantísimas experiencia de influencia marina en Equi, Limarí e Isla de Maipo. Pero no todo es tanque de acero termocontrolado, además hay en Chile algunos sauvignon blanc hechos al antiguo estilo francés: fermentados en madera con temperaturas no tan bajas, más corpulentos, maduros y untuosos, aun cuando menos cítricos y menos punzantes en sabores, todo un desafío que deleita probarlos cuando se tienen a la mano.
Hoy en Chile tenemos vinos de sauvignon blanc que se ubican entre los mejores del mundo, tras los neozelandeses y franceses, y nuestras identidades están marcadas por el frescor y la acidez en sauvignon blanc que se disfrutan mejor mientras más jóvenes sean (siempre comprar el de la última vendimia), con bastante fruta tropical en Casablanca, herbalidad y viento en Leyda y San Antonio, ají verde en Elqui y Mineralidad en zonas como Limarí y Paredones, todo ello a precios muy razonables y con etiquetas fáciles de encontrar en el supermercado: Leyda Reserva y Casas del Bosque Reserva (valle de Casablanca), el primero en 5 mil pesos y el segundo en 5 mil 500 pesos. Ambos son, para muchos, los mejores Sauvignon Blanc reserva de Chile, y mientras valgan eso tenemos asegurado el goce de esta cepa por precios al alcance del ciudadano; en los mismos valles los de Matetic son soberbios, al igual que los de Casa Marín. Deliciosos y de sensato precio son los de Viña Mar y William Cole, ambos de Casablanca. De Elqui son muy identitarios los de Falernia y Castillo de Molina y de Limarí los de Tamaya y Tabalí. Mención aparte merecen los de Isla de Maipo, una zona que se podría calificar como Maipo bajo, con una influencia costera moderada que entrega sauvignon blanc versátil, equilibrado entre troipicalidad, lima y hierbas, en un amplio abanico de sabores y aromas, en marcas como Santa Ema y Terramater, a precios muy interesantes
Estos vinos que maridan con un abanico muy amplio de alimentos, no solo del mar. La dieta mediterránea, rica en hojas verdes y vegetales fuertes, como pimientos, berenjenas, cebollines y tomates, es deliciosa con vinos de este tipo, acompañando estos intensos sabores y aportando refresco en boca; deliciosos son también los jamones crudos y quesos maduros con estos vinos, por ejemplo la clásica tapa española de serrano con quesos de oveja. Pizzas de diverso tipo se maridan también con sauvignon blanc, hidratando, refrescando y acompañando el orégano y el queso. Para los amantes de la comida oriental, el jengibre y el wasabi del sushi tendrán en estos vinos el compañero ideal, al igual que la comida peruana con ceviches y tiraditos, al igual que con los diversos curry de la comida india o de la comida thai. Vamos desmitificando, la carne roja con vinos de este tipo es un placer: un buen roasted beef con mostaza dijon, o con un aceite de oliva fresco es un gran descubrimiento si se tiene un sauvignon blanc cerca, lo importante es que la carne esté roja y fría, para que la acidez del vino y los sabores intensos y frescos se acompañen muy bien.
Chile tiene un privilegiado mar, y el sauvignon blanc marida mejor que cualquier cosa con pescados y mariscos; ostras chilotas, ostiones del norte al ajillo, machas a la parmesana, una sopa marinera, almejas al pilpil o pescados de roca en comida mediterránea son compañeros felices de un buen sauvignon blanc, cuanto mejor si fueron preparados con cebollín, ajo, pimentón verde y/o perejil, que son verdaderos ilativos para fundir sabores y aroma entre estos alimentos y este vino. Mención aparte merecen las empanadas de mariscos y las sopas y caldillos de la costa chilena, intensas y reponedoras que encontrarán en este vino la ideal fusión de cítricos y hierbas con la sal y la mineralidad del marisco.
Es motivante ver como esta cepa cada año entrega más, mostrando el tremendo potencial de desarrollo que sigue teniendo, y deleitandonos con sus sabores y maridajes.
Lecturas interesantes y relacionadas.
– “Sauvignon blanc en Chile: evolución del concepto productivo y la implicancia sobre el terroir y su expresión en ellos”, Philippo Pszczólkowski, en http://www.cmsauvignon.com/es/sauvignon-blanc-en-chile-evolucion-del-concepto-productivo-y-la-implicancia-sobre-el-terroir-y-su
– “VINOS EN CHILE DESDE LA INDEPENDENCIA HASTA EL FIN DE LA BELLE ÉPOQUE”, JUAN RICARDO COUYOUMDJIAN, http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942006000100002
Todos hemos compartido una mesa coja, de aquellas que llaman a romper la formalidad y ponerle algo abajo, o a apoyarse y acercarse para afirmarla, generando confianza, distensión y complicidad. La mesa coja es compañera de penas y alegrías, llamando a disfrutar una copa de vino que saboree el momento. Porque la prosecución de la felicidad es un derecho humano, el disfrutar una copa de vino para alcanzarla y compartirla es parte de dicho derecho.
Al hacer estas reflexiones nos encontramos en el fin del verano, una época de vinos frescos y refrescantes. ¿Qué se busca en el verano?, fruta fresca y baja temperatura, todo ello suele darlo, más un blanco que un tinto. Nuestro tema de hoy es el sauvignon blanc, rey de los vinos blancos, uva originaria de Francia y que en dicho país entrega los maravillosos vinos de Sancerre, de clima continental, secos y maduros, llenos de fruta blanca y mineralidad, con una soberbia acidez, además de interesantes mezclas con semillón en Burdeos y otras regiones.
Hoy el sauvignon blanc chileno, con variados estilos, valles e identidades, es un blanco de verdadera clase mundial que, paradojalmente, apreciamos y bebemos poco en Chile, básicamente por mitos arraigados: que el blanco es “cañero”, “mal vino” y que es sólo para ensaladas, pescados y mariscos; ya desmitificaremos ello. Además, el consumidor chileno es más de chardonnay que de sauvignon blanc. Hace 45 años las uvas de sauvignon blancas no deben haber sido más del 5 por ciento del total de lo plantado en Chile, hoy es la dominante. Antes de ello hagamos un poco de historia.
Como hemos dicho antes, el vino llega a Chile en la época de la Conquista, hay diversas fuentes, pero los primeros viñedos aparecerán en la zona de Bío Bio de la mano de los jesuitas y en el norte chico en los dominios de Francisco de Aguirre, con cepas españolas. Los blancos que se bebieron en la Conquista y en la colonia eran básicamente moscatel y torontel, tanto dulces como secos. Ello cambiará cuando en el siglo XIX, cuando lleguen a Chile las variedades de uvas francesas más apreciadas en el mundo de la época y que nos marcan hasta el día de hoy. Todo el mundo atribuye a los Tocornal y a los Cousiño la llegada de cepas francesas, la verdad es que el Estado, de la mano del naturalista Claudio Gay en la década del 1830 harán un verdadero jardín de variedades en la Quinta Normal de Agricultura y esa será la gran fuente de difusión de estas uvas, sin perjuicio de las posteriores importaciones privadas.
En esta época llegará lo que se llamará “uva blanca sauvignon”, para distinguirla de la uva tinta cabernet sauvignon. En la entonces llamada uva blanca de sauvignon se englobaban 3 variedades creyendo la industria chilena que todo ello era sauvignon blanc: sauvignon gris, sauvignon verde (conocida como sauvignon vert o sauvignonase) y finalmente sauvignon blanc, confusión que marcará nuestra historia.
Por otra parte, hasta hace no más de tres décadas los viñedos en Chile se ubicaban casi todos en la depresión intermedia de los valles centrales, cosa particularmente relevante, pues no optimizaba la necesaria interacción de suelo, clima y viñedo, que bien lograda otorga aromas, sabores y sensaciones únicas de los elementos de la naturaleza, que se traducen en una copa disfrutando mineralidad, fruta, acidez, equilibrio, frescor, etc. Así, las uvas blancas de sauvignon estaban plantadas en suelos jóvenes sin gran aporte mineral, en zonas cálidas sin influencia costera fresca y sin mayor preocupación de la interacción entre el viñedo y los demás elementos. A ello cabe agregar que los viñedos chilenos hasta hace pocas décadas no estaban precisamente bien cuidados en cuanto a fumigación, control de plagas, poda y conducción, por todo lo cual el resultado no era de mayor nobleza.
En cuanto a las uvas, si se compara la uva sauvignon verde con la sauvignon blanc, la verde aguanta mucho más calor y es mucho más resistente a plagas y a los elementos de la naturaleza. Por su parte, la gris se ambienta mucho mejor que la blanca en zonas de mayor temperatura.
El resultado fue que lo que se etiquetaba como sauvignon blanc, muy distinto a lo que probamos hoy, era mayoritaria o totalmente sauvignon verde, con más cuerpo y más rústico que el blanco; además la verde fue la más difundida, era preferida por los agricultores a causa de su resistencia y alto rendimiento, sin perjuicio de que sus caracteres son menos valorados en los mercados al considerarse vinos toscos y menos finos.
Agreguemos que se vinificaba en grandes fudres de raulí, a temperatura ambiente, con un resultado de vinos pesados, oxidados, melosos, desequilibrados de azúcar y acidez, agresivos y bastante secantes.
Ya en el último cuarto del siglo XX, la viticultura chilena verá un giro copernicano en el marco de los cambios económicos del país y la llegada de inversión extranjera. Llegará a Chile Miguel Torres, el mundialmente conocido viñatero español, heredero de generaciones y pionero de la globalización del vino. Se instalará en Curicó para hacer vinos finos de clase mundial, con gran suspicacia de la industria nacional, que en la época era orgullosamente autorreferente, suspicaz de las innovaciones llegadas desde afuera y no muy consciente del valor del valle de Curicó.
Dentro de las innovaciones que Torres traerá a nuestro país estarán las nuevas técnicas de vinificación: superará los viejos fudres de raulí para dar paso al estanque de acero inoxidable con fermentación termocontrolada, a baja temperatura para los blancos, que permite mayor expresión aromática, frutal y frescor, usando uvas en un punto de madurez menor, implicando todo ello superar los sabores oxidados, melosos y los excesos y desequilibrios en el cuerpo y azúcares del vino blanco.
He aquí el inicio de los vinos blancos que probamos hoy, el primero de ellos será el clásico Santa Digna, que hasta el día de hoy es siempre una elección segura y de categoría. Además, al descubrir en qué consistían nuestros viñedos de sauvignon blanc, Torres tomo una drástica, pero estratégica decisión: reemplazó las plantas por otras que importó de sus viñedos californianos de Miramar Estate, consistentes en las sauvignon blanc más finas que se conocieron en el Chile de la época (los trabajadores de las viñas la llamaban “sauvignon americano”), lo que obligó al resto de la industria a ponerse a tono, separando el sauvignon blanc del verde y del gris, además de preocuparse por tener plantas de sauvignon blanc de buena calidad.
En paralelo, a principios de los 80, los principales mercados mundiales del vino se verán maravillado por vinos blancos de influencia costera, filosamente frescos y ricos en aromas y sabores cítricos, herbales y tropicales, ligeros de cuerpo, pero intensísimos de aromas y sabores. California y Nueva Zelanda marcarán una tendencia en este estilo de sauvignon blanc de tanque de acero, lo que en Chile hará explorar nuevos lugares hacia la costa, naciendo nuevos valles como Leyda, San Antonio, Casablanca y hoy Paredones en Colchagua Costa, a lo que se suman nuevase interesantísimas experiencia de influencia marina en Equi, Limarí e Isla de Maipo. Pero no todo es tanque de acero termocontrolado, además hay en Chile algunos sauvignon blanc hechos al antiguo estilo francés: fermentados en madera con temperaturas no tan bajas, más corpulentos, maduros y untuosos, aun cuando menos cítricos y menos punzantes en sabores, todo un desafío que deleita probarlos cuando se tienen a la mano.
Hoy en Chile tenemos vinos de sauvignon blanc que se ubican entre los mejores del mundo, tras los neozelandeses y franceses, y nuestras identidades están marcadas por el frescor y la acidez en sauvignon blanc que se disfrutan mejor mientras más jóvenes sean (siempre comprar el de la última vendimia), con bastante fruta tropical en Casablanca, herbalidad y viento en Leyda y San Antonio, ají verde en Elqui y Mineralidad en zonas como Limarí y Paredones, todo ello a precios muy razonables y con etiquetas fáciles de encontrar en el supermercado: Leyda Reserva y Casas del Bosque Reserva (valle de Casablanca), el primero en 5 mil pesos y el segundo en 5 mil 500 pesos. Ambos son, para muchos, los mejores Sauvignon Blanc reserva de Chile, y mientras valgan eso tenemos asegurado el goce de esta cepa por precios al alcance del ciudadano; en los mismos valles los de Matetic son soberbios, al igual que los de Casa Marín. Deliciosos y de sensato precio son los de Viña Mar y William Cole, ambos de Casablanca. De Elqui son muy identitarios los de Falernia y Castillo de Molina y de Limarí los de Tamaya y Tabalí. Mención aparte merecen los de Isla de Maipo, una zona que se podría calificar como Maipo bajo, con una influencia costera moderada que entrega sauvignon blanc versátil, equilibrado entre troipicalidad, lima y hierbas, en un amplio abanico de sabores y aromas, en marcas como Santa Ema y Terramater, a precios muy interesantes
Estos vinos que maridan con un abanico muy amplio de alimentos, no solo del mar. La dieta mediterránea, rica en hojas verdes y vegetales fuertes, como pimientos, berenjenas, cebollines y tomates, es deliciosa con vinos de este tipo, acompañando estos intensos sabores y aportando refresco en boca; deliciosos son también los jamones crudos y quesos maduros con estos vinos, por ejemplo la clásica tapa española de serrano con quesos de oveja. Pizzas de diverso tipo se maridan también con sauvignon blanc, hidratando, refrescando y acompañando el orégano y el queso. Para los amantes de la comida oriental, el jengibre y el wasabi del sushi tendrán en estos vinos el compañero ideal, al igual que la comida peruana con ceviches y tiraditos, al igual que con los diversos curry de la comida india o de la comida thai. Vamos desmitificando, la carne roja con vinos de este tipo es un placer: un buen roasted beef con mostaza dijon, o con un aceite de oliva fresco es un gran descubrimiento si se tiene un sauvignon blanc cerca, lo importante es que la carne esté roja y fría, para que la acidez del vino y los sabores intensos y frescos se acompañen muy bien.
Chile tiene un privilegiado mar, y el sauvignon blanc marida mejor que cualquier cosa con pescados y mariscos; ostras chilotas, ostiones del norte al ajillo, machas a la parmesana, una sopa marinera, almejas al pilpil o pescados de roca en comida mediterránea son compañeros felices de un buen sauvignon blanc, cuanto mejor si fueron preparados con cebollín, ajo, pimentón verde y/o perejil, que son verdaderos ilativos para fundir sabores y aroma entre estos alimentos y este vino. Mención aparte merecen las empanadas de mariscos y las sopas y caldillos de la costa chilena, intensas y reponedoras que encontrarán en este vino la ideal fusión de cítricos y hierbas con la sal y la mineralidad del marisco.
Es motivante ver como esta cepa cada año entrega más, mostrando el tremendo potencial de desarrollo que sigue teniendo, y deleitandonos con sus sabores y maridajes.
Lecturas interesantes y relacionadas.
– “Sauvignon blanc en Chile: evolución del concepto productivo y la implicancia sobre el terroir y su expresión en ellos”, Philippo Pszczólkowski, en http://www.cmsauvignon.com/es/sauvignon-blanc-en-chile-evolucion-del-concepto-productivo-y-la-implicancia-sobre-el-terroir-y-su
– “VINOS EN CHILE DESDE LA INDEPENDENCIA HASTA EL FIN DE LA BELLE ÉPOQUE”, JUAN RICARDO COUYOUMDJIAN, http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942006000100002
Todos hemos compartido una mesa coja, de aquellas que llaman a romper la formalidad y ponerle algo abajo, o a apoyarse y acercarse para afirmarla, generando confianza, distensión y complicidad. La mesa coja es compañera de penas y alegrías, llamando a disfrutar una copa de vino que saboree el momento. Porque la prosecución de la felicidad es un derecho humano, el disfrutar una copa de vino para alcanzarla y compartirla es parte de dicho derecho.
Al hacer estas reflexiones nos encontramos en el fin del verano, una época de vinos frescos y refrescantes. ¿Qué se busca en el verano?, fruta fresca y baja temperatura, todo ello suele darlo, más un blanco que un tinto. Nuestro tema de hoy es el sauvignon blanc, rey de los vinos blancos, uva originaria de Francia y que en dicho país entrega los maravillosos vinos de Sancerre, de clima continental, secos y maduros, llenos de fruta blanca y mineralidad, con una soberbia acidez, además de interesantes mezclas con semillón en Burdeos y otras regiones.
Hoy el sauvignon blanc chileno, con variados estilos, valles e identidades, es un blanco de verdadera clase mundial que, paradojalmente, apreciamos y bebemos poco en Chile, básicamente por mitos arraigados: que el blanco es “cañero”, “mal vino” y que es sólo para ensaladas, pescados y mariscos; ya desmitificaremos ello. Además, el consumidor chileno es más de chardonnay que de sauvignon blanc. Hace 45 años las uvas de sauvignon blancas no deben haber sido más del 5 por ciento del total de lo plantado en Chile, hoy es la dominante. Antes de ello hagamos un poco de historia.
Como hemos dicho antes, el vino llega a Chile en la época de la Conquista, hay diversas fuentes, pero los primeros viñedos aparecerán en la zona de Bío Bio de la mano de los jesuitas y en el norte chico en los dominios de Francisco de Aguirre, con cepas españolas. Los blancos que se bebieron en la Conquista y en la colonia eran básicamente moscatel y torontel, tanto dulces como secos. Ello cambiará cuando en el siglo XIX, cuando lleguen a Chile las variedades de uvas francesas más apreciadas en el mundo de la época y que nos marcan hasta el día de hoy. Todo el mundo atribuye a los Tocornal y a los Cousiño la llegada de cepas francesas, la verdad es que el Estado, de la mano del naturalista Claudio Gay en la década del 1830 harán un verdadero jardín de variedades en la Quinta Normal de Agricultura y esa será la gran fuente de difusión de estas uvas, sin perjuicio de las posteriores importaciones privadas.
En esta época llegará lo que se llamará “uva blanca sauvignon”, para distinguirla de la uva tinta cabernet sauvignon. En la entonces llamada uva blanca de sauvignon se englobaban 3 variedades creyendo la industria chilena que todo ello era sauvignon blanc: sauvignon gris, sauvignon verde (conocida como sauvignon vert o sauvignonase) y finalmente sauvignon blanc, confusión que marcará nuestra historia.
Por otra parte, hasta hace no más de tres décadas los viñedos en Chile se ubicaban casi todos en la depresión intermedia de los valles centrales, cosa particularmente relevante, pues no optimizaba la necesaria interacción de suelo, clima y viñedo, que bien lograda otorga aromas, sabores y sensaciones únicas de los elementos de la naturaleza, que se traducen en una copa disfrutando mineralidad, fruta, acidez, equilibrio, frescor, etc. Así, las uvas blancas de sauvignon estaban plantadas en suelos jóvenes sin gran aporte mineral, en zonas cálidas sin influencia costera fresca y sin mayor preocupación de la interacción entre el viñedo y los demás elementos. A ello cabe agregar que los viñedos chilenos hasta hace pocas décadas no estaban precisamente bien cuidados en cuanto a fumigación, control de plagas, poda y conducción, por todo lo cual el resultado no era de mayor nobleza.
En cuanto a las uvas, si se compara la uva sauvignon verde con la sauvignon blanc, la verde aguanta mucho más calor y es mucho más resistente a plagas y a los elementos de la naturaleza. Por su parte, la gris se ambienta mucho mejor que la blanca en zonas de mayor temperatura.
El resultado fue que lo que se etiquetaba como sauvignon blanc, muy distinto a lo que probamos hoy, era mayoritaria o totalmente sauvignon verde, con más cuerpo y más rústico que el blanco; además la verde fue la más difundida, era preferida por los agricultores a causa de su resistencia y alto rendimiento, sin perjuicio de que sus caracteres son menos valorados en los mercados al considerarse vinos toscos y menos finos.
Agreguemos que se vinificaba en grandes fudres de raulí, a temperatura ambiente, con un resultado de vinos pesados, oxidados, melosos, desequilibrados de azúcar y acidez, agresivos y bastante secantes.
Ya en el último cuarto del siglo XX, la viticultura chilena verá un giro copernicano en el marco de los cambios económicos del país y la llegada de inversión extranjera. Llegará a Chile Miguel Torres, el mundialmente conocido viñatero español, heredero de generaciones y pionero de la globalización del vino. Se instalará en Curicó para hacer vinos finos de clase mundial, con gran suspicacia de la industria nacional, que en la época era orgullosamente autorreferente, suspicaz de las innovaciones llegadas desde afuera y no muy consciente del valor del valle de Curicó.
Dentro de las innovaciones que Torres traerá a nuestro país estarán las nuevas técnicas de vinificación: superará los viejos fudres de raulí para dar paso al estanque de acero inoxidable con fermentación termocontrolada, a baja temperatura para los blancos, que permite mayor expresión aromática, frutal y frescor, usando uvas en un punto de madurez menor, implicando todo ello superar los sabores oxidados, melosos y los excesos y desequilibrios en el cuerpo y azúcares del vino blanco.
He aquí el inicio de los vinos blancos que probamos hoy, el primero de ellos será el clásico Santa Digna, que hasta el día de hoy es siempre una elección segura y de categoría. Además, al descubrir en qué consistían nuestros viñedos de sauvignon blanc, Torres tomo una drástica, pero estratégica decisión: reemplazó las plantas por otras que importó de sus viñedos californianos de Miramar Estate, consistentes en las sauvignon blanc más finas que se conocieron en el Chile de la época (los trabajadores de las viñas la llamaban “sauvignon americano”), lo que obligó al resto de la industria a ponerse a tono, separando el sauvignon blanc del verde y del gris, además de preocuparse por tener plantas de sauvignon blanc de buena calidad.
En paralelo, a principios de los 80, los principales mercados mundiales del vino se verán maravillado por vinos blancos de influencia costera, filosamente frescos y ricos en aromas y sabores cítricos, herbales y tropicales, ligeros de cuerpo, pero intensísimos de aromas y sabores. California y Nueva Zelanda marcarán una tendencia en este estilo de sauvignon blanc de tanque de acero, lo que en Chile hará explorar nuevos lugares hacia la costa, naciendo nuevos valles como Leyda, San Antonio, Casablanca y hoy Paredones en Colchagua Costa, a lo que se suman nuevase interesantísimas experiencia de influencia marina en Equi, Limarí e Isla de Maipo. Pero no todo es tanque de acero termocontrolado, además hay en Chile algunos sauvignon blanc hechos al antiguo estilo francés: fermentados en madera con temperaturas no tan bajas, más corpulentos, maduros y untuosos, aun cuando menos cítricos y menos punzantes en sabores, todo un desafío que deleita probarlos cuando se tienen a la mano.
Hoy en Chile tenemos vinos de sauvignon blanc que se ubican entre los mejores del mundo, tras los neozelandeses y franceses, y nuestras identidades están marcadas por el frescor y la acidez en sauvignon blanc que se disfrutan mejor mientras más jóvenes sean (siempre comprar el de la última vendimia), con bastante fruta tropical en Casablanca, herbalidad y viento en Leyda y San Antonio, ají verde en Elqui y Mineralidad en zonas como Limarí y Paredones, todo ello a precios muy razonables y con etiquetas fáciles de encontrar en el supermercado: Leyda Reserva y Casas del Bosque Reserva (valle de Casablanca), el primero en 5 mil pesos y el segundo en 5 mil 500 pesos. Ambos son, para muchos, los mejores Sauvignon Blanc reserva de Chile, y mientras valgan eso tenemos asegurado el goce de esta cepa por precios al alcance del ciudadano; en los mismos valles los de Matetic son soberbios, al igual que los de Casa Marín. Deliciosos y de sensato precio son los de Viña Mar y William Cole, ambos de Casablanca. De Elqui son muy identitarios los de Falernia y Castillo de Molina y de Limarí los de Tamaya y Tabalí. Mención aparte merecen los de Isla de Maipo, una zona que se podría calificar como Maipo bajo, con una influencia costera moderada que entrega sauvignon blanc versátil, equilibrado entre troipicalidad, lima y hierbas, en un amplio abanico de sabores y aromas, en marcas como Santa Ema y Terramater, a precios muy interesantes
Estos vinos que maridan con un abanico muy amplio de alimentos, no solo del mar. La dieta mediterránea, rica en hojas verdes y vegetales fuertes, como pimientos, berenjenas, cebollines y tomates, es deliciosa con vinos de este tipo, acompañando estos intensos sabores y aportando refresco en boca; deliciosos son también los jamones crudos y quesos maduros con estos vinos, por ejemplo la clásica tapa española de serrano con quesos de oveja. Pizzas de diverso tipo se maridan también con sauvignon blanc, hidratando, refrescando y acompañando el orégano y el queso. Para los amantes de la comida oriental, el jengibre y el wasabi del sushi tendrán en estos vinos el compañero ideal, al igual que la comida peruana con ceviches y tiraditos, al igual que con los diversos curry de la comida india o de la comida thai. Vamos desmitificando, la carne roja con vinos de este tipo es un placer: un buen roasted beef con mostaza dijon, o con un aceite de oliva fresco es un gran descubrimiento si se tiene un sauvignon blanc cerca, lo importante es que la carne esté roja y fría, para que la acidez del vino y los sabores intensos y frescos se acompañen muy bien.
Chile tiene un privilegiado mar, y el sauvignon blanc marida mejor que cualquier cosa con pescados y mariscos; ostras chilotas, ostiones del norte al ajillo, machas a la parmesana, una sopa marinera, almejas al pilpil o pescados de roca en comida mediterránea son compañeros felices de un buen sauvignon blanc, cuanto mejor si fueron preparados con cebollín, ajo, pimentón verde y/o perejil, que son verdaderos ilativos para fundir sabores y aroma entre estos alimentos y este vino. Mención aparte merecen las empanadas de mariscos y las sopas y caldillos de la costa chilena, intensas y reponedoras que encontrarán en este vino la ideal fusión de cítricos y hierbas con la sal y la mineralidad del marisco.
Es motivante ver como esta cepa cada año entrega más, mostrando el tremendo potencial de desarrollo que sigue teniendo, y deleitandonos con sus sabores y maridajes.
Lecturas interesantes y relacionadas.
– “Sauvignon blanc en Chile: evolución del concepto productivo y la implicancia sobre el terroir y su expresión en ellos”, Philippo Pszczólkowski, en http://www.cmsauvignon.com/es/sauvignon-blanc-en-chile-evolucion-del-concepto-productivo-y-la-implicancia-sobre-el-terroir-y-su
– “VINOS EN CHILE DESDE LA INDEPENDENCIA HASTA EL FIN DE LA BELLE ÉPOQUE”, JUAN RICARDO COUYOUMDJIAN, http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942006000100002
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