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Julio Silva: el patriarca chichero de Curacaví que defiende este oficio patrimonial

Popular en Latinoamérica desde la época de la Colonia, la chicha es una bebida alcohólica que nace de frutas y cereales fermentados. Julio Silva, maestro chichero de Curacaví, habla de su oficio y de cómo se puede preservar esta tradición chilena.

Jaime Lepe

  Viernes 14 de septiembre 2018 12:22 hrs. 
Julio-Silva

“Chicha de Curacaví, chicha baya curadora” , entona la famosa cueca de Petronila Orellana. La chicha es una popular bebida alcohólica latinoamericana cuya base es la fermentación de diversos cereales y frutas. Durante la Colonia española adquirió gran popularidad en el subcontinente, y en Chile la situación no fue distinta. ‘Conexión Patrimonial’ de Radio UChile, conversó con Julio Silva, chichero de Curacaví, sobre su oficio patrimonial, familiar e histórico.

En el siglo XIX la chicha logró más popularidad. Las distancias se acortaron con el ferrocarril, las ciudades crecieron, y las oportunidades de negocio también. A pesar de que ya a mitad del siglo XIX era mirada con desdén desde la élite, la chicha incluso participaba en competencias donde lograba gran reconocimiento fuera de las fronteras del país. “Yo nací en una familia productora de chicha, mi abuelo producía chicha, mi papá, algunos tíos producían y otros tíos se las tomaban” – dijo Julio Silva.

En el norte es común la chicha con diversos ingredientes, mientras que en la zona central predomina la chicha de uva y en la zona centro sur, la de manzana. La denominación principal de la chicha fabricada en Curacaví es su sabor, en este sentido, este chichero dijo haber probado la hecha con manzana – que es más ácida – y también de diversas cepas, pero “el valle tiene tiene una característica especial de clima”, agregó Don Julio.

Hay variedades de parras que se usa la fabricación de chichas. “La uva que más se ocupaba es una uva que se llama uva país o uva chichera, que tiene la característica como una bolsita de jugo, tiene poca pulpa, tiene pepas sí, y de cáscara delgadita”, germinadas en parras más rústicas que no necesitan un cuidado especial, ya que alberga racimos sueltos que le dan mayor aireación a los gajos, relató.

El color de la chicha se distingue por su tono, las de color rojizo oscuro está en un estado crudo y las otras de tono claro, son cocidas. Para obtener un buen jugo chichero se debe zarandear artesanalmente las vides mediante colihues, luego los gajos de uva van a una tina o lagar para filtrar el líquido hasta llegar a la tinaja de greda con un buen sellado. Después del “letargo” o reposo, se inicia el proceso de fermentación hasta llegar al envasado, incluso en aquellas nuevas producciones que evocan reminiscencias ancestrales por su largo ciclo y que hoy se les llama “chicha pituca, explicó Silva.

En Chile, el año 1883 se producían cerca de 40 millones de vino y 70 de fermentados populares, con 40 millones de chicha. Hacia 1925, el vino de tradición francesa dominaba un mercado con 240 millones de litros, relegando a la chicha sólo 32 millones. En la actualidad los productores del Valle de Curacaví se reunieron en torno a una agrupación funcional para intentar salvar este brebaje patrimonial, agregándole a las de tipo “desborrada” un “sello de origen”, que da cuenta de su calidad inigualable, acotó.

Una recomendación para los clientes es mantener la chicha en un lugar oscuro y fresco para que dure hasta dos años, al igual que la guarda que realizan los productores en toneles y envases. La cosecha va desde abril a mayo para producir y guardar hasta las fiestas de septiembre.

La ‘Parada Militar’ de cada 19 de septiembre es un ejercicio cívico militar que permite lucir no solo las armas y las cuecas, sino que también este brebaje histórico. Aunque la chicha del Valle de Curacaví no estado presente últimamente en la selección que realiza el Club de Huasos Gil letelier. A pesar de ello, este mosto de Curacaví mantiene un sello patrimonial difícil de igualar, argumentó el chichero Silva.

Al preguntarle a Julio Silva por la continuidad de este oficio en las nuevas generaciones, él dijo: “estamos en trámite”, dado que los jóvenes miran a otras profesiones. Uno de los famosos negocios que expende esta chicha es el Restaurante La Chimenea, ubicado en Príncipe de Gales 90, casi esquina con Moneda, en pleno centro cívico de la ciudad capital.