Carlos Reyes Medel y los secretos de la comida popular chilena
Después del éxito de su libro Viaje al sabor, el periodista Carlos Reyes Medel sacó la segunda parte en un compilado de cinco historias sobre comida popular chilena. En un escenario donde la comida popular local está cambiando por la influencia de diversos países, Reyes aseguró que el consumidor chileno es clasista y escrupuloso, pero que cuenta con un ideario de recetas caceras que podrían ampliar el panorama gastronómico nacional.
Eduardo Andrade
Sábado 16 de febrero 2019 14:27 hrs.
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En el 2016, el periodista Carlos Reyes Medel lanzó un libro que recoge las anécdotas detrás de los platos de comida más populares en Chile y que, además, eran el resultado de años en un trabajo aparentemente soñado para muchos, pero cuestionado ante la vorágine de los llamados influencers: comer y escribir.
Lo llamó Viaje al sabor y, este año, bajo el sello de Ediciones B, fue por la segunda parte. Antes, como crítico gastronómico, Reyes probó y escribió para La Tercera, Qué pasa y la desaparecida Gourmand. Sin embargo, aunque en el prólogo de su último libro finaliza explicando el crecimiento del panorama gastronómico capitalino, su fama en redes también se acrecentó desde que hace algunos años comenzó a preparar pequeños obituarios a restaurantes que desaparecían en Santiago.
La realidad es que la comida chilena está cambiando, se está nutriendo y -mientras tanto- la oferta audiovisual gastronómica intenta seguirle el ritmo, pero no siempre dentro de un contexto y con la profundidad que esta necesita. Quizás por esa razón, Viaje al sabor 2 se encuentra hoy entre los textos más vendidos en grandes librerías. Su autor conversó con este medio sobre comida popular chilena y el clasismo que, aseguró, existe entre los comensales.
Me llama la atención el término “comida pública”, ¿lo acuñaste tú?
Lo acuñé yo. La comida de hoteles, de restaurantes, de calle, es pública porque se da fuera de casa, y la cocina privada es la cocina del hogar y del ámbito personal. Estas formas culinarias interactúan, por ejemplo, en un bingo o en una celebración familiar. A lo que yo me refiero en mis libros es a mostrar aspectos de la cocina pública; sin embargo, hay algunas cosas que tienen que ver con cierta privacidad. Por ejemplo, la comida de los mineros, que es una comida vinculada a una actividad laboral.
En tus redes sociales te han funcionado bien los obituarios que le haces a los restaurantes que cierran, situación que está pasando también en las industrias, ¿Es lo mismo?
Los restaurantes son un negocio frágil desde el punto de vista económico. Es muy raro que exista una cadena de restaurantes de estilo gourmet, son como la curva de la vida. Yo siempre hago el obituario gastronómico porque finalmente se pierde un pedazo de la historia culinaria nacional. Entonces, como que de alguna manera hay una pérdida de patrimonio, de ciertos lugares que han tenido relevancia dentro de la gastronomía santiaguina.
Sin embargo, en el libro hay historias como la de Los buenos muchachos y su dueño, José Ignacio Vivanco, ¿Qué hace que un restaurante pueda mantenerse en el tiempo?
Tanto el padre como el hijo lo han sabido manejar en sus distintas épocas. Es un restaurante que va a cumplir 80 años y antes era lo que se llamaba, en Santiago, una chanchería, que fue como la primera conexión gastronómica entre el campo y la ciudad a través del chancho. Luego, se transforma en este concepto de parrillada, que también estuvo en boga en Argentina, y después empieza a desarrollarse esta comida con espectáculo, que son las parrilladas bailables. Ahora tiene desafíos nuevos porque las nuevas generaciones están comiendo menos carne y hay una conciencia global de que la carne de vacuno es tan contaminante como un auto.
En el tema de las parrillas, parece haber un tema político de usar costumbres populares para acercarse más al pueblo, ¿se usó así?
Las cosas se dieron desde una perspectiva del negocio. No me imagino a un organismo de inteligencia digitando la creación de las parrillas bailables en su momento. Lo que ocurrió más bien fue que entre los años 78 y 82 hubo una pequeña bonanza económica en Chile, que permitió un mayor acceso a comer fuera de casa. En ese contexto, nacen las parrilladas bailables como una alternativa entre bohemia y algo tan popular como son las carnes en nuestro país. Hay una justificación interesante, la parrillada como plato de comunidad se mantiene porque no hay nada más triste que comerse una parrilla solo.
En esa explosión de ir a restaurantes, ¿cuál ha sido el rol del crítico gastronómico? Ahora con el tema de redes y las calificaciones parece estar un poco relegado.
Hay una crisis en general en los medios de comunicación y la crítica gastronómica es súper cara. Mantener a un cronista gastronómico, al cual hay que pagarle las cuentas y además un sueldo por su trabajo, es difícil de mantener en un medio. Yo hablo con colegas peruanos, argentinos y tengo la certeza de que Chile es uno de los países donde existen más críticos remunerados. Por otro lado, está la multiplicidad de opinión, todo el mundo quiere opinar, el problema es que se quedan en la forma y no hay un fondo que te permita confiar en su capacidad técnica.
Hace poco pusiste en tus redes una foto de un sushi que seguramente compraste en la calle. ¿Cuánto está cambiando la comida popular en Chile?
Cuando yo iba al colegio lo único que podía comprar eran sopaipillas y empanadas, después llegaron los arrollados primavera y ahora puedes encontrar tequeños, sushi, fruta picada, jugos, completos. Ha crecido mucho por varios aspectos, la precarización laboral y el factor migración, por ejemplo. En el caso del sushi me interesa porque ha crecido de manera explosiva y es un marcador de esnobismo, un atractivo desde el punto de vista de que estás comiendo algo sano y rico a la vez. Lo tiene todo y sorprende que esté en la calle.
Pusiste esa foto y te comentaron sobre la higiene y los productos, ¿los chilenos son clasistas en ese sentido?
Por supuesto. Encuentro que el chileno es súper escrupuloso de las formas. “Yo no como este sushi de acá, pero sin embargo voy al supermercado y no leo la etiqueta y como igual de mal”. Bajo mi juicio, comer en la calle puede fortalecer el organismo, finalmente uno no puede ser tan escéptico en la vida, sobre todo en una ciudad como Santiago que es como toda ciudad latinoamericana con oferta en ese sentido.
En el tema de las parrillas y de los sushis se nota influencia de la comida argentina, japonesa, peruana, ¿hacia dónde va la comida chilena?
Va a un enriquecimiento permanente. Es importante que los chilenos se den cuenta de la riqueza que tienen en la comida privada para poder sacarla hacia la pública, la cantidad de recetas que son parte del ideario privado, pero que perfectamente podrían salir a la calle y conformar un cuerpo culinario espectacular. Y por otro lado también tienes las influencias peruanos, colombianos, venezolanos, argentinos, chinos. Incluso los medios de comunicación pueden influir con tendencias internacionales.
En el 2016, el periodista Carlos Reyes Medel lanzó un libro que recoge las anécdotas detrás de los platos de comida más populares en Chile y que, además, eran el resultado de años en un trabajo aparentemente soñado para muchos, pero cuestionado ante la vorágine de los llamados influencers: comer y escribir.
Lo llamó Viaje al sabor y, este año, bajo el sello de Ediciones B, fue por la segunda parte. Antes, como crítico gastronómico, Reyes probó y escribió para La Tercera, Qué pasa y la desaparecida Gourmand. Sin embargo, aunque en el prólogo de su último libro finaliza explicando el crecimiento del panorama gastronómico capitalino, su fama en redes también se acrecentó desde que hace algunos años comenzó a preparar pequeños obituarios a restaurantes que desaparecían en Santiago.
La realidad es que la comida chilena está cambiando, se está nutriendo y -mientras tanto- la oferta audiovisual gastronómica intenta seguirle el ritmo, pero no siempre dentro de un contexto y con la profundidad que esta necesita. Quizás por esa razón, Viaje al sabor 2 se encuentra hoy entre los textos más vendidos en grandes librerías. Su autor conversó con este medio sobre comida popular chilena y el clasismo que, aseguró, existe entre los comensales.
Me llama la atención el término “comida pública”, ¿lo acuñaste tú?
Lo acuñé yo. La comida de hoteles, de restaurantes, de calle, es pública porque se da fuera de casa, y la cocina privada es la cocina del hogar y del ámbito personal. Estas formas culinarias interactúan, por ejemplo, en un bingo o en una celebración familiar. A lo que yo me refiero en mis libros es a mostrar aspectos de la cocina pública; sin embargo, hay algunas cosas que tienen que ver con cierta privacidad. Por ejemplo, la comida de los mineros, que es una comida vinculada a una actividad laboral.
En tus redes sociales te han funcionado bien los obituarios que le haces a los restaurantes que cierran, situación que está pasando también en las industrias, ¿Es lo mismo?
Los restaurantes son un negocio frágil desde el punto de vista económico. Es muy raro que exista una cadena de restaurantes de estilo gourmet, son como la curva de la vida. Yo siempre hago el obituario gastronómico porque finalmente se pierde un pedazo de la historia culinaria nacional. Entonces, como que de alguna manera hay una pérdida de patrimonio, de ciertos lugares que han tenido relevancia dentro de la gastronomía santiaguina.
Sin embargo, en el libro hay historias como la de Los buenos muchachos y su dueño, José Ignacio Vivanco, ¿Qué hace que un restaurante pueda mantenerse en el tiempo?
Tanto el padre como el hijo lo han sabido manejar en sus distintas épocas. Es un restaurante que va a cumplir 80 años y antes era lo que se llamaba, en Santiago, una chanchería, que fue como la primera conexión gastronómica entre el campo y la ciudad a través del chancho. Luego, se transforma en este concepto de parrillada, que también estuvo en boga en Argentina, y después empieza a desarrollarse esta comida con espectáculo, que son las parrilladas bailables. Ahora tiene desafíos nuevos porque las nuevas generaciones están comiendo menos carne y hay una conciencia global de que la carne de vacuno es tan contaminante como un auto.
En el tema de las parrillas, parece haber un tema político de usar costumbres populares para acercarse más al pueblo, ¿se usó así?
Las cosas se dieron desde una perspectiva del negocio. No me imagino a un organismo de inteligencia digitando la creación de las parrillas bailables en su momento. Lo que ocurrió más bien fue que entre los años 78 y 82 hubo una pequeña bonanza económica en Chile, que permitió un mayor acceso a comer fuera de casa. En ese contexto, nacen las parrilladas bailables como una alternativa entre bohemia y algo tan popular como son las carnes en nuestro país. Hay una justificación interesante, la parrillada como plato de comunidad se mantiene porque no hay nada más triste que comerse una parrilla solo.
En esa explosión de ir a restaurantes, ¿cuál ha sido el rol del crítico gastronómico? Ahora con el tema de redes y las calificaciones parece estar un poco relegado.
Hay una crisis en general en los medios de comunicación y la crítica gastronómica es súper cara. Mantener a un cronista gastronómico, al cual hay que pagarle las cuentas y además un sueldo por su trabajo, es difícil de mantener en un medio. Yo hablo con colegas peruanos, argentinos y tengo la certeza de que Chile es uno de los países donde existen más críticos remunerados. Por otro lado, está la multiplicidad de opinión, todo el mundo quiere opinar, el problema es que se quedan en la forma y no hay un fondo que te permita confiar en su capacidad técnica.
Hace poco pusiste en tus redes una foto de un sushi que seguramente compraste en la calle. ¿Cuánto está cambiando la comida popular en Chile?
Cuando yo iba al colegio lo único que podía comprar eran sopaipillas y empanadas, después llegaron los arrollados primavera y ahora puedes encontrar tequeños, sushi, fruta picada, jugos, completos. Ha crecido mucho por varios aspectos, la precarización laboral y el factor migración, por ejemplo. En el caso del sushi me interesa porque ha crecido de manera explosiva y es un marcador de esnobismo, un atractivo desde el punto de vista de que estás comiendo algo sano y rico a la vez. Lo tiene todo y sorprende que esté en la calle.
Pusiste esa foto y te comentaron sobre la higiene y los productos, ¿los chilenos son clasistas en ese sentido?
Por supuesto. Encuentro que el chileno es súper escrupuloso de las formas. “Yo no como este sushi de acá, pero sin embargo voy al supermercado y no leo la etiqueta y como igual de mal”. Bajo mi juicio, comer en la calle puede fortalecer el organismo, finalmente uno no puede ser tan escéptico en la vida, sobre todo en una ciudad como Santiago que es como toda ciudad latinoamericana con oferta en ese sentido.
En el tema de las parrillas y de los sushis se nota influencia de la comida argentina, japonesa, peruana, ¿hacia dónde va la comida chilena?
Va a un enriquecimiento permanente. Es importante que los chilenos se den cuenta de la riqueza que tienen en la comida privada para poder sacarla hacia la pública, la cantidad de recetas que son parte del ideario privado, pero que perfectamente podrían salir a la calle y conformar un cuerpo culinario espectacular. Y por otro lado también tienes las influencias peruanos, colombianos, venezolanos, argentinos, chinos. Incluso los medios de comunicación pueden influir con tendencias internacionales.
En el 2016, el periodista Carlos Reyes Medel lanzó un libro que recoge las anécdotas detrás de los platos de comida más populares en Chile y que, además, eran el resultado de años en un trabajo aparentemente soñado para muchos, pero cuestionado ante la vorágine de los llamados influencers: comer y escribir.
Lo llamó Viaje al sabor y, este año, bajo el sello de Ediciones B, fue por la segunda parte. Antes, como crítico gastronómico, Reyes probó y escribió para La Tercera, Qué pasa y la desaparecida Gourmand. Sin embargo, aunque en el prólogo de su último libro finaliza explicando el crecimiento del panorama gastronómico capitalino, su fama en redes también se acrecentó desde que hace algunos años comenzó a preparar pequeños obituarios a restaurantes que desaparecían en Santiago.
La realidad es que la comida chilena está cambiando, se está nutriendo y -mientras tanto- la oferta audiovisual gastronómica intenta seguirle el ritmo, pero no siempre dentro de un contexto y con la profundidad que esta necesita. Quizás por esa razón, Viaje al sabor 2 se encuentra hoy entre los textos más vendidos en grandes librerías. Su autor conversó con este medio sobre comida popular chilena y el clasismo que, aseguró, existe entre los comensales.
Me llama la atención el término “comida pública”, ¿lo acuñaste tú?
Lo acuñé yo. La comida de hoteles, de restaurantes, de calle, es pública porque se da fuera de casa, y la cocina privada es la cocina del hogar y del ámbito personal. Estas formas culinarias interactúan, por ejemplo, en un bingo o en una celebración familiar. A lo que yo me refiero en mis libros es a mostrar aspectos de la cocina pública; sin embargo, hay algunas cosas que tienen que ver con cierta privacidad. Por ejemplo, la comida de los mineros, que es una comida vinculada a una actividad laboral.
En tus redes sociales te han funcionado bien los obituarios que le haces a los restaurantes que cierran, situación que está pasando también en las industrias, ¿Es lo mismo?
Los restaurantes son un negocio frágil desde el punto de vista económico. Es muy raro que exista una cadena de restaurantes de estilo gourmet, son como la curva de la vida. Yo siempre hago el obituario gastronómico porque finalmente se pierde un pedazo de la historia culinaria nacional. Entonces, como que de alguna manera hay una pérdida de patrimonio, de ciertos lugares que han tenido relevancia dentro de la gastronomía santiaguina.
Sin embargo, en el libro hay historias como la de Los buenos muchachos y su dueño, José Ignacio Vivanco, ¿Qué hace que un restaurante pueda mantenerse en el tiempo?
Tanto el padre como el hijo lo han sabido manejar en sus distintas épocas. Es un restaurante que va a cumplir 80 años y antes era lo que se llamaba, en Santiago, una chanchería, que fue como la primera conexión gastronómica entre el campo y la ciudad a través del chancho. Luego, se transforma en este concepto de parrillada, que también estuvo en boga en Argentina, y después empieza a desarrollarse esta comida con espectáculo, que son las parrilladas bailables. Ahora tiene desafíos nuevos porque las nuevas generaciones están comiendo menos carne y hay una conciencia global de que la carne de vacuno es tan contaminante como un auto.
En el tema de las parrillas, parece haber un tema político de usar costumbres populares para acercarse más al pueblo, ¿se usó así?
Las cosas se dieron desde una perspectiva del negocio. No me imagino a un organismo de inteligencia digitando la creación de las parrillas bailables en su momento. Lo que ocurrió más bien fue que entre los años 78 y 82 hubo una pequeña bonanza económica en Chile, que permitió un mayor acceso a comer fuera de casa. En ese contexto, nacen las parrilladas bailables como una alternativa entre bohemia y algo tan popular como son las carnes en nuestro país. Hay una justificación interesante, la parrillada como plato de comunidad se mantiene porque no hay nada más triste que comerse una parrilla solo.
En esa explosión de ir a restaurantes, ¿cuál ha sido el rol del crítico gastronómico? Ahora con el tema de redes y las calificaciones parece estar un poco relegado.
Hay una crisis en general en los medios de comunicación y la crítica gastronómica es súper cara. Mantener a un cronista gastronómico, al cual hay que pagarle las cuentas y además un sueldo por su trabajo, es difícil de mantener en un medio. Yo hablo con colegas peruanos, argentinos y tengo la certeza de que Chile es uno de los países donde existen más críticos remunerados. Por otro lado, está la multiplicidad de opinión, todo el mundo quiere opinar, el problema es que se quedan en la forma y no hay un fondo que te permita confiar en su capacidad técnica.
Hace poco pusiste en tus redes una foto de un sushi que seguramente compraste en la calle. ¿Cuánto está cambiando la comida popular en Chile?
Cuando yo iba al colegio lo único que podía comprar eran sopaipillas y empanadas, después llegaron los arrollados primavera y ahora puedes encontrar tequeños, sushi, fruta picada, jugos, completos. Ha crecido mucho por varios aspectos, la precarización laboral y el factor migración, por ejemplo. En el caso del sushi me interesa porque ha crecido de manera explosiva y es un marcador de esnobismo, un atractivo desde el punto de vista de que estás comiendo algo sano y rico a la vez. Lo tiene todo y sorprende que esté en la calle.
Pusiste esa foto y te comentaron sobre la higiene y los productos, ¿los chilenos son clasistas en ese sentido?
Por supuesto. Encuentro que el chileno es súper escrupuloso de las formas. “Yo no como este sushi de acá, pero sin embargo voy al supermercado y no leo la etiqueta y como igual de mal”. Bajo mi juicio, comer en la calle puede fortalecer el organismo, finalmente uno no puede ser tan escéptico en la vida, sobre todo en una ciudad como Santiago que es como toda ciudad latinoamericana con oferta en ese sentido.
En el tema de las parrillas y de los sushis se nota influencia de la comida argentina, japonesa, peruana, ¿hacia dónde va la comida chilena?
Va a un enriquecimiento permanente. Es importante que los chilenos se den cuenta de la riqueza que tienen en la comida privada para poder sacarla hacia la pública, la cantidad de recetas que son parte del ideario privado, pero que perfectamente podrían salir a la calle y conformar un cuerpo culinario espectacular. Y por otro lado también tienes las influencias peruanos, colombianos, venezolanos, argentinos, chinos. Incluso los medios de comunicación pueden influir con tendencias internacionales.
