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Marco Chávez, chef peruano: “En la cocina, lo primero que ven es la edad, el apellido y el físico”

Las fiestas patrias peruanas también se viven en Santiago. Con la gastronomía del país vecino como uno de los fenómenos culturales de mayor impacto, Diario y Radio Universidad de Chile conversó con el cocinero del restaurante Sarita Colonia, quien relató cómo su país ha logrado construir una marca a través de los sabores.

Eduardo Andrade

  Domingo 28 de julio 2019 9:19 hrs. 
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A los 14 años, Marco Chávez pelaba papas y zanahorias en los restaurantes de La Oroya, el campamento minero más grande de la sierra peruana. A cambio podía llevarse todo el excedente de comida, que su madre utilizaba luego para alimentar cerdos, pero Marco se quedaba siempre con una porción extra y allí comenzó a crear.

Chávez es de Tarma, una ciudad peruana ubicada a tres mil metros sobre el nivel del mar, y viajó a Lima cuando tenía 15 años. Faltaba poco para que terminase el colegio y debía decidir qué hacer con su vida. Entonces, el hoy sub chef de uno de los restaurantes peruanos más famosos de Santiago, el Sarita Colonia, ni siquiera imaginaba lo que ocurriría cinco años después.

El año en que Chávez llegó a Santiago invitado por la empresa dueña de los restaurantes del reconocido chef Emilio Peschiera, la cantidad de escuelas de cocina en su país aumentaron de 20 a 120, y Mixtura, uno de los festivales gastronómicos más importantes de Latinoamérica, estaba en su apogeo.

Era 2012 y la comida peruana empezaba a estar de moda. Chávez, en conversación con Diario y Radio Universidad de Chile, recuerda un escenario así: “Todos querían ser cocineros. Tú ibas en la micro y te encontrabas a tus compañeros de otras escuelas: polo blanco, pantalón típico de cocinero, y con su set de cuchillos en la espalda. Eran como los arquitectos que cargaban papeles.  Los cocineros cargaba sus cuchillos”.

Fotografías cedidas por Marco Chávez.

Fotografías cedidas por Marco Chávez.

Cuando pasó esto en Perú se instaló también una idea nacionalista, hay gente que piensa en el lado más purista de la comida peruana. ¿Pasa en el restaurante donde trabajas ahora?

Lo de cambiar la comida peruana en Perú lo empezó Cucho La Rosa y le puso el nombre de comida novo andina. Se trataba de jugar con ingredientes peruanos a través de otras técnicas. De ahí pasó a llamarse comida fusión, la nueva comida peruana, y lo que tenemos ahora en Sarita, cocina peruana travesti. Algunos historiadores, como Isabel Álvarez, están en contra de que la comida peruana esté evolucionando y se esté adaptando a otros paladares y técnicas. Por otro lado está Virgilio Martínez, que dice que los ingredientes deben hablar por sí solos, tomar otros rumbos y sabores. Eso es lo que estamos haciendo en Sarita. 

Ese nombre parece tener una intención política también, ¿te parece?

Es una burla a todas las discusiones que tenemos entre Chile y Perú. Nuestros sofás están forrados de uniformes militares chilenos y sobre eso posan unos cuadros de nuestros héroes peruanos. Tenemos mucha decoración con historia chilena y peruana. En Sarita Colonia se juntan todos los dramas que en algún momento tuvimos entre países. Decimos, tomemos el pasado de la mejor manera. Ya estamos en 2019.

Esa diversidad que intenta mostrar Sarita parece ausente en algunos sectores del boom gastronómico peruano. Por ejemplo, la mayoría de chefs famosos son blancos y rubios, sobre todo en Chile…

Los restaurantes buscan a alguien que sea su imagen, lo mismo que pasa en medios y en publicidad. En la cocina, independiente de que el chef sea capaz, lo primero que ven es la edad, el apellido y el físico. Secundario a eso se ve si eres capaz o si puedes desarrollarte. Al final, el chef es solo el que está a la cabeza y él va a buscar a las cabezas detrás. Esas personas van a hacer todo el trabajo de la cara bonita del restaurante.

Y a ti, un chico de provincia, ¿se te ha hecho fácil posicionarte aquí?

Cuando llegué a Chile era muy joven. Entré a Sarita Colonia a los 24 años y como sub chef. Tenía que cocinar para 300 personas y pensaban que por mi edad no iba a ser capaz de desarrollar platos creativos, que las 50 personas del personal no iban a trabajar de la mejor manera. Además, recuerdo que en dos restaurantes di mi currículo sin foto y cuando llegué los empresarios eran, como decimos en Perú, colorados. Esperaban a una persona alta y diferente. Me dijeron que no era el perfil que buscaban, sin haberme visto cocinar. 

Fotografías cedidas por Marco Chávez.

Fotografías cedidas por Marco Chávez.

Los que te conocen dicen que eres muy estudioso y disciplinado en la cocina, ¿te asegura eso más posibilidades de surgir?

Como uno no tiene la cara bonita, no es blanco ni tiene un mejor apellido, tiene que buscar otras armas. Educarte más, buscar información, ser más amigable con todos. En la cocina es clave la educación y con los clientes está la forma en cómo los recibes, cómo les explicas el plato. Hace tres años, por ejemplo, hicimos la fiesta Perú Gourmet y yo fui el chef encargado de todo el evento. Todo buscando otro tipo de caminos. 

Este fin de semana hay de este tipo de fiestas aquí, pero abundan cocineros que muchas veces no estudiaron y son producto del fenómeno migratorio, ¿cómo ves eso?

Es más fácil abrirte un campo allí, porque los peruanos tuvimos la cocina de la mamá y de la abuelita. Tenemos el paladar un tanto desarrollado con los aderezos y las cocciones largas. Entonces, si tú llegaste a Chile y no fuiste cocinero en Perú, aquí es más fácil adaptarte porque se busca personal peruano. Conozco muchas personas que ahora son grandes cocineros. En el propio Astrid y Gastón había cocineros que se formaron empíricamente, solo por tener el don en los labios.

¿Uno puede aprender solo de recuerdos?

Sí. Para ser cocinero hay que tener muy claro que la cocina involucra mucho esfuerzo y compromiso. De ahí puedes aprender todo, independiente de que hayas estudiado en la mejor escuela del mundo. Imagínate, pagues cien o cinco mil soles en una escuela de cocina, todas te sacan como técnico en cocina, ninguna te va a sacar como chef de un restaurante. 

¿El chef es un cargo que se gana en la práctica?

Exacto, es un tema de antigüedad laboral y de experiencia.

Por otro lado, ahora eres parte de la enseñanza. ¿Se puede enseñar la comida peruana a personas que probablemente no tienen ese bagaje de recuerdos en el sabor?

Doy clases en un taller que está en Chicureo. Son señoras, señoritas, jóvenes de clase alta que mueren por la comida peruana y se dan el tiempo, cuatro horas, de estar escuchando a un peruano que les cocine. Hay un interés por aprender más que por comer en un restaurante; cómo se hace la salsa de pulpo al olivo, el ceviche, la leche de tigre. No lo hacen por necesidad, sino por saber cómo cocina un peruano.

La crítica gastronómica Harried Narhwold me contó una vez que no le parecía que muchos restaurantes peruanos en Chile estén apostando por cocineros chilenos, pero eso pasa bastante, ¿no?

A veces buscan el perfil de un cocinero chileno que maneje la comida peruana, y luego esa cabeza va a buscar su personal. Independientemente de si el chileno es bueno o malo, si busca buenas cabezas abajo, el restaurante va a ser bueno. Al final, el chef nunca cocina. Si el restaurante no invirtió en las cabezas de abajo, el que va a perder va a ser el chef, sea peruano o chileno.

A estas alturas de tu carrera, ¿qué te gustaría explorar a futuro?

Estoy viendo la opción de abrir un restaurante pequeño. Ahora está muy de moda el Persa Biobío, está en un buen momento gastronómico porque se abren muchos restaurantes allí y a mí me gusta mucho la comida informal. Me gusta que el ají de gallina no se sirva con arroz blanco sino con otro tipo de arroz. Estoy viendo también la idea de abrir un puesto en La Vega, un restaurante con una carta distinta y con cocineros de experiencia. 

En medio del escenario abrumador de comida peruana, ¿es difícil idear algo nuevo?

Es más riesgoso apostar por algo igual al resto.