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Año XII, 26 de noviembre de 2020

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Información, instalaciones e higiene: claves para la manipulación de alimentos

Las recomendaciones fueron entregadas por Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

  Domingo 12 de abril 2020 16:15 hrs. 
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La experiencia con brotes anteriores de este tipo de enfermedades, como el coronavirus del síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y el coronavirus del síndrome respiratorio del Medio Oriente (MERS-CoV), muestra que la transmisión de estas enfermedades no se produce a través del consumo de alimentos. A pesar de ello, en el caso del SARS-CoV-2, que produce la enfermedad COVID-19, falta información al respecto y es preciso tomar algunas medidas.

Así lo explicó la profesora Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química. Como señaló la especialista en el área de Industrias Alimentaria, el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) ha informado que, “si bien ciertos animales en China fueron la fuente probable de la infección inicial, el virus se está propagando de persona a persona, principalmente a través de las gotitas (aerosol) de las personas que estornudan, tosen o exhalan. Los coronavirus necesitan un huésped (animal o humano) para poder multiplicarse; por lo tanto, no pueden crecer en los alimentos. Además, la cocción correcta de los alimentos debería destruir al virus, según la Food Safety Authority of Ireland, FSAI”.

Posibilidades de contagio a través de los alimentos

La profesora indicó que existen probabilidades de que el virus permanezca sobre los alimentos si son manipulados por personas enfermas que tosan o estornuden, ya que puede mantenerse durante horas sobre objetos y superficies, lo que es relevante en alimentos no envasados como frutas, verduras o pasteles. “Por este motivo, en tiempos de coronavirus es particularmente importante que se sigan estrictamente las buenas prácticas de higiene”, indicó.

Esto se vuelve  más importante dado que, como agregó la profesora, “un estudio reciente demostró que el coronavirus COVID-19 puede sobrevivir hasta cuatro horas sobre el cobre, hasta 24 horas sobre el cartón y hasta dos o tres días sobre plástico y acero inoxidable”.

Respecto a su permanencia en el agua, la profesora Chair informó que el COVID-19 “es un virus envuelto, con una membrana exterior frágil”, los cuales, “en general, son menos estables en el medio ambiente y son más susceptibles a oxidantes, como el cloro”. En este sentido, “se aconseja seguir las recomendaciones de la OMS para limpiar superficies y objetos que se tocan con frecuencia. Estos incluyen mostradores, mesas, perillas de las puertas, accesorios de baño, inodoros, teléfonos, teclados, tabletas y mesitas de noche (veladores)”.

Con respecto a la inocuidad de los alimentos, la profesora Cielo Char comentó que “la OMS ha emitido recomendaciones que incluyen consejos sobre el seguimiento de buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, como lavarse las manos, cocinar muy bien la carne y evitar la posible contaminación cruzada entre alimentos cocinados y no cocinados”. Un buen lugar para tener mayor información, según indicó “se puede encontrar en las 5 claves para la inocuidad de los alimentos en el sitio web de la OMS”.

En cuanto a los trabajadores del sector de alimentos, la microbióloga explicó que deben ser muy rigurosos al lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, después de toser, estornudar o sonarse la nariz, antes de manipular alimentos cocinados o listos para el consumo, después de manipular o preparar alimentos crudos, después de manipular residuos, después de las tareas de limpieza, después de usar el baño, después de comer, beber o fumar, y después de manejar dinero.

Recomendaciones para los dueños o encargados de locales de alimentos

“Los dueños o encargados de locales de alimentos deben asegurarse de que el personal esté al tanto de la situación de COVID-19 y de los consejos que brinda la OMS en relación con los síntomas, el distanciamiento social, el movimiento restringido, el autoaislamiento y los viajes”, enfatizó la académica.

Tomando como referencia lo señalado por organismos internacionales, como la Autoridad de Inocuidad Alimentaria Irlandesa (FSAI), la profesora Cielo Char destacó entre algunas de estas recomendaciones el “asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en higiene de los alimentos así como verificar una supervisión efectiva del mismo para reforzar las prácticas de higiene”. Añadió también que se deben “proporcionar las instalaciones adecuadas para que el personal pueda practicar una buena higiene, como lavamanos, inodoros, etc.”.

Asimismo, dijo que deben “mantenerse alerta y asegurarse de que el personal no esté enfermo y en condiciones adecuadas para trabajar y que reporten cualquier signo o síntoma físico, antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo”.

La importancia de una dieta saludable

Finalmente la profesora Char llamó la atención sobre la importancia de una buena alimentación frente al coronavirus. “Si bien la alimentación por sí misma no evita ni cura el coronavirus, debemos adoptar una dieta saludable para fortalecer nuestras defensas. Los mecanismos de defensa y de respuesta ante las infecciones, así como la capacidad de recuperación, están estrechamente relacionadas con el estado nutricional de la persona”, enfatizó la experta.

Por ello, “un patrón alimentario adecuado es fundamental para fortalecer las defensas naturales y la respuesta de nuestro organismo ante los agentes patógenos que provocan las infecciones”, señaló la experta, aludiendo a lo señalado por la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Y como última recomendación ante la inexistencia aún de una vacuna efectiva, recordó que “la única forma de prevenir el contagio es quedarse en casa, evitar el contacto directo con otras personas e implementar buenas prácticas de higiene”.

*Artículo publicado originalmente en Uchile.cl