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Año XII, 3 de agosto de 2020

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Benjamín Nast y la crisis en la alta cocina: “Mato mi restorán o me reinvento”

‘De Patio’ se convirtió el 11 de octubre en el restorán número 34 de la lista 50 Best Restaurants’ 2019, una semana antes del estallido social chileno que cambió las reglas de juego. Benjamín Nast, cerebro del local, reflexiona aquí sobre la llamada “cocina de autor” y su supervivencia en medio ya de una segunda crisis, la pandemia por coronavirus.

Eduardo Andrade

  Domingo 17 de mayo 2020 16:55 hrs. 
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Casi tres años le costó a Benjamín Nast colocar a ‘De Patio’ en la lista más top de los restaurantes de Latinoamérica. Antes, al menos en Chile, en ese podio solamente había podido colarse la apuesta autoral del chef Rodolfo Guzmán, Boragó; sin embargo, a su vuelta de Francia -la hasta hoy gran escuela de la cocina mundial- Nast logró consagrarse como chef revelación del 2018, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, aunque con hambre de más.

Eso extra apareció finalmente el 11 de octubre del 2019, cuando la lista Latin American’s 50 Best Restaurants lo ubicó en el número 34. Entonces, llegaron las revistas, las críticas, las entrevistas, las luces, todo hasta que tan solo una semana después, el estallido social chileno empezara a hacer tambalear una industria donde el lujo, y porque no el hedonismo, son términos altamente cuestionados.

Sobre esto y del actual cierre de su local, esta vez en medio de la pandemia por Covid-19, Nast conversó con nuestro medio.

¿Te frustró cerrar tu restaurante? 

Hay frustración, sí. Quizás difícil de entender al principio, pero que me permitió replantear las cosas y darme cuenta de lo que es real y lo otro, que es tan abstracto y frágil como lo es la alta gastronomía. Elitista, para pocos, y donde esos pocos -no lo niego- quisimos participar de aquello.

Yo estuve trabajando durante un montón de tiempo para llevar al restorán a ser uno de los 50 mejores de Latinoamérica. Es una competencia enorme y negar que uno quería pertenecer a esa élite sería ser hipócrita. Cuando yo entré a la gastronomía, mi parte más romántica quería pertenecer allí, pero con toda esta situación te das cuenta del sacrificio personal que implica y lo poco que puedes recibir a nivel financiero.

‘De patio’ no era un gran negocio, era una plataforma que me servía para mostrarme al mundo, para posicionarme en Chile como uno de los mejores chefs y uno de los mejores restoranes. Incluso antes del estallido social y del COVID, me di cuenta de eso y de que necesitaba crear algo que me dejara mantenerlo en el tiempo y seguir haciendo lo que me gustaba hacer -platos más caros, más complejos, con una cuota de investigación y desarrollo artístico-, entonces desarrollamos ‘De calle’, que sí era un negocio, gastronomía top al alcance de todos.

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Ahora, cuando llegamos a esta crisis, si tú me preguntas por si soy más cocinero o empresario, creo que mi visión se va por el lado empresarial porque tengo que sustentar esto de alguna u otra forma.

‘De patio’ está cerrado y ‘De calle’ abierto, pero vendiendo no más del 30 por ciento de lo que se vendía antes. Cuando notas eso, evidentemente ya eres un empresario, pero también soy cocinero de esencia, y creo que cocinar no es solamente echar un pedazo de carne a la sartén, es entender el producto desde el momento en que te levantas. Cocinar es saber llevar equipos, relacionarse con proveedores, entender y querer el servicio, todo eso es cocinar.

¿Qué es lo que más extrañas de ‘De patio’?

El servicio, por supuesto. Un día llegué a la casa y mi hijo estaba viendo Ratatouille, justo en la escena cuando están todas las ratitas cocinando y pensé mucho en como esa era la representación exacta de lo que es cocinar. Va pasando Remy -que es el chef- y va aplaudiendo y diciéndole a los cocineros que es lo que tienen que hacer. Él está cocinando, pero en ningún momento lo ves agarrando el ajo y rayándolo.

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Pensar en ‘De patio’ hoy es complejo, sobre todo respecto de cómo yo quiero entender la gastronomía de ahora en adelante. ‘De calle’, por suerte, es un concepto que lo transformé en delivery y funciona; pero yo sé que, en un posible regreso de la normalidad -independiente del distanciamiento social o la aparición de una vacuna- la economía mundial igual va a estar en recesión y la gente no va a querer gastar los tickets que estaban gastando antes. ‘De patio’ era un restaurante de un ticket promedio de 60 mil pesos, ¿cuál va a ser el mercado que va a querer eso?, ¿cuánto turista real vamos a recibir, y en cuánto tiempo, para que se empiece a estabilizar esto?

¿Has conversado de esto con otros cocineros de la región?, ¿hay miedo?

Algunos consideran que el lujo siempre va a existir y que la gente siempre va a seguir comiendo. Hay otros que piensan que tenemos que reinventarnos, que si nos quedamos a esperar a que las cosas vuelvan a ser como antes no vamos a llegar. Creo sí, que aquí la alta gastronomía cambió porque dejó de tener los estándares que tenía antes y va a tomar tiempo para que llegue a ser algo similar.

Muchos hablan de los recursos, de buscar más proveedores locales, pero eso ya estaba. Mucha gente lo estaba haciendo porque protege al pequeño agricultor, que es muy importante, pero no creo que allí esté la base de la nueva gastronomía. Creo que el mercado va a ir relacionado más el precio con la seguridad del producto que se está entregando y que una de las cosas más importante será la forma en que recibo el producto en mi casa. Ese será el valor agregado, independiente de la cocina como tal.

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¿Qué otras tendencias se verán? Pienso ahora en la fuerza que ha tomado el cocinarse uno mismo, además de la comida saludable.

Es algo que viene incluso desde antes. Teníamos la idea de que hay que empezar a comer bien, pero, por otro lado, esta cuarentena también nos ha hecho ir mucho más a la gula, a las pizzas, las hamburguesas, a los pasteles con un montón de azúcar, que yo no digo que sea malo, porque al final se han caído muchas ideas respecto del valor que tiene la vida. Quizás lo que la gente más echa de menos es eso, poder juntarse, disfrutar, carretear, comer lo que se le antoje.

Y lo han hecho muchos en la casa. Si llevaban una dieta, pensaron, quién sabe cuánto tiempo más vamos a estar aquí, encerrados, mejor pasémoslo bien, chupemos y comamos rico. Eso es lo que nosotros como cocineros tenemos que ver para empezar reformular la nueva gastronomía. Pensar que todo va a llegar de nuevo a una posible normalidad es dormirse y lo más probable es que no salgas de ahí, quiebres y se te acabe el negocio. Yo, como Benjamín Nast, tengo que pensar en qué pasa con ‘De patio’, que era un restaurante de una fórmula, y que hoy y dentro de un buen tiempo -como mínimo este año- no funciona. Si yo no quiero aceptar eso, ‘De patio’ se va a morir. Así que, o mato ‘De patio’ o me reinvento.