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El gusto. Reflexiones sobre los sentidos y la pandemia

Columna de opinión por Mariana Mora
Martes 1 de marzo 2022 12:00 hrs.



Este artículo forma parte de una serie de cinco ensayos elaborados durante el primer año y medio de la pandemia. «A lo largo de esta serie de ensayos he procurado tocar la vitalidad que habita las heridas de la pandemia…», dice la autora.

O branco açúcar que adoçará meu café
nesta manhã de Ipanema
não foi produzido por mim

nem surgiu dentro do açucareiro por milagre.

Vejo-o puro
e afável ao paladar
como beijo de moça, água
na pele, flor
que se dissolve na boca. Mas este açúcar
não foi feito por mim.

“O açúcar”, Ferreira Gullar

Por medio de un tono que a momentos recuerda las Odas elementales de Pablo Neruda, el brasileño Ferreira Gullar, poeta, ensayista y uno de los fundadores del movimiento neoconcreto que surge a finales de la década de 1950, escribe estas frases homenajeando el azúcar en su paso por una taza de café. Para los que apreciamos una buena dosis de cafeína matutina, él dibuja una escena de goce cotidiano. En su caso, lo imagino sentado en un café cerca de la playa de Ipanema, contemplando la luz tempranera, su bebida en mano. El ritual ofrece una lujosa pausa antes de emprender las actividades del día. El gesto idílico descansa en aquello que suaviza el paladar, un beso acaramelado que se disuelve en la boca. El gusto por la dulzura reduce lo amargo del café, encuentra así la fusión perfecta para un ser moderno que prospera entre lo energizante y lo empalagoso.

Pero como bien insiste Gullar en las siguientes estrofas de su poema, ese azúcar no fue elaborado por sus manos, ni apareció por arte de magia en su mesa, no es inocente. Tampoco emergió sin previo aviso en las cajas de cubitos de azúcar, cada uno envuelto en su papel con el sello Domino, una de las principales marcas en el mundo, que desde la ciudad de Nueva York refinaba el azúcar producido no solamente en Brasil, sino también en Cuba, Barbados, Jamaica y el sur de Estados Unidos, entre otras latitudes. Esta marca, una de las grandes empresas de azúcar que perduró durante más de doscientos años, se distinguía por su caja dividida a la mitad entre un color amarillo canario y un blanco. En la parte superior estaba estampada la palabra Domino;inmediatamente abajo, la frase“We will always be your sugar” [siempre seremos tu azúcar] coqueteaba con las palabras de cariño que en ese país suelen asociarse con lo dulce, con los bombones y los postres. En inglés la empresa se pronuncia igual que el juego de dominó, pero en español devela otra identidad, la de un sujeto que afirma su capacidad de dominar —la mano de obra, la industria, una parte importante del mercado global—, transforma así el sentido del gusto en muchos rincones del mundo, endulza los alimentos, sobre todo los industrializados, reeduca el paladar hasta que éste exige mas y más y más y más de lo mismo.

La búsqueda por lo azucarado llega a tal grado de saturación que aún diez años después de haber cerrado sus puertas en 2004, el edificio industrial de la empresa Domino Sugar Refinery, en la isla de Brooklyn en la ciudad de Nueva York goteaba de sus entrañas melaza, y las capas de polvo pegado con azúcar forraban las vigas de veinte metros de altura. De sus paredes se desprendía un olor que en 2014 el fotógrafo, David Allee describió, mientras se encontraba haciendo un registro de la refinería en ruinas, como una mezcla de “crème brulee con moho y lo fétido”. Allee no fue el único artista que se dejó seducir por el espacio para producir su obra. En mayo de ese año, la artista visual Kara Walker elaboró la obra pública más grande que se haya expuesto en la ciudad de Nueva York. Utilizó 80 toneladas de azúcar donada por la misma empresa Domino para diseñar una escultura de más de 25 metros de largo, titulada, A subtlety, or the marvelous sugar baby (Una sutileza, o un bebé de azúcar maravilloso), una esfinge en forma de una mujer afro descendiente, con su pelo recogido en un pañuelo, su cuerpo agazapado, sus manos en forma de garras de león. Esta escultura monumental basada en una imagen icónica de la mami ocupa el lugar central del edificio principal de la refinería, espacio que Walker describe como una catedral que le rinde homenaje a la industria y a su principal producto.

Un video que registra el proceso de producción muestra a sus asistentes esculpiendo las curvas del cuerpo de la esfinge como si sus paredes de azúcar fueran la base material de un muñeco de nieve con proporciones extraordinarias. Se les observa mezclando costales de azúcar con agua hasta transformarlos en una especie de jarabe que después embarran sobre la superficie para darle textura. Mientras trabajan, el azúcar vuela por el aire, su liquido pegajoso queda emplastado en los zapatos, la ropa y en los cachetes y las narices de los presentes. En una imagen, Walker se acerca con cariño al rostro de su marvelous sugar baby, se detiene un instante más allá del beso para probar cuán dulce es su obra.

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No hay nada sutil en una esfinge monumental que ocupa una parte importante de un recinto abandonado. Tampoco existe un grado de discreción en las complejidades que envuelven el uso del mismo producto blanqueado de Domino para mostrar su lado oscuro, la historia de la esclavitud y del consumo sexualizado, disfrazado con palabras endulzadas, del cuerpo femenino negro. En ese sentido, más que una obra sobre la historia, Walker insiste en que es «una obra consumida por la historia”. Nos recuerda que en Inglaterra subtlety no es sólo una sutileza sino un tipo de escultura hecha de pasta de azúcar, mazapán, frutos secos y nueces que se producía para retratar a la realeza. Una auto representación del poder que sólo podía ser ingerida por ellos mismos.

La esfinge duró dos meses en la antigua refinería hasta que ambas fueron demolidas para darle paso a un nuevo proyecto arquitectónico de vivienda. Aunque la escultura se presentó y se destruyó seis años antes de la pandemia, el significado de la obra perdura y adquiere una capa adicional de sentido en estos tiempos, un sentido también poco velado. En la época del Covid-19, el gusto adictivo del azúcar ha generado para millones de personas condiciones de salud precaria y, de ser contagiados del virus, les hace más propensos a enfermarse de gravedad. A pesar de ello, en lugar de disminuir, en estos dos años de pandemia, su consumo ha incrementado en millones de hogares, principalmente en las regiones y en los barrios que más han sufrido condiciones de precarización laboral, incluyendo los descendientes de los que fueron obligados a trabajar en las plantaciones y en las refinerías.

Sí, Ferreira Gullar, puede ser que ni el azúcar, ni el gusto por el azúcar fueran hechos por ti, ni por mí, pero se requiere de una vigilancia disciplinada (y del poder adquisitivo suficiente) para mantenerlos, junto con sus legados, alejados de mi plato y de mi taza de café.

* * *

Antes de decidir que nuestro hijo, Camilo, se reincorporaría a su vieja escuela porque ahí mantuvieron un esquema presencial, pasó las primeras semanas de la pandemia en modo virtual. Un día en su padlet le asignaron la actividad de identificar los tipos de alimentos saludables y poco saludables que teníamos en casa. Debía buscar en el refrigerador y la alacena alimentos para colocarlos en una mesa dividida entre el lado de lo sano y de lo no sano. El criterio de este segundo se basaba en si contenía azúcar, grasas saturadas o era altamente procesado. Cumplimos la tarea en escasos minutos pero como estábamos al inicio del confinamiento, yo aún tenía energía y creatividad para convertir una actividad escolar de cinco minutos en un ejercicio didáctico extendido y alargado en el tiempo. Cuando me preguntó por los ingredientes del lado de lo no saludable, revisé la lista impresa en las pocas cajas de comida y latas del supermercado que teníamos en ese momento. Me dediqué a leerlos en voz alta, muchos de los ingredientes que están basadas en composiciones químicas, con colorantes o conservantes, son difíciles de pronunciar, sus sonidos se atoran como un trabalenguas. Nos reíamos de los intentos de lectura compartida y nos inventábamos otros nombres. Sin duda el ingrediente que más se repetía y que contenía un par de letras que Camilo reconocía, era el azúcar. De todo producto no sano con un endulzante oculto eligió su favorito, el cátsup.

Sin embargo, el experimento didáctico tuvo un efecto inverso. Lo que encajonamos en la lista de lo prohibido, se volvió altamente apetecible. Estoy segura de que no fue la intención de su maestra, pero el ejercicio evidenció que el gusto no solamente pasa por lo que el paladar dicta, sino por las circunstancias que lo hacen algo atractivo a consumir. En este caso lo llamativo no pasaba por una dificultad respecto al acceso, algo que permitiría saborearlo por ser el resultado de un logro o una circunstancia extraordinaria, sino por la sobreaccesibilidad.

Este no siempre fue el caso. El azúcar, originario de Nueva Guinea, se refinó por primera vez hace dos milenios en la India. Durante mucho tiempo su consumo se destinó para usos medicinales, como una especia, o para endulzar la comida de la elite. Sin embargo, la institución de la esclavitud lo convertiría en el “oro blanco” de las Américas, hasta saturar los mercados y las mesas de los hogares alrededor del mundo. Para principios del siglo XVIII, la mitad de los barcos en el puerto de Nueva York llegaban con azúcar proveniente de las islas del Caribe o se iban a las islas con personas esclavizadas para trabajar en las plantaciones de caña. En un ensayo publicado en 1991, el teórico de estudios culturales y del pensamiento negro, originario de Jamaica, Stuart Hall, afirma su vínculo con el azúcar de la siguiente manera: “Yo soy el azúcar al fondo de la taza de té inglés, soy el diente dulce, la plantación de azúcar que pudrió los dientes de generaciones de niños ingleses”. Con estas palabras y mediante un dialogó indirecto, Hall le agrega respuestas al poema de Gullar, insiste que la violencia detrás de este consumible también produce a los seres que surgen de su modo de producción para después aparecer en la taza de té o de café.

El azúcar no sólo está en la médula de poblaciones enteras cuyos antepasados fueron obligados a llegar y sobrevivir en las islas caribeñas, sino que fue la materia indispensable para elaborar otros sabores que ahora predominan en los circuitos globales de lo goloso y que han sido un soporte alimenticio y afectivo para muchos, especialmente durante la pandemia. El azúcar que transformó el cacao en chocolate. En Mesoamérica, la civilización Olmeca, seguida por la Maya y la Azteca, utilizaban el cacao para preparar una bebida espumosa y amarga, saturada de sabores de diversas especias que le agregaban a lo que en náhuatl significa cacahoatl cacahuatl, es decir,  “jugo amargo”, y en maya chocol, “agua” y “caliente”. Podía ser mezclado con diferentes chiles, o con achiote, hoja santa, pimienta gorda, acuyo, flores, zapote y maíz. Era considerada la bebida de los dioses, y, por cierto, la cercanía con ellos no pasaba por medio de endulzantes. Quizás por lo mismo, cuando el alimento se trasladó a Europa fue recibido con disgusto. El comerciante de Milán, Italia, Girolamo Benzoni registra en sus diarios de viaje por el “nuevo mundo” que “el chocolate parecía más bien una bebida para cerdos”. Cuentan que es probable que en el siglo dieciséis hayan sido unos monjes en un monasterio en Zaragoza, España quienes empezaron a agregarle azúcar. A partir de ahí se dio la explosión por el mercado del chocolate en toda Europa para después extenderse a través del mapamundi.

En su ensayo, “Una aproximación psicosociológica del consumo alimenticio contemporáneo”, Ronald Barthes argumenta que la comida no es sólo un alimento, ni forma de consumo, es un signo. Los rituales cotidianos que entrenan el paladar a gozar de determinados alimentos, o a descartar otros, no se reducen a la comida en sí, sino que se vinculan a otras esferas de lo cotidiano, dotan de sentido distintas circunstancias o incluso provocan respuestas a determinadas situaciones. También los alimentos pueden ser un significante. El azúcar es un producto que impregna tantos alimentos que sustituye otros aspectos de la vida cotidiana. Satura a tan alto grado que adormece el resto del paladar, encubre los vacíos del presente. Por ser un sabor que reconforta y evade, su consumo llegó a acentuarse en estos dos años.

De manera paralela, los ingredientes de lo cotidiano se fueron revolviendo, moliendo y amasando de otro modo. A partir de las rutinas inventadas y de las huellas de otras olvidadas, el desenlace pandémico también ha reeducado lo que el gusto reconoce como apetecible. ¿De qué manera nos definen y elaboran los sabores de los tiempos que estamos viviendo? ¿Cómo nos cultivan los gustos que fuimos adquiriendo o que hemos recuperado? ¿De qué manera sus sabores subyacentes descansan sobre nuestro paladar y cómo nos alimentan?

* * *

A lo largo de esta serie de ensayos he procurado tocar la vitalidad que habita las heridas de la pandemia. Cuando las reconozco respiro en ellas para así reconocerlas, preguntarles de qué están hechas y aceptar las reflexiones que ofrendan para seguir caminando. Ha sido mi forma de honorar las vidas de los que se nos han ido, de saberme acompañada por ellos y de imprimir pequeñas transformaciones para que la cotidianidad nos sostenga y alimente de otro modo. Del encuentro entre esta búsqueda y el sentido del gusto, brincan de manera espontánea memorias asociadas a la comida para afirmar, “¡aquí estoy!, yo soy la pura potencia”.

Aunque el virus nos obligó a festejarles a destiempo, poco me ha provocado más alegría en estos dos años que celebrar el cincuenta aniversario de la boda de mis padres. Fue una tarde de verano en 2021. Decidieron preparar una paella. Llevan tantos años cocinando juntos que son un equipo extraordinario, capaz de coordinarse a la perfección. Se dedican a la tarea culinaria con tal elegancia que a pesar del vaivén no sueltan la copa de vino. Mientras mi papá calcula la temperatura del asador para calentar la paellera, mi mamá limpia, corta, prepara y ordena todos los ingredientes. Le va pasando primero el pollo y las salchichas para freírlos sobre el aceite de oliva, seguido por los camarones. Conforme se cuecen, mi papá los va retirando del fuego para después incorporar el arroz al aceite ya impregnado de sus sabores. Cuando es el momento oportuno y sin que mi papá tenga que decir nada, aparece mi mamá con el caldo para irlo agregando poco a poco. El tempo es crucial, es lo que le permite al arroz cocinarse parejo, lo suaviza sin que pierda su forma, ni su textura. Mi parte favorita del espectáculo es cuando el azafrán entra a escena para asumir su papel protagónico, esparce brotes de amarillo anaranjado hasta que poco a poco el arroz lo va absorbiendo y el tono de la paella entera se va uniformando. Los ejotes y el pimiento rojo se colocan ya cuando al arroz le falta poco para estar listo y el toque final consiste en reincorporar todos los ingredientes de mar y tierra que ya fueron preparados al inicio de la aventura. Les quedó espectacular. Esa noche fue un festival de sabores que culminó con un brindis de champán de marca Ayala, la que fue la botella favorita de mi avi, mi abuelo, y un beso que selló su medio siglo juntos.

A una escala más ordinaria, en la rutina cotidiana de nuestra vida citadina, bajo una contingencia que se relaja y contrae según las olas virulentas del mundo, el deseo familiar  de explorar lo que tenemos a la mano por medio de los sabores y sus mezclas ha sido el antídoto a las angustias y preocupaciones del momento. Nuestra pequeña familia de tres coincide en el antojo por los pollos horneados en casa. A Luis Felipe le encanta experimentar con distintas versiones —pollo parado, pollo sellado en una olla de barro vietnamita, rostizado de forma más clásica con papas, o con cerveza, en una capa sellada de especias, o con jugo de limón —y a Camilo y a mí comer los resultados. La oportunidad de jugar con los gustos, con las texturas sobre el paladar, y con las combinaciones de hierbas y de especias ha sido una fuente de placer que le agradezco a estos tiempos. Los sabores que despiertan la complicidad entre el sentido del gusto y del olfato han representado quizás el desvelamiento más tangible de los afectos, un apapacho a través del paladar, una forma de ingerir las memorias que alimentan el cuerpo y el alma.

Por la cantidad de guisos que se han presumido en Instagram entre mis conocidos, parece que nuestra casa no ha sido la excepción.  Lo que se comparte es muy diverso, a veces los guisos son invenciones que emergen de los ingredientes aparentemente dispares que habitan el refrigerador en ese momento, otras veces son de una elaboración y preparación compleja, en otras ocasiones toman formas muy concretas —las recetas de las abuelas o de su región. Un amigo me compartió que en estos tiempos su guiso favorito, el que le ha dado energía y ánimo, ha sido el platillo ancestral de su pueblo, el caldo de piedra, una sopa de pescado que se prepara en la zona Chinantla en el estado de Oaxaca. El sabor explosivo en su sutileza proviene de la sencillez de sus ingredientes: pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote. Todos son colocados crudos en una jícara con agua. Su cocción se da en escasos segundos, cuando piedras al rojo vivo son incorporadas a la mezcla caldosa. La alta temperatura suelta de manera instantánea los nutrientes y el vapor con su respectivo chisporroteo. La preparación le da fuerza al cuerpo, además dicen que en sus orígenes el platillo era una forma de consolidar alianzas.

En mis redes también se comparte el gusto por lo extraordinario en un día cualquiera. Una amiga describió que, a finales de la primavera del primer año de la pandemia, decidió preparar la receta de la abuela, la pierna de navidad, que acompañó de los tradicionales adornos. El antojo rompió todo protocolo, liberó el guiso del encuadre ceremonial festivo, junto con sus reglas y rutinas, para dejarlo relucir por sí mismo y así rendirle un homenaje divertido a la abuela. Otra amiga habló de la diversidad de moles que elaboró a lo largo de los meses de encierro —negros, rojos, y el amarillo—, cada uno lleva horas, en algunos casos días, de elaboración.

El desacelere obligado también dio tiempo para meter literalmente las manos en la masa, sobre todo la masa madre que produce la fermentación natural a partir de la levadura y las bacterias que contiene toda harina. Aunque sencillo, el proceso es lento, requiere paciencia para atender bien la masa, aprender a tomar lo necesario y seguir cuidando la base original. Hornear pan y sus derivados fue un gran descubrimiento para muchos conocidos. Mi amiga María Paula le dedica cada domingo a esta tarea, y el día siguiente reparte sus frutos. En casa seguido nos tocaba un pan. Con el tiempo, fui notando cómo las diferentes harinas con las que experimentaba y la forma de fermentación provocaban distintos sabores e incluso consistencias.

El gusto por la lentitud y las modificaciones sutiles, pero notables, se expresan también de otras formas, por ejemplo, en preparar alimentos empezando con su cultivo. Por un tiempo nosotros nos dedicábamos a germinar lentejas cada semana. Todos los días cambiábamos el agua en la que estaban parcialmente sumergidas y las regábamos ligeramente para humedecer los pequeños brotes. Otras amigas cuentan que con los frutos de su cosecha se inventaban todo tipo de recetas como salsas de tomate, salsas picantes, ensaladas y guisos de una variedad de verduras. Y otras, ya teniendo las zanahorias en mano, convertían la actividad de cortarlas en algo placentero, prolongaban el tiempo, para así darle mayor sustento a una sopa tailandesa.

A partir del conjunto de conocimientos compartidos, de guisos inventados, junto con sus respectivos ingredientes, la tierra entró a la casa. El goce adquirido a partir del tiempo desacelerado y la curiosidad de probar distintos platillos, así como de descifrar sus combinaciones, nos dio tierra, nos acobijó, nos apapachó, nos devolvió la sensualidad de lo cotidiano en momentos de un profundo desamparo. ¿De qué manera la amalgama de ingredientes que elegimos probar y recordar en estos tiempos transformaron nuestros gustos? ¿Qué anhelos guardan los tiempos y las temperaturas que cada componente de los guisos requiere para que broten sus secretos? ¿Qué pasados y campos de cultivo emergentes residen ahí?

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Estoy segura que todo proceso químico que fusiona ingredientes debe absorber algún elemento de lo afectivo. No sabría ni cómo distinguir el cariño de los demás elementos, ni cómo identificarlo, pero forma parte de las sustancias. Además de ser un componente, el deseo de cuidar al otro, de suavizar sus dolores, de compartir sus alegrías, de ser cómplice de su espíritu, es también el movimiento que cocina. El cariño es un verbo, es el acto mismo de oler la menta mientras separas sus hojas del tallo, es moler la canela, junto con el clavo, el comino y la pimienta negra, es revolver el ajo con la cebolla sobre el aceite antes de agregar el jitomate. El cariño es el impulso que le devuelve la vida a situaciones extremas. En la pandemia aprendimos a adaptar los gustos y a crear circunstancias gozosas en medio de situaciones inhóspitas, pero no fuimos los únicos en cocinar afectos y cocinar a partir de los afectos en momentos extremos. Por el contrario, lo que experimentamos alienta y se vincula con legados extendidos en el tiempo, con los sabores que residen entre las sombras húmedas del olvido pasado.

Recuperar sus memorias como el soporte de los platillos creados para que el paladar los reconozca y el cuerpo los incorpore, es el proyecto profesional de la arqueóloga de origen haitiano Peggy Brunache. Su talento consiste en mezclar el conocimiento técnico de la arqueología con el placer de la comida y las bondades de la historia. Para esta tarea conecta los hallazgos de su trabajo ubicado entre las ruinas de la plantación de azúcar Habitation La Mahaudiere, en la isla Grande Terre del país caribeño de Guadeloupe, con la ciudad en el país de Escocia, donde actualmente reside.

Guadalupe, como toda isla del Caribe, fue un centro de producción de azúcar con base en la mano de obra forzosa de personas esclavizadas. Peggy se dedica a recuperar lo cotidiano de esa época, más allá de las los discursos basados exclusivamente en la explotación. Su proyecto se desprende de una pregunta muy básica, ¿qué comían? Las respuestas desdoblan las narrativas prevalentes que establecen que dependían de lo que el amo decidía darles. Se suele describir que comían las sobras de la casa grande, alimentos que igual podían ser destinados a los cuartos de esclavos o a la pocilga de los cerdos. Más que comida gustosa, consumían alimentos para sobrevivir. Sin embargo, el trabajo de Peggy insiste en que los artefactos y evidencia orgánica que ha recuperado en las ruinas de Habitation La Mahaudiere apuntan a una realidad mucho más ingeniosa.

Las personas esclavizadas elaboraron gustos culinarios y produjeron alimentos a partir de sus propios conocimientos y comestibles que algunos lograban traer a escondidas desde el oeste del continente africano. A su vez, la creatividad les permitía diseñar lo que Peggy describe como una “estética vernacular” culinaria propia. El papel protagónico lo tuvieron las mujeres, quienes integraron técnicas y alimentos provenientes de sus regiones de origen, con lo que provenía de los pueblos originarios de las islas del Caribe, junto con lo europeo. Al mismo tiempo, descubrieron alimentos marinos —sobre todo mariscos—, y cultivaron verduras y hierbas para así elaborar diversos guisos, a pesar de los ingredientes limitados.

En Escocia, Peggy prepara algunos de los platillos típicos del Caribe, especialmente los caldos y estofados, e invita a un público interesado en probarlos. Conforme va sacando los platillos a degustar, narra las formas de prepararlos, describe los ingredientes, sus orígenes, y lo que ella ha descubierto trabajando en el sitio de excavación en Guadalupe. Desde una plática informal alrededor de la comida, resalta las formas en que las personas esclavizadas emprendían caminos culinarios innovadores a pesar de los recursos extremadamente limitados y las condiciones inhumanas. Su propósito consiste en entrenar el gusto para que en cada bocado haya un reconocimiento de la creatividad y del profundo espíritu que constituye ese legado. Es un ejercicio sutil, no se tiene que anunciar, ni las memorias hacerse presentes, se prueban, se mastican, y se saborean sus tonalidades con cada bocado. Es así como Subtlety emerge del fondo de la taza de té y de café, para apropiarse del recinto que alguna vez le dio vida.

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En su escuela preescolar, Camilo y sus amigas y amigos aprendieron que en el sur de la Ciudad de México, más allá del asfalto que cubre lo que en su momento fueron lagos y ríos, entre los cerros del Ajusco y los canales de agua de Xochimilco, viven familias de pueblos  originarios que defienden la tierra cultivando sus frutos. Muchos de los sabores que llegan a nuestra mesa provienen de ahí. Unos años atrás, Camilo y su grupo de bebés tuvieron la oportunidad de conocer a algunos de ellos. Visitaron el ejido de San Nicolás Totolapan, en el Ajusco, donde vive una de sus maestras, Cora y sus hijos, y donde vivía su marido Gerardo. Tienen una cooperativa de productos lácteos, llegamos a conocer la producción de la leche, los quesos y el yogurt. Acariciamos y nos dejamos lamer por las vacas. También conocimos los campos de cultivo de las verduras que crecen en las faldas del cerro, entre los pinos y el sol de montaña. La visita sembró una pequeña semilla; a la par, los niños fueron aprendiendo la historia del valle de México, empezando con el lago de Xochimilco y la forma de cultivar la milpa en las chinampas, camas flotantes de capas de tierra y piedras que se construyen en zonas en las que predomina el agua. El propósito consistió en despertarles la curiosidad por el origen de lo que les gusta comer y probar, en reconocer las historias como parte viva del lugar que habitan y saber cuidar, cultivar, cosechar y agradecer sus frutos.

Ya entrando en la pandemia, bajo este mismo impulso promovido en gran parte por Cora en complicidad con Gerardo, que enseñaban desde el ejemplo, con las manos embarradas en la tierra, la escuela decidió centrar la enseñanza presencial a partir del cultivo y el trabajo de las emociones. Las actividades del día se anclaban en la rutina de trabajar en un huerto en su escuelita y atender las plantas.

Hace un mes Gerardo murió de manera inesperada mientras recorría los campos de cultivo. Para absorber el impacto de la noticia me detuve en una imagen suya, caminando la milpa, sus pasos acompañados de los pequeños movimientos de las piernas de sus hijes. Lo inesperado sigue desgarrando la cotidianidad que ha marcado el paso de estos tiempos. Frente a la profunda incertidumbre que nos rodea, y que estalla entre tragedias, algo muy tangible y concreto que han podido aprender les niñes es identificar cómo se sienten y de dónde viene lo que comen. Cuando la fragilidad del momento se adueña de mi estado emocional, miro las fotos de Camilo y sus amiguitxs en las actividades que emprendieron en su escuela durante el primer año de la pandemia. Cuando veo sus manos y ropa llenas de lodo, o sus caritas saboreando jitomates cherry, el jugo escurriendo por sus cachetes, cuando los observo admirando el resultado de los cuidados cotidianos que le daban al huerto, maravillados por las pequeñas plantas, u observando con delicadeza las abejas y mariposas que flotaban en el aire, cuando recuerdo como Camilo llegaba a casa con ejotes recién cortados del huerto y la emoción por preparar una ensalada para comerlos, tengo la certeza que estaban aprendiendo justo lo necesario para transitar por estos tiempos.

Nota de la autora:

Esta serie de cinco ensayos emergió a partir de las reflexiones fugaces que logré registrar durante el primer año y medio de la pandemia. Fueron tomando forma gracias a las reuniones periódicas de escritura que sostuve con Duana Fullwiley, Courtney Morris, Christopher Loperena, y Meredith Palmer. Agradezco las conversaciones con Magalí Lara, Mohan Ambikaiparker, Mauricio Orduña, Will Berry, María Paula Saffon y por supuesto, las sugerencias de Luis Felipe Ortega. También agradezco la mirada aguda y los comentarios atinados que Daniela Rico le hizo a cada uno de los textos.

Fuente: http://campoderelampagos.org/critica-y-reviews/15/1/2022?utm_source=emailoctopus&utm_medium=email&utm_campaign=El%20gusto%20%2F%20Reflexiones%20sobre%20los%20sentidos%20y%20la%20pandemia%20-%20Mariana%20Mora

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