Diario y Radio U Chile

Año X, 20 de junio de 2018

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Hongusto, la ruta de los hongos comestibles de Aysén

Desde hongos nativos de Chile y de la Patagonia a hongos presentes en decenas de países del mundo, son los que se encuentran clasificados en el libro descargable desde la página web del proyecto. La iniciativa recoge los saberes populares y los vincula a la ciencia, una aproximación con dimensiones educativas, productivas e-incluso- culinarias.

Paula Campos

  Sábado 31 de marzo 2018 7:54 hrs. 
Cortinarius

En 2016 se inició el proceso de levantamiento de datos. Un año y medio después 17 especies componen el primer atlas de hongos comestibles de la región de Aysén.

El trabajo fue conjunto. Por un lado, científicos (micólogos y biólogos, principalmente) de la Universidad de Magallanes participaron en la clasificación; chefs apoyaron en entregar el valor culinario de las especies y sus mejores preparaciones; técnicos agrícolas dieron el detalle de la forma de producción y, sobre todo, la comunidad ayudó dando a conocer aquellos miembros del reino Fungi que hoy forman parte del libro Hongusto, disponible también en formato digital.

A través de sus capítulos se va de viaje por la región: ¿qué son los hongos?, es una de las primeras preguntas que se responden en sus hojas, también se abordan sus beneficios alimentarios ¿por qué es bueno comerlos? Los alimentos saludables son cada vez más codiciados en la cocina local, sobre todo con los índices de obesidad nacional que a diario se advierten.

Morilla

Morilla

El texto, entonces, sirve para estudiar y enseñar biología; también para aprender a cocinar; pero –sin lugar a dudas- es también una guía de producción para que se concrete uno de sus objetivos: diversificar el consumo de hongos para abrir, por una parte, una puerta económica en la zona, pero, por otra, para evitar que la Morilla, el más famoso de los hongos australes, viva una crisis por sobreproducción.

Champingnon de campo, Austropaxillus statuum, Bejín, Cortinarius de Magallanes, Digüeñe, Lengua de vaca, Lilloa, Oreja de palo, Gargal, Chicharrón del monte, Gomita del bosque, Morilla, Champignon ostra, Changle, Russula spp., Callampa de pino y Cola de pavo, son parte de los nombres de las especies clasificadas en Hongusto.

Cortinarius

Laura Sánchez, académica de la Universidad de Magallanes y una de las autoras del libro comentó en el programa Semáforo de Radio Universidad de Chile que lo fundamental es entender el texto como un proyecto multidisciplinario. “Surge como un modelo de vinculación entre la academia y la comunidad: utilizamos los hongos comestibles para reunir todo ese conocimiento de los dos mundos”.

En ese sentido, recordó que previo a la investigación existía poco material consultable sobre el estado de los hongos en la zona. “Hay alguna literatura que menciona las especies que, probablemente, podrían estar presentes en Aysén, pero no existían datos accesibles de las especies. Lo sorprendente es que hay más de diez tipos de hongos comestibles”.

cola de pavo

La doctora en Biología comentó que dentro de la clasificación se encuentran hongos exclusivos de la Patagonia chilena conviviendo con especies cosmopolita.

Desde la producción, Hongusto es leído como una puerta a la innovación local. Hoy, en el colegio técnico agrícola de Magallanes existe un cultivo de hongos. En este espacio se enseña a la comunidad a cómo producirlos. Si bien, por el momento, no existe algún tipo de interés económico más concreto para diversificar la producción de la zona, sus investigadores esperan que –en el corto plazo- se active el proyecto.

Corfo, entidad patrocinadora de la investigación, rescata el componente local del proyecto. Para el subdirector zonal de la entidad, Fernando Johnson, con estas iniciativas se refuerzan las identidades y se acrecienta el capital social.

Gomita

Gomita

En tanto, desde la Asociación Micólogica de Chile AMICH y Micófilos Chile, su directora Viviana Salazar, cree que lo fundamental de Hongusto es la forma en que la comunidad se vinculó con la ciencia.

Saberes populares en recolección

En el marco del proyecto, se realizaron una serie de actividades para conocer la realidad socio-ambiental que presentaban los hongos comestibles en la región de Aysén, tanto en sus aspectos económicos, como culturales y económicos. A través de entrevistas, sus autores fueron recolectando este conocimiento: “Observamos que se conocían al menos doce especies de hongos silvestres. De ellas se tenía noción las estaciones de fructificación y los potenciales servicios antrópicos que presentan, pero no se diferencian con claridad las especies nativas e introducidas”, reconocen desde Hongusto.

El uso ancestral de los hongos también fue rescatado en el proyecto. Varios de los clasificados ya habían sido descritos como fundamentales en la alimentación de los pueblos originarios del sur de Chile. El pueblo Mapuche, por ejemplo, valora especies como el Digüeñe, el que era considerado como un “fruto” del árbol hospedero y que no solamente se comía crudo, sino que también se le fermentaba para la preparación de “chicha”.

Changle

Otros, como Assium¸ ha sido señalado como parte de la alimentación de Kawashkar, Yamanes y Selknam.

“En la región de Aysén probablemente se han adoptado algunos de esos usos, por ello se presenta el desafío de identificarlos y ponerlos en valor”, sostienen los autores.

Tampoco se deja de lado la toxicidad de las especies. Para Laura Sánchez es fundamental dejar en claro que, si bien, animan a conocer y disfrutar de los hongos “es peligroso hacerlo sin conocimiento previo porque hay hongos sumamente tóxicos, que pueden causar incluso la muerte”. El mensaje es directo: “Tenemos muchísimo cuidado en dar a entender que no todo hongo se puede comer”.