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La Mesa Coja: El Pinot Noir, de la Borgoña al mundo. Lo nuevo en Chile

Uno de los caracteres distintivos de un buen pinot noir es el entregar mucha intensidad de aromas y sabores a frutas rojas y berries frescos, frutillas, frambuesas, cranberry, cereza, entre otros, con un cuerpo mucho más ligero que un cabernet sauvignon y una consistencia que tiende a ser jugosa, sedosa o aterciopelada en la boca, sin los excesos de cuerpo y peso que se suelen encontrar en cepas como el cabernet sauvignon o el syrah de tierra semi desértica.

Rodrigo Pica

  Lunes 25 de abril 2016 16:03 hrs. 
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Acostumbrados al consumo del grueso, maduro y viscoso cabernet sauvignon, hoy el mundo del vino chileno nos sorprende con otras cepas y otros estilos, mostos más frutales, esbeltos de cuerpo, frescos y jugosos, más amables y refrescante en boca, con aromas más jóvenes y amables. En este estilo, sin duda que el pinot noir es una de las cepas que nos llaman a probar y reflexionar, además de estar de moda en el mundo.

Esta cepa tiene sus orígenes en la borgoña francesa, con características de clima fresco, con suelos antiquísimos de alta mineralidad, piedra caliza y fósiles marinos. En dicho lugar la uva pinot noir da origen a muchos de los vinos tintos más apreciados de Francia (sí, incluso más apreciados que los de Burdeos).

Como dato extra, en la Borgoña la mayoría del vino viene de productores muy pequeños, de no más de 11 hectáreas, que hacen sus vinos individualmente o bien agrupados en cooperativas, modelo muy diferente al de grandes sociedades anónimas de acciones transables en bolsa que conocemos en Chile. Este modelo de producción pequeña permite preservar e identificar claramente caracteres regionales y de lugares muy específicos, distinguir la influencia de un cerro, del lugar donde se posa la neblina, etc., traduciendo todo ello en notas específicas de sabor y aroma en cada etiqueta, todo lo cual tiende a perderse cuando se produce en grandes volúmenes mezclando uvas de diferentes lugares.

Cabe decir que la uva pinot noir no es del gusto de todos los enólogos; es un verdadero desafío su trabajo, pues es en extremo sensible y expresiva de todos los elementos del entorno y sus vinos reflejan de inmediato cualquier intervención de la mano del hombre, es en extremo expresiva de los lugares donde crece y es una uva “acusete” de todo tipo de defectos y errores en el manejo del viñedo y en la vinificación. Todo ello hace que sea difícil encontrar pinot noir de calidad en gamas bajas y medias de precio, pues el manejo del viñedo y de la vinificación deben ser en extremo cuidadosos, lo que se traduce en una estructura de costos más alta.

Esta cepa tiene grandes exponentes en diversas zonas de Nueva Zelanda y en California, en valles como Sonoma y Russian River, todas influidas por la costa como estabilizador de temperaturas, pues esta cepa, a diferencia del cabernet sauvignon, se siente más cómoda en climas frescos y estables que en lugares de alta oscilación térmica.

El pinot noir es un vino que se puso muy de moda en el mundo después de la famosa y entretenida película “Entrecopas” o “Sideways” del año 2005, en la cual dos amigos, uno por casarse y otro recién separado, deciden pasar juntos sus vacaciones recorriendo viñedos y bodegas en California; uno de sus protagonistas identificaba su carácter sensible y caprichoso con el de esta cepa, expresiva y caprichosa, en contraposición con los vinos de merlot, identificados en el film como más lineales y homogéneos.

Más allá de ello, uno de los caracteres distintivos de un buen pinot noir es el entregar mucha intensidad de aromas y sabores a frutas rojas y berries frescos, frutillas, frambuesas, cranberry, cereza, entre otros, con un cuerpo mucho más ligero que un cabernet sauvignon y una consistencia que tiende a ser jugosa, sedosa o aterciopelada en la boca, sin los excesos de cuerpo y peso que se suelen encontrar en cepas como el cabernet sauvignon o el syrah de tierra semi desértica.

A lo largo de los últimos años se ha querido significar, erradamente, que el Pinot Noir sería algo así como “el más blanco de los tintos” o que “estaría más cerca del blanco que de los tintos tradicionales”, lo que no es del todo cierto, pues ese paradigma solo engloba un estilo ligero de pinot noir jóvenes y sin guarda, que es popular en parte de Estados Unidos y que fue un caballito de batalla de la viticultura californiana, de gran éxito en ventas, pero que no necesariamente obedece a lo que entrega el vino de pinot poir en el resto del mundo ni menos en Francia, pues sus vinos, si bien suelen ser de cuerpo más ligero que un cabernet o cualquier otro de uvas bordalesas, son extremadamente intensos de sabores, con una acidez soberbia y una gran persistencia de sensaciones en la boca, desde la entrada hasta el fin.

En Chile el buen Pinot Noir es algo nuevo, no tiene más de 3 décadas, pues los valles centrales –la depresión intermedia en términos geográficos- son muy cálidos para él, dando lugar a vinos insolados, de acidez descontrolada e indómita y con desequilibrio de sabores. Mientras la viticultura chilena no se moviera hacia el sur o hacia la costa, así seguiría nuestro pinot noir, pues tenemos en el Chile central una gran paradoja: el clima apto para esta cepa está en la costa, donde la influencia fría de la corriente de Humboldt hace cambiar el clima en unos pocos kilómetros de distancia desde el valle central, pero los suelos de montaña y ricos en minerales, que pueden aportarle identidad e intensidad a nuestros pinot noir, están en la precordillera, motivo por el cual si bien hay buenos pinot noir costeros, frutales y frescos, es difícil que puedan competir con los top del mundo, pues el aporte del suelo no es el mismo.

Será en los valles costeros donde esta cepa encontrará su hogar en nuestro país, principalmente en Leyda y Casablanca, con vinos golosos en fruta roja, marcado por aromas y sabores a frutillas, frambuesas, guindas, cerezas y ciruelas rojas en algunos casos, con una acidez más que respetable y con diversos estilos de madurez y uso de madera.

La praxis indica que en Chile se puede hacer buen pinot noir ahí donde se da bien el sauvignon blanc, por lo que en zonas costeras destacan muchos pinot noir frescos: el frutal y accesible Mirador de William Cole, en el mismo estilo y gama de precio el Sepia de Vistamar, los siempre elegantes de Casas del Bosque y especialmente el 77 de la Estancia el Cuadro, Casablanca, hecho por el enólogo Sven Bruchfeld, además de los muy intensos y carnívoros de la viña Matetic, en sus líneas Corralillo y EQ.

A la búsqueda de climas más fríos, hay experiencias muy interesantes como las de Cono Sur en el valle del Bío Bío y de Casa Silva con su fresco y mineral Cool Coast en Paredones, Colchagua Costa, además de su recién lanzado Pinot del lago Ranco, de identidad austral, lenta madurez y delicioso sabor. Este estilo, es también muy jugoso y consistente el Little Quino de William Fevre, del valle de Malleco.

Por otra parte, y contra lo que la mayoría pensaba, encontramos excelente pinot noir en el norte chico, una zona donde los puristas y dogmáticos no hubieran apostado por esta cepa; personalmente estos son lejos los pinot noir que más me han gustado en nuestro país. Felipe Müller, innovador y acucioso enólogo de la bodega Tabalí se atrevió con esta cepa en la estepa semi desértica del valle de Limarí, en zonas costeras como el valle del Encanto y Talinay, de Ovalle a la Costa, donde los suelos de carácter mineral llegan a pocos kilómetros del mar, con una cordillera de la costa que deja pasar neblina, frío y vientos frescos de la corriente de Humboldt, en una conjunción climática y de suelos muy especial y del todo diferente del Chile central. El pinot noir reserva especial de Tabalí está muy marcado por esta identidad, sin perder frutalidad y nadando en frescor. Su hermano mayor, Talinay Pinot Noir tiene la influencia del suelo calcáreo y del clima costero, nadando en frescor y frutalidad, intenso y de moderado alcohol, es lejos para mí el mejor pinot noir de Chile.

Si de maridaje hablamos, el pinot noir, en sus diversos estilos, es un excelente compañero de comida mediterránea; para mí resulta deleitante con una muy vasca merluza a la vizcaína, en la cual el pimentón con el tomate y la pimienta marcan los sabores; un buen atún a la plancha hace un gran mix en boca con un pinot noir joven, al igual que diversas preparaciones de salmón. En estilos más intensos y corpulentos, el pinot noir es maravilloso con guisos carnívoros, como su clásico maridaje con el boeuf bourgignon, cocinado durante horas; en Chile una rica plateada con hierbas o un buen pastel de papas son un compañero óptimo.

Parece ser que en Chile esta cepa seguirá su desarrollo y nos seguirá dando diversos estilos e identidades, por ahora queda probarlos y seguir degustando, descubriendo valles y gozando su frutalidad y refrescantes sabores.

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