Diario y Radio U Chile

Año X, 18 de noviembre de 2018

Escritorio

Los desafíos de la producción artesanal de cerveza

Desde 2006 la cerveza artesanal comenzó a crecer fruto del cansancio de las personas por el sabor de la cerveza industrial y pequeños productores dieron los primeros pasos para unirse y crear sus propios productos. Enfrentando de diferentes formas un mercado que está dominado por grandes empresas, estos pequeños productores, hombres y mujeres, hicieron alianzas y estrategias para dar valor agregado a sus cervezas por medio de la organización.

Andrés Ojeda

  Domingo 1 de febrero 2015 15:46 hrs. 
cinco_cervezas_3

Los productores de cerveza artesanal han transitado un camino difícil desde que comenzaron su trabajo. Entre los principales desafíos de esta actividad productiva, los cerveceros deben lidiar todos los días con la cooptación de los canales de distribución dominados por empresas grandes como la Compañías Cervecerías Unidas (CCU), que además de superarlos ampliamente en los volúmenes de producción, también mantienen contrato de exclusividad con algunos bares y botillerías, impidiendo el acceso de los pequeños productores a los lugares de venta.

Pese a esta dificultad han surgido más de 500 marcas de pequeños productores que en cada “Festival de la Cerveza” se juegan un espacio para poder llegar a la mesa de los chilenos. En San Miguel, hace un tiempo, una pareja de jóvenes comenzó su periplo para llevar a los bares del barrio y los restaurantes un nuevo sabor artesanal “aguerrido”.

Weichafe, que significa “guerrero” en mapudungun es un producto que literalmente está en beligerancia continua. Jorge Moran, productor y dueño de esta pequeña empresa explicó que lo que hay detrás de cada cerveza artesanal va más allá del líquido que contiene cada botella: “Netamente la batalla está en términos de lo que significa la transacción de mercancías. Para nosotros la elaboración de un producto artesanal tiene un testimonio, hay rostros detrás. Da lo mismo si es Weichafe o si es otra marca de cerveceros pequeños, de cerveceros caseros, de cerveceros de barrio, lo que hay detrás de un vaso es una persona que puso sudor y lagrimas para elaborar ese producto”.

Entre las principales defensas que hacen los cerveceros de los productos que entregan, se encuentran la calidad y la pureza de las materias primas que se utilizan. Razón por la cual sus volúmenes de producción no pueden competir con los de las cerveceras industriales:

“A muchos nos ha pasado, a los cerveceros que vamos a golpear las puertas de un bar a ofrecer nuestro producto, pero nos dicen “lo lamento, tengo un contrato de exclusividad” o “¿qué me estas ofreciendo aparte de cerveza?” y “a los precios que me estas ofreciendo no tienes cómo competir”. Había hace tiempo atrás una estadística que hablaba que un cervecero más o menos importante, durante todo un año lograba producir lo que CCU realizaba en cuatro horas de producción, por lo tanto los márgenes de utilidad no están dados en torno al producto de calidad, de más o menos calidad, si no en los volúmenes de producción en este aplastarte con oferta contra oferta y copar los puntos de producción. Uno puede encontrar varios boliches pero la mayoría tiene la paleta, los colores de estas empresas de distribución”, concluyó Moran.

Jorge Moran, dueño de Weichafe explicó cuáles son los caminos que debieran tomar los pequeños productores para lograr avanzar en este mercado dominado por la CCU:  “La posibilidad de desarrollo, de progreso que hay para los productores de cerveza artesanal, como de los consumidores de las mismas, tiene que ver con la capacidad de diálogo que establezcan ellos, que establezcamos nosotros, para innovar en canales de producción y darnos cuenta que como te decía acá hay un tema de fondo, que es cómo vamos develando en el día a día los productos que estamos consumiendo. Que realmente sean mas saludables, que sean mas íntegros en todo el concepto y en la producción misma”.

Finalmente, Moran postula que los pequeños productores tienen mejores posibilidades de innovar en materia de eficiencia energética en sus procesos que las grandes empresas, ya que a ese tipo de compañías, eventualmente, les sería más difícil cambiar sus lógicas de producción: “Creo que los desafíos en los próximos años tienen que ver con eso, cómo fidelizar los clientes, cómo generar mejores alianzas entre los diferentes sectores y de una manera más transparente, cara a cara. La posibilidad cierta de que en el barrio donde uno vive pueda encontrarte no sólo con el chico que hace pan sino con el que hace cerveza, da una posibilidad potente de lo que es el producto”.

La unión hace la fuerza

Las mujeres también tienen algo que decir en este mundo cervecero. En un mercado visiblemente copado por hombres, y con publicidad que apunta al sexismo para mostrar a esta bebida como un producto para varones, las mujeres están dando pasos claros para derrotar el estigma social que significa comercializar este producto.

Fabiola López, microbióloga y fundadora de “Mundo Cervecero”, uno de los primeros locales especializados que desde hace más de trece años se dedica a dictar cursos teórico-prácticos de producción artesanal, nos comentó que las mujeres se están organizando para superar las dificultades en la distribución de las cervezas artesanales.

“En este momento estamos haciendo una organización de mujeres cerveceras y estamos viendo el tema con abogados para formar esta agrupación. La idea es empezar a ingresar a mujeres que están metidas en el rubro, que están elaborando cerveza y también aquellas que les gusta la cerveza, y empezar a culturizar a la gente. Tratar de ir a bares, a restoranes y enseñarles a catar y a que aprendan de los estilos de las cervezas para que así los garzones puedan recomendar buenas cervezas a la gente. Esa es una de las ideas de esta asociación. Lo otro es hacer cursos, catas y todo lo que sea relacionado con el tema cervecero”, explicó López, también integrante de Cervecería Leyenda.

En total son siete productoras la que están armando una asociación que aún está definiendo su nombre, y, al igual que Fabiola López, están conscientes de la exigencia que existe para lograr un buen brebaje que requiere de la capacidad del alquimista y del ingenio de un gran cocinero, pero eso debe ir sumado a la capacidad de entablar un diálogo entre productores y clientes, por lo que la apertura de nuevos espacios es importante.

“Hay hombres que consideran que porque tú haces cerveza haces “cerveza de mina”, y eso no es así. Las mujeres nos hemos dado cuenta que somos súper buenas para la cerveza, y de hecho hay muchas que no les gusta las cervezas de sabores, sino que le gustan las cervezas normales o con un poco más de amargor, y la idea es que también se vayan dando cuenta (los hombres y productores en general) de que las mujeres si son buenos consumidores de este producto”.

La mirada de los especialistas

José Antonio Alcalde es profesor de Cerveza y Viticultura de la Universidad Católica, y dicta un curso en esa casa de estudios donde se enseña a preparar cerveza artesanal, y se dan clases para cocinar y utilizar los ingredientes precisos para dar con un buen producto.

Alcalde es conocedor de las ventajas y de los desafíos que tiene la cerveza artesanal en esta contienda por los espacios de distribución: “Lo positivo de la cerveza artesanal es que la gente la conoce, la busca y es más rica. Hay una distinción entre una cerveza industrial y una artesanal. El público ya lo sabe. Al que le gusta la cerveza le tiene mala a la cerveza industrial. Esto nació porque el mundo entero se cansó de las cervezas industriales. En Estados Unidos la cerveza artesanal llega a casi el 10% de las ventas, y fue una reacción de que no querían tomar las cervezas industriales”.

Sin embargo, las empresas grandes como la CCU conocen ese escenario y como contra-estrategia invierten mucho dinero en publicidad, según nos explicó uno de sus ex empleados y dueño de Microcervecería AEC S.A., Claudio Miranda: “La CCU invierte miles de millones de pesos en marketing. Luego la capacidad de producción y los niveles de costos que maneja CCU es bajísimo. Entrar a una competencia a nivel artesanal contra los costos que tiene CCU es imposible. Es por eso que siempre el consejo que le damos a la gente es nunca entrar en una guerra de precios, porque eso pasa muchas veces con los dueños de los restaurantes y de las botillerías, que los comparan en niveles de costos con la CCU. Entonces si entran en ese juego los artesanales van a la quiebra de forma inmediata”.

Este escenario a todas luces complejo para los pequeños productores requiere de otra visión sobre el mercado, sostuvo Claudio Miranda, que también enseña a hacer cerveza en su empresa: “Siempre hay que hacer diferencias en cuanto a sabores, aromas, la variedad que uno puede conseguir a diferencia de la industrial. Creo que esas son las dos grandes diferencias. Bueno la tercera es que la CCU junto con Coca Cola tiene la mejor red de distribución a nivel nacional, nada se compara con lo que tienen ellos, entonces no se puede competir con eso”.

Por estas razones hay que ser consciente de lo que uno enfrenta, puntualizó José Antonio Alcalde: “La verdad que el ganador de todo esto, de la cerveza artesanal, es la propia CCU porque al final hace que el consumo de cerveza aumente, y el consumo de cerveza está aumentando a un litro por año y eso son 18 millones de litros cada año adicionales que hay que vender, y los artesanales no tienen capacidad para crecer en 18 millones de litros cada año. Entonces es beneficio para la CCU por todos lados. Aunque se pueda ver que le están quitando el mercado o algo así. Al contrario eso le da boom a la cerveza, la hace más entretenida y por eso CCU tiene unas pocas que son de esas: Kunstmann, Austral, etc. porque la gente está buscando esa cerveza con características de mejor calidad”.

Sin embargo, hay experiencias que lograron superar la barrera de las cadenas de distribución, comentó el profesor de la UC, José Antonio Alcalde como fue el caso de Mestra y Kross que establecieron una alianza con la distribuidora Peumo para poder llegar a los supermercados, pero los productores más pequeños no tienen esa capacidad.

Entonces para el experto en Cerveza y Viticultura, las ferias, más conocidas como fiestas de la cerveza que se hacen en diferentes fechas y lugares del país son un escenario positivo para lograr una necesaria visibilización: “Las ferias son importantes para dar a conocer pero hay un salto también, desde la feria tiene que llegar a después estar disponible. Se ha dado todo un mercado por internet que yo no sé bien qué dimensión tiene, pero hay mucha gente que está haciendo su cerveza y la distribuye por internet y te va a dejar a la casa, pero ahí hay una cosa de confianza con una marca y muchas de las personas que consumen cerveza artesanal quieren ir probando cosas nuevas, no es que se hagan fieles de una sola, de una sola marca o de un solo estilo. Entonces ahí es donde hay lugares que son, en los mismos supermercados o en algunas tiendas donde tienen una gran variedad de distintas cervezas artesanales nacionales y también importadas”.