Pasado el mes de septiembre se vuelve a instalar con fuerza: que una mesa chilena marcada por empanadas, asados, anticuchos, sopaipillas, chicha y vino, son alimentos y preparaciones asociados al encuentro, la celebración y la pertenencia. Pero cuando hablamos de “comida chilena”, cabe preguntarse cuánto de la diversidad alimentaria del país está realmente representada en esa imagen.
Desde Arica y Parinacota, esa pregunta adquiere un sentido particular. En un mismo territorio conviven la costa, los valles de Azapa y Lluta, la precordillera y el altiplano. Históricamente, estos espacios han estado atravesados por la circulación de personas, productos y saberes entre el mar y los Andes. Allí, la presencia histórica del pueblo aymara y cultivos como la quinoa y el maíz conviven con productos fuertemente asociados al territorio, como la aceituna de Azapa o el orégano de la precordillera.
En esa mesa nortina, las preparaciones conocidas a nivel nacional conviven con otras propias del territorio: la sopaipilla nortina o “rueda de carreta”, la calapurca preparada con piedras calientes, el picante de guata y pata con charqui y llayta, o el fricasé. Para muchas personas del norte, estos platos forman parte de su vida cotidiana, de sus celebraciones y de sus recuerdos familiares. Sin embargo, rara vez ocupan el mismo lugar que la empanada o el asado cuando se intenta representar “la comida chilena”.
Uno de nosotros creció en Santiago y nunca se había preguntado demasiado por lo que quedaba fuera de esa representación. Casi once años viviendo en Arica ampliaron su mirada sobre otras formas de entender y de vivir la alimentación. Esa experiencia nos llevó a pensar no solo en qué comemos en Chile, sino también en qué alimentos y preparaciones hemos aprendido a reconocer como representativos de “lo chileno”.
La imagen de una cocina nacional no refleja todo lo que se come en un país. Algunas preparaciones alcanzan mayor visibilidad y terminan convirtiéndose en símbolos nacionales, mientras que otras quedan asociadas a determinados territorios, pueblos o comunidades. En un país tan centralizado como Chile, no es extraño que esa imagen se parezca más a la mesa de la zona central que a la del norte o del sur.
Esto se vuelve más evidente en un territorio fronterizo. Los alimentos, las preparaciones y los conocimientos culinarios han circulado históricamente por espacios que hoy pertenecen a Chile, Perú y Bolivia. El fricasé que se sirve en Arica tiene parientes cercanos en La Paz: la frontera llegó después de la receta. Las fronteras políticas delimitan Estados, pero no necesariamente coinciden con las trayectorias de los alimentos ni con las memorias de quienes habitan estos territorios.
Tampoco se trata de imaginar las culturas alimentarias del norte como tradiciones intactas. Las prácticas alimentarias se transforman, incorporan nuevos ingredientes y adquieren distintos significados según el territorio, las generaciones y las trayectorias familiares. Reconocer el valor de la alimentación aymara implica también reconocer su diversidad interna y su capacidad de cambio.
Desde la nutrición, esto también importa. En torno a las Fiestas Patrias, la conversación pública sobre la alimentación suele reducirse a calorías y kilos de más. Pero los alimentos no llegan a la mesa solo por su composición. Llegan porque están disponibles en un territorio, porque alguien aprendió a prepararlos y porque significan algo en una familia o una comunidad. Considerar esto no implica asumir que una práctica es saludable por ser tradicional. Implica reconocer que una recomendación que ignora el territorio, las prácticas y los significados asociados a la alimentación difícilmente resultará pertinente para quienes la reciben.
Pasadas las celebraciones, vale la pena volver sobre esa mesa que aparece cada septiembre y preguntarnos quiénes y qué territorios caben cuando decimos “comida chilena”. Mirarla desde el norte permite reconocer que esas diferencias regionales no son ajenas a la cocina nacional: forman parte de ella.
Jaime Silva Rojas, Nutricionista, académico asistente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Tarapacá y estudiante del doctorado de Nutrigenómica y Nutrición Personalizada en la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU).
Patricia Gálvez Espinoza, Doctora en Salud Pública, profesora asociada del Depto de Nutrición, de la Universidad de Chile, miembro Gtop-Uchile
