La bellísima provincia de Cádiz, en la región de Andalucía tiene muchas razones de orgullo: sus paisajes, su música, su gente y por supuesto, su jerez. Una bebida con una historia que se remonta al siglo IV antes de Cristo y está profundamente ligado con el paisaje, la geografía y la diversidad de influencias culturales que han pasado por esta zona del sur de España, que desde los fenicios ha visto desarrollar lagares en que las uvas propias de la región se transforman en brebajes que son únicos.

Junto con el Porto, el Chamágne y el Cognac, entre otros, el Jerez forma parte del Foro de Denominación de Origen Vitivinícolas Históricas, por lo que sólo se produce en esta zona, conocida como el “Marco del Jerez” conformado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlucar de Barrameda.

Hay distintos tipos de jerez, y para nosotros que estamos acostumbrados a los vinos de mesa, comprender como se hace cada uno, puede llegar a ser un dolor de cabeza ya que este es un vino que no sólo se fermenta, sino que también se cría. Al igual que pasa con los vinos de Porto, el proceso de producción de un jerez es similar al de un vino de mesa hasta que los vinos son fortificados – esto significa que se aumenta su nivel de alcohol a través de añadidos de destilados de uva – y luego dejados en botas, barricas de roble americano con capacidad para 500 o 650 litros, que han sido largamente usadas y que se rellenan aproximadamente en dos tercios de su capacidad, y aquí viene la gran diferencia del jerez. En los vinos que normalmente bebemos, esta guarda en barrica es hermética y busca que el vino se armonice obteniendo, de paso, ciertas características de la madera. En el caso del Jerez la idea es que las barricas por un lado estén lo suficientemente utilizadas para que no aporten con sabores amaderados y por otros que estén expuestas para que las levaduras presentes en el vino en interacción con el aire críen la llamada “flor” o “velo” que es una capa de levaduras que se sitúa en la parte superior del líquido en reposo, desarrollando una nueva fermentación  -ahora biológica- que le otorga nuevos sabores a este brebaje.

Como la gracia del Jerez está en su antigüedad, este proceso de crianza debe durar muchos años. Por eso se desarrolla la producción en soleras, esto significa que se organiza los vinos en las botas en una especie de pirámide, ubicando más abajo las botas con vinos más antiguos. A la hora de la “saca” se va extrayendo el vino porcentualmente en pequeñas cantidades desde distintas botas de diversos años que a su vez se rellenan con vino nuevo, así las botellas van teniendo un promedio de años según el aporte en vejez que van haciendo los vinos de las botas más antiguas mezclados con las más jóvenes. En cualquier caso la vejez promedio de un Jerez no puede ser nunca menos a tres años de crianza.

La mayoría del Jerez se hace con uvas de la cepa blanca “Palomino” y como las uvas han sido completamente fermentada en general estos vinos ya no tienen azúcar por lo que se caracterizan por un saber seco, pero según sus características el Jerez puede ser de distintos tipos. El más popular es el Fino que se hace con el primer mosto exprimido de las uvas, es un brebaje de color amarillo pajizo, de sabor seco es muy utilizado como aperitivo. También está el Manzanilla que posee las mismas características que el Jerez Fino, con la diferencia de que proviene del área de Sanlucar de Barrameda por lo que posee una diferente denominación de origen, y por lo tanto otro nombre.

Existen los Jerez Oloroso y Amontillado que poseen mayor grado alcohólico y colores más oscuros debido a su mayor guarda en madera. También están las versiones dulces del jerez que se hacen a partir de las cepas Pedro Ximenez y Moscatel que son asoleadas antes de su vinificación y crianza biológica, lo que aumenta la cantidad de azúcar en sus granos – similar al proceso de nuestros vinos “Cosecha Tardía” o Late Harvest. Por último existen también los “Cream” vinos que mezclan los jerez secos con los dulces para crear deliciosos vinos dulces, perfectos para el postre.

Hoy el Jerez es un brebaje reconocido, que lleva a todo el mundo los aromas y sabores de esta hermosa zona de España. Su desafío es acercarse a las nuevas generaciones que, hasta ahora, han sido esquivas a la seducción de esta milenaria bebida.