Índices de contenido graso similares al trutro de pollo y la chuleta de cerdo, muestran ocho cortes de carne bovina analizados  en el marco de un estudio realizado por la Pontificia Universidad Católica, por encargo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura, con el apoyo de Faenacar, Federcarne y SAGO.

La investigación —denominada “Composición de la carne bovina nacional”— buscó generar la información necesaria para iniciar el desarrollo de una estrategia de diferenciación de carne bovina local basada en cortes “saludables”.

Para realizar el estudio se tomaron muestras a lo largo de las cuatro estaciones del año y en los tres principales centro urbanos del país (Santiago, Valparaíso y Concepción). Estas incluyeron nueve cortes —asiento, ganso, lomo liso y vetado, posta negra, rosada y paleta, sobrecostilla y tapapecho— a los que se les efectuaron mediciones químicas de humedad, proteína, grasa, colesterol y perfiles de ácidos grasos.

“La hipótesis detrás del estudio es que un porcentaje alto de los cortes de carne bovina nacional puede ser catalogados como extra magros, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro, el lomo vetado, cumpliría con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)”, explica Rafael Larraín, uno de los autores del estudio junto a Einar Vargas.

De acuerdo al USDA, el término magro puede ser usado en la etiqueta del producto si este contiene menos de 10 gr de grasa, 4,5 gr o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por 100 gr de producto y por porción de consumo habitual.

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile no existe la categoría de carne “magra”, pero sí la de “extra magra”. Esta última se define de igual forma a lo que el USDA llama como extra lean, es decir, carne cuya porción de consumo habitual, y por cada 100 gr., contiene como máximo 5 gr de grasa total, 2 gr de grasa saturada y 95 mg de colesterol.

Entre las conclusiones, destaca además que tampoco se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos mono y poli insaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3, con la chuleta de cerdo y el trutro de pollo.

“Todo ello nos permitió confirmar nuestra hipótesis inicial de que los sistemas de producción y las razas utilizadas en el país producen cortes de carne naturalmente magros, lo que abre las puertas al desarrollo de una estrategia de diferenciación por cortes que sean considerados saludables y amigables para el corazón”, agrega Larraín.

Estas características de la carne bovina nacional se explican por los sistemas de producción, las razas y la alimentación, principalmente en base a forrajes. La mayor parte de los animales se terminan a pastoreo, e incluso aquellos animales terminados en corrales se alimentan con dietas que normalmente contienen entre un 40% y un 60% de forrajes.

Efectos en la salud

Con esta información, se puede afirmar que la carne bovina nacional es más magra de lo que normalmente se considera y, por lo tanto, los riesgos de su consumo para la salud cardiovascular estarían sobredimensionados. “Incluso mucho de los cortes evaluados serían más magros que las carnes por las que normalmente se recomienda sean reemplazados”, añade el director de FIA, Fernando Bas.

En este contexto, las conclusiones son relevantes si se considera que la principal causa de muerte en nuestro país son las enfermedades cardiovasculares, las que se asocian fuertemente con los niveles de colesterol en la sangre.

La recomendación usual es disminuir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos de 300 mg diarios, sugiriéndose limitar en la dieta la ingesta de carnes rojas. “Sin embargo, la evidencia científica —afirma Larraín— indica que el reemplazo en la dieta de carnes blancas por carnes rojas magras no altera el perfil lipídico sanguíneo, por lo que no sería necesario limitar su consumo”.