Hasta el año 2011 el syrah fue el tinto más vendido en los mercados más exigentes y globalizados del mundo, ello fue así durante aproximadamente 20 años, gracias a la viticultura de Australia, que fue su gran productor y referente, llevando como bandera los vinos de estilos del nuevo mundo, tan diferentes de la viticultura europea.

Cuando algún amigo nos pregunte si es syrah o shiraz, la respuesta es que ambos nombre son lo mismo, en Francia usan decir syrah y en los mercados de habla inglesa se una más shiraz. Valga decir que nos referimos uva mítica de origen ignoto, de la que se dice mucho y se construyen muchas leyendas y también especulaciones; lo que se sabe o se dice sobre el origen de esta uva es muy diverso: que vendría del medio oriente, de la ciudad de shiraz en Persia y que siempre se ha dicho o entendido que sería la uva  tinta más antigua que se conozca en el mundo, al punto que sería la uva tinta usada en medio oriente en tiempos bíblicos.

En Francia, como no, sostienen que esta uva sería francesa de origen (valga la ironía, los galos suelen decir eso de casi todas las uvas finas). A fines de los 90 se hizo un estudio en California, con material de syrah francés, concluyendo que esta uva sería producto de un cruce de dos variedades antiquísimas: “dureza” y “mondeuse blanche”. Ambas uvas se encuentran presentes en las cercanías del valle del Ródano, por ello muchos afirman que ese valle es su origen. Estando claro su origen genético, el tiempo y lugar no es claro, pues las variedades de cruce estaban muy extendidas por las diversas cuencas del mediterráneo desde tiempos virtualmente inmemoriales; es ahí donde, a partir de nombres y sinónimos se sostiene que esta uva vendría de Siracusa en la Isla de Sicilia, que siempre ha sido un crisol y punto de encuentro de diversas culturas, o bien de la ciudad persa de Shiraz, lo cual mantiene vivo todo el tema que gira en torno a su historia. Se ha dicho también que los cruzados la habrían llevado a Europa como un preciado tesoro obtenido como botín de guerra, o que mucho antes de los romanos la habrían llevado a Europa bajo el mismo concepto, dentro de un conjunto de uvas viníferas entre los siglos I y III. Finalmente se ha especulado con que los comerciantes fenicios la habrían llevado a las costas europeas.

El racimo de syrah es particularmente firme, apretado y de un color intensísimo, casi negro, con una uva de cáscara dura y firme, casi un cuero, de intenso y ácido sabor, una verdadera delicia carnosa y fibrosa de consistencia.  Hace algunos días tuve el gusto de probar algunas bayas de un racimo entero en la viña Casa Marín en Lo Abarca, creo que es la uva syrah más sabrosa que he degustado.

A lo largo y ancho del mundo, la syrah da vinos de gran categoría en Australia, Francia, España, Sudáfrica, California y Argentina, entre muchos otros países. Sus vinos son muy diferentes, la syrah suele ambientarse muy bien en climas mediterráneos cálidos, y sus identidades son muchas. En lugares de precordillera mediterránea cálida, da lugar a vinos corpulentos, maduros y recios, de intensos sabores y marcado carácter, con una acidez intensa y a ratos un poco secantes, dando lugar a un final intenso y largo, que perdura por un buen rato; muy interesantes son también los syrah de clima cordillerano continental, como los que se hacen en el valle de Pedernal, en San Juan, Argentina, más secos y maduros. En zonas costeras, sus vinos suelen ser más aterciopelados y frescos, a ratos florales de aromas y con notas frutadas más intensas y jóvenes en boca, acompañadas de un cuerpo más moderado y un final más jugoso y redondo. En zonas semi desérticas, da lugar a vinos casi negros, intensísimos y muy concentrados, de cuerpo grueso e importante concentración de alcoholes y azúcares, de aquellos que uno se imagina con un cordero o un cabrito asado.

Por otra parte, además los vinos monovarietales de syrah, esta uva nos muestra un mundo distinto al ensamblarse con otras cepas, sea en el muy australiano ensamblaje de cabernet sauvignon con syrah o en las muy franco españolas mezclas con otras cepas mediterráneas como garnacha, cariñena, mataró y monastrell (o mourvedre), entre otras.

Del valle, clima o mezcla que sea, en todos los vinos de syrah están presentes de una u otra forma notas de cuero, notas cárnicas (prietas, vísceras o embutidos) y además otras de ciruela roja. Mención aparte merecen los syrah vinificados con una pequeño proporción de la cautivante uva blanca viognier al 2 o 3 por ciento, una práctica francesa que resalta la frutalidad –sobre todo en notas de berries rojos-, aportando frescor y floralidad, con juventud y gran intensidad, generando vinos jugosos, muy agradables y fáciles de beber y con un amplio abanico de sabores y aromas.

La historia del vino de syrah en Chile es muy reciente, esta uva no llega a Chile dentro de las importaciones del siglo XIX y la razón es simple: en Francia no está en Burdeos, de donde venía lo que a Chile se trajo de Francia. Esta uva no es parte de las tradiciones antiguas de nuestra viticultura, sino que fue importada hace poco, cuando empezó a ser importante en otros mercados.

Se dice que la uva syrah llegó a Chile aproximadamente en 1984, traída por viña Errázuriz Panquehue al valle de Aconcagua alto, siendo hoy los vinos de esta uva, para mí, lejos los mejores tintos que se hacen en Chile. No deja de sorprender que a algo más de 30 años de su llegada esté presente prácticamente en todos los valles de chile, ambientada a sus anchas y dando lo mejor de sí en todas sus identidades geográficas, con una impresionante diversidad de estilos e identidades.

En nuestro país, los vinos de syrah podríamos dividirlos en 4 familias:

1) Los de costa (valles de Casablanca y Leyda, principalmente),

2) Los de climas semi desérticos (valles de Limarí y Elqui),

3) Los de cordillera de la zona central (destacando especialmente los de Aconcagua y Cachapoal, además de algunos muy interesantes en Alto Maipo), y

4) Los de zonas cálidas de los valles de la depresión intermedia (destacando especialmente los de Colchagua, Isla de Maipo y Maule).

Los vinos de syrah de valles semi desérticos como Limarí y Elqui son reflejo del clima y los suelos del norte chico: estepas secas, pero con influencia costera fría, por ende con neblina y humedad ambiental en la noche y al amanecer, agregando suelos ricos en mineralidad y un intenso sol proveniente de algunos de los cielos más claros del mundo. Son vinos soberbios, muy maduros, de intenso cuerpo, secos,  tánicos, con aromas y sabores marcados por notas cárnicas y de cuero viejo en nariz, que definen el carácter más animal de esta cepa, algo que a cualquier carnívoro seduce y recuerda a los aromas de una prieta cuando la estamos cortando recién sacada del asado o los aromas que expelen los cortes de vacuno más intensos, como entraña o palanca; si los vinos tuvieran sexo, el syrah de Limarí y Elqui es un macho alfa, un perro de raza pesada, como un gran danés o un san Bernardo; en este estilo los datos son Ocho Tierras reserva, Tamaya Reserva y Gran reserva, Tabalí reserva especial, Falernia Reserva y Gran Reserva, Mayu y Maycas del Limarí, cuyo reserva especial suele ser pedregoso y pleno de fruta negra madura y a ratos seca, con notas de cuero y grafito, tánico y carnívoro por donde se le mire, con un larguísimo y jugoso final. En gamas superiores De Martino Alto los Toros, Cavas del Valle y Kankana de San Pedro tienen algunos realmente potentes y bien logrados en el valle de Elqui, con marcada identidad de altura. Todos estos vinos son ideales con costillar picante, carne a la pimienta o el mejor compañero de esta cepa: cordero en sus diversas preparaciones, además con carnes de caza, jabalí, guanaco, avestruz, etc., y también un asado de entraña a la pimienta o un costillar picante, un buen paté de hígado, morcillas, embutidos y fiambres ahumados, todo lo cual realzará mutuamente los sabores y refrescará el conjunto en boca.

El vino de syrah de costa es realmente un mundo diferente, pues tiene  algo menos peso en boca, mucha fruta roja ácida en nariz y boca, aromas a violetas y rosas, más frescor y seda que acidez, menos alcohol y son mucho más jugosos, con una boca bastante más aterciopelada y equilibrada; vienen muy bien con un lomo vetado jugoso, cerdo adobado a la parrilla, al jugo o también una plateada, además quedan muy ricos con preparaciones de hongos fuertes, como shitake o champiñones ostra con queso azul, o también con pescados más grasos y fuertes, como una albacora con tomates secos, una cojinova escabechada o una buena sierra ahumada, abriendo el espacio para degustar comida del mar con tintos. Cuesta encontrar etiquetas económicas de este tipo, pues el viñedo costero es mucho más caro de manejar en Chile, pero vale la pena lanzarse: Corralillo Matetic y EQ, Leyda, El Bosque de Casablanca, Villard, Casa Marín y Casas del Bosque están muy bien, con precios que se mueven entre los 6 y 15 mil pesos.

Los syrah de la Cordillera Central son más cargados a las notas de fruta negra madura, combinada con algo de fruta roja, la marcada nota animal, buen picor y respetable cuerpo, todo lo cual se suma a una respetable concentración que los hace muy aptos para guarda en madera, que los equilibrará y madurará; el resultado es más esbelto que sus hermanos nortinos y un final más amable, mucho menos secante, pero con gran concentración de sabores y bien secos. En esta cepa el valle de Aconcagua se expresa con toda su grandeza, desde el ícono La Cumbre de Errázuriz (65 mil pesos), maravilloso ícono de la parte alta de sus viñedos, con aportaciones de sectores costeros, pasando en la misma viña por su excelente Reserva a 5 mil 500 pesos y el muy bien logrado Max Reserva a 9 mil 500 pesos, un vino de zonas cálidas y altas, mineral, cargado al grafito y el suelo de cerro, con la impresionante madurez que logra este valle y una intensidad de nariz y boca poco común, muy coherente y sabroso. Especial mención en la identidad de montaña merecen Peumayén y Von Siebenthal, de los cuales hablamos en el programa de la fiesta de Pirque y en el valle de Cachapoal el de Lagar de Bezana Limited Edition, usualmente pedregoso y lleno de fruta negra seca, cuero y grafito, tánico y carnívoro por donde se le mire, un vino que seduce maridado con un trozo de entraña a la pimienta y morcillas, que realza mutuamente los sabores y refresca los intensos sabores que deja el conjunto en boca, con un larguísimo y jugoso final. Estos vinos son derechamente parrilleros, un buen asado carnívoro y jugoso ensambla perfecto con estos tintos y les permite mostrar toda su majestuosidad, también son compañeros ideales para cordero al ajillo, cerdo condimentado o cortes de res con hueso.

En los valles centrales y sin la potente identidad de montaña hay también muy buen vino de syrah. En el cálido valle de Colchagua, destacan Koyle Reserva a 7 mil 500 pesos y Koyle Royale en línea superior; muy bien logrados también son Chamán de Santa Cruz y diversas líneas de la Viña Ventisquero, en un estilo cálido y maduro, que suele encantar en el mundo a los seguidores de algunas identidades de syrah australiano. En el valle del Maipo hay excelente syrah también, destacando los de Pérez Cruz en la parte alta del valle y los de Terramater en Isla de Maipo. En el valle del Maule hay excelentes exponentes también, con vinos más marcados por las notas de tierra negra mojada y la corpulencia intensa, tan típicas de dicho valle. Todos estos vinos que se gozan en la noche de otoño o de invierno, cuando nuestros instintos animales nos llaman a sentarnos al lado del fuego parrillero o con buenos embutidos, particularmente me atraen con un par de prietas u puré picante.

El otro mundo del syrah son sus ensamblajes. En Chile se sigue el estilo australiano bivarietal de cabernet sauvignon-syrah, carnívoro, corpulento, ahumado y salvaje, que da lugar a excelentes vinos de precio muy alcanzable; entre otros, mi recomendación parte por Dogma de viña El Aromo (valle del Maule), el de viña Santa Cruz (Colchagua), ambos rondando los 5 mil pesos y el universalmente presente Oveja Negra, que por algo menos es usualmente calificado como un best value. Los ensamblajes mediterráneos con syrah son un estilo distinto, identificados con valles como el Ródano o la viticultura catalana, tienen un cuerpo más ligero y marcadamente frutosos. En este estilo, especial mención requieren Travesía de Gracia (syrah, garnacha y viognier), con notas de durazno, ciruela blanca y mucho frescor con un tanino vivo, y el GSM (garnacha, syrah y mourvedre) de Lagar de Bezana, equilibrado, maduro, a ratos chocolatado, entre otros, vinos que se disfrutan muy bien solos, con guisos, pescados como atún, palometa o albacora, con pastas y verduras como la berenjena.

El syrah chileno nos da cada día sorpresas más gratas y se consolida año a año con identidad, potencia y calidad, solamente queda seguir probando.