La llegada de la vid y el vino a América se produce principalmente en lo que hoy es México, Perú, Chile y Argentina, con la llegada de los conquistadores españoles.

En Perú y en Chile la producción de vinos pronto fructiferó y tempranamente dio lugar a un gran excedente de vinos dulces, que será exportado a otros lugares de América y España, con gran éxito y a precio muy conveniente, al punto que en el siglo XVII los productores malagueños presionarán a la corona al sentirse perjudicados y perder mercado, por lo cual se prohibió la importación a España del vino americano. Una pregunta fatal de la economía en ese contexto aparece como ineludible: si ya no se puede exportar ¿Qué hacer ahora con el excedente de vinos que no se consumía?

A partir de ese momento gran parte de los mostos se destinarán a hacer un tipo de brandy, pues se destilarán y ello hará nacer el pisco.

Como punto aparte, hoy vivimos la paradoja de la llamada “guerra del pisco”, que hoy se extiende al mundo por inscribir el nombre del producto en registros de denominaciones de origen, marco en el cual es una verdadera política de Estado en Perú el bloquear el comercio del pisco chileno recurriendo a este expediente.

Por otra parte, en Chile el nombre pisco está sujeto a denominación de origen, fuertemente resguardada, regulada y controlada, por lo cual solo se puede llamar pisco a aquel destilado que cumpla la normativa de la denominación de origen, incluyendo las limitaciones geográficas, por lo cual lo que venga del Perú ingresa bajo el nombre “destilado de uva” y no pisco.

Este artificioso e innecesario conflicto llamado “guerra de pisco” parece a todas luces una paradoja: por ejemplo, nadie ve a los caribeños pelear por quién sería el dueño del ron o a los escandinavos peleando con polacos o rusos la propiedad del vodka. Al contrario, los vemos haciendo destilados de diferentes estilos e identidades, felices de que el mundo los beba y se los compre. Es por eso que –careciendo de fundamentalismos y nacionalismos chauvinistas- muchos creemos que no hay tabú en hablar de piscos del Perú y de piscos de Chile, que hoy son productos claramente distinguibles, siendo ambos destilados de mosto de uva, pudiendo disfrutarse ambos apreciando sus diferencias y similitudes.

Es del caso contar que en Bolivia también se destila mosto de uva y también se le llamaba pisco antiguamente, sin que alguien reclamara por ello (hoy su denominación es Singani). También, durante épocas pasadas en San Juan y Salta, Argentina, se etiquetaban aguardientes de uva bajo el nombre de “pisco” (en Argentina la Ley N° 12.372, en 1938, establecía que “i) Cognac, aguardiente o pisco se llama solamente el producto proveniente de la destilación especial de vino sano”), sin que se armara un conflicto por ello.

Hoy, nacionalismo y chauvinismo mediante, se discute lata y enconadamente el origen de este noble destilado, si es peruano o chileno, si se hizo antes allá o acá, etc.; todo ello con una verdadera teleserie de conflictos comerciales y diplomáticos por el nombre y la denominación de origen, además de diversos estudios históricos a cada lado de la frontera en abono de la tesis que se sustente.

Más allá de los lamentables conflictos que existan por el tema, muchos creemos que la discusión es ociosa, por varios motivos: el imperio inca, matriz precolombina de la nación y la cultura peruana, ejerció dominación efectiva y permanente hasta los márgenes del río Maipo, con expediciones y asentamientos hacia el sur que en algún momento habrían llegado hasta el río Maule. Posteriormente, en la época colonial el llamado “Reyno de Chile” era una capitanía general dependiente del Virreinato del Perú, por lo cual es difícil y artificioso remontar a esa época la distinción entre lo que después serán los Estados de Chile y Perú. Además, la destilación del mosto de uva no es una práctica nativa de nuestras tierras, será traída desde España e introducida por los colonizadores. Finalmente, en ambos lugares existen antecedentes de la colonia en los cuales consta con certeza que se le llamaba pisco al destilado de uva producido localmente, con lo cual parte de la pelea pasa a ser encontrar el antecedente más antiguo.

La etimología de “pisco” es muy diversa, pero dentro de las teorías que circulan se habla de la región de Pisco en el sur del Perú (en dicho país se identifica la región con el producto para reclamar denominación geográfica de origen), que debería su nombre, entre otras explicaciones, a la abundancia de unas pequeñas aves que en quechua se llamaban así. Por otro lado, los incas –recordando que ejercieron dominación y dejaron huella en Chile- utilizaban un recipiente de amplia capacidad para transportar líquidos a pie, de nombre “piskus”, que cuando los españoles comiencen sus destilaciones, será llamado “pisquito” y usado principalmente para trasladar alcoholes, motivo por el cual se le dará el usual nombre de “aguardiente de pisco” a este destilado de uva, que se almacenaba y trasladaba en estos contenedores. Desde aquí en adelante cuando se hable de “vasijas de pisco” en las crónicas, testamentos y documentos coloniales, a muchos nos surgirá la duda: ¿se refieren al contenido o al tipo de envase?

Desde hace mucho tiempo la elaboración del pisco en Chile y Perú se encuentra fuertemente regulada, pues se entiende que es parte de la cultura e identidad local. Es a partir de esa regulación, que en el fondo determina la composición, procesos e identidad del producto, que podemos concluir que lo que hoy existe en ambos países son dos productos diferentes, por los tipos de uvas, los procesos obligatorios, los procesos prohibidos, las clasificaciones del producto y los resultados obtenidos, todo lo cual constituye elementos que son fácilmente distinguibles, a pesar de tener una raíz conceptual e histórica común, aun cuando hoy en Chile lo que llegue del Perú no puede llamarse Pisco y en el Perú se encuentre prohibido importar pisco chileno (sí, prohibido desde 1995, en fronteras y aeropuertos se incautan y se destruyen en el acto los líquidos cuyo envase diga pisco, ¿no será mucho existiendo un tratado de libre comercio y frontera común?).

Entrando en detalles, para que un producto en el Perú se pueda llamar pisco, debe cumplir con la detallada regulación está contenida en el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, además de otras normas técnicas. Por su parte, en Chile la denominación pisco está reconocida y regulada desde 1931, y hoy se encuentra condicionada a la específica regulación del Decreto N° 521, del año 2000, del Ministerio de Agricultura, que fija el reglamento de la denominación de origen, y que el Estado chileno además ha amparado en base a tratados de libre comercio en más de 40 países bajo el rótulo de “pisco chileno”.

Hoy por hoy, el auge de la gastronomía y la coctelería peruana en Chile, tan bien difundida por los recientes flujos migratorios que ha recibido nuestro país, nos acompaña con la llegada del pisco peruano, que por las eternas peleas en torno al nombre y la estricta regulación de la denominación de origen, a Chile llega etiquetado como “destilado de uva”, pues –como ya se expresara- no puede recibir el nombre de “pisco” vigente en Chile, lo que llama a buscar las diferencias entre lo que se hace en ambos países.

Dentro de las diferencias más importantes, podemos decir que las uvas que se usan en el Perú y en Chile son distintas y ello ya marca una primera diferencia. En el Perú, las variedades de uvas autorizadas por el decreto que regula la elaboración del pisco son: Quebranta (una mutación de la uva país), Negra Corriente (uva país), Mollar, Italia, Moscatel, Albilla (antigua uva blanca franco-española), Torontel y Uvina (que según algunos sería la vieja uva jacquez). En Chile, las uvas principales que hoy se usan son Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Moscatel de Alejandría, Pedro Jiménez y Torontel. El decreto autoriza además usar como variedades accesorias Moscatel Negra, Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca, Moscatel de Frontignan, Moscatel de Hamburgo, Orange Muscat, Moscato de Canelli y Chasselas Musque Vrai.

Se puede observar que en los catálogos de ambos países coinciden solamente algunas variedades de moscatel y la torontel. A ello cabe agregar que  las condiciones y procesos de destilación son diferentes, en el Perú solo se puede destilar una vez, en Chile se permiten 2 o más destilaciones, lo cual cambia significativamente las características olfativas y de gusto del producto, además de incidir en la pureza del alcohol, en la medida que los de dos o más destilaciones permiten separar nuevamente cabeza y cola, dando un producto de mayor calidad.

En el Perú no se puede someter el pisco a guarda en madera (se almacena en greda, acero o polietileno) y en Chile sí se permite el uso de maderas nobles, al punto que es una costumbre hacerlo en roble (también se puede usar madera de Raulí), dando lugar al pisco de guarda (mínimo de 6 meses en barrica) y al pisco envejecido (mínimo de 12 meses en barricas). Todo ello incide en la identidad, pues la intensidad aromática, frescor, acidez y cercanía con la uva son caracteres mucho más intensos en la medida que se hace una sola destilación.

En cuanto a la guarda de roble también marca una diferencia, determinada por las notas de aromas y sabores de madurez e identidad que aporta la madera, además del cambio de color, todo lo cual es un sello distintivo del género piscos de guarda en Chile.

La graduación alcohólica también es diferente, en el Perú va de los 38 a los 48 grados, en Chile parte desde los 30. Además, en el Perú no se puede agregar agua para rectificar la graduación alcohólica, cosa que en Chile sí se permite, estando regulado también el agua que se puede usar.

En ambos países el área geográfica de producción del pisco está delimitada claramente y, por otra parte,  la clasificación de los piscos es del todo diferente.

La clasificación peruana de los piscos es particularmente interesante a nuestros ojos:

Pisco Puro, de destilación fina y una sola variedad de uva no aromática, como son la quebranta, mollar y la negra corriente o bien de otras aromáticas como Italia, torontel, albilla y moscatel. La pureza alude a ser un monovarietal, comparados con otros géneros son de muy baja intensidad aromática y con algo de complejidad de sabores en la boca. Estos piscos, sobre todo el de uva quebranta, son los usados habitualmente en la coctelería, principalmente en sour.

Pisco de Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos de fermentación incompleta,  antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, por lo que son más frescos, equilibrados y suaves. Muy seductores de aroma, cuerpo estructurado y más “aterciopelada” consistencia en boca.

Pisco Acholado, de mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Cada acholado es un mundo de variedades, aromas, sensaciones y sabores, pues las proporciones de la mezcla son un secreto del productor.

Pisco Aromático, elaborado de uvas aromáticas como moscatel, torontel y albilla. Cargados de flores y frutas, de sabores y aromas persistentes. Ideales, en coctelería, como para preparar un clásico chilcano.

En lo personal, soy un amante de los piscos acholados que vienen del valle de Ica, frutales y frescos. En invierno, el frescor e intensidad de un pisco de mosto verde se disfruta mucho en la fría noche, con un cubito de hielo y unas gotas de limón o naranja.

En Chile, clasificamos con otros criterios. Según grado alcohólico hablamos de Pisco corriente o tradicional desde los 30 grados, Pisco especial de mínimo 35 grados, Pisco reservado de mínimo 40 grados y Gran Pisco de 43 y más grados, a lo que se agregan el número de destilaciones y la guarda en roble. Algunos productores además agregan la o las variedades de uva utilizadas, los mejores suelen venir de moscatel rosada, de Alejandría o de Austria, sola o combinada con torontel, otros tendrán una porción de Pedro Jiménez.

El pisco chileno de buena calidad se puede degustar solo para disfrutar todos sus atributos, a algunos nos gusta más la fruta y el frescor, a otros seducirán más las notas de guarda derivadas de la madera y la madurez que generan. Algunos somos amantes de la suavidad de los piscos de dos destilaciones, con o sin madera, que resaltan por su equilibrio, pureza y sedosidad en boca.

En Chile los piscos de guarda suelen apreciarse con un cubo de hielo y un poco de agua purificada, de esa forma son soberbios y de gran expresión; por otra parte un buen pisco de 40° con una rodaja de limón y un chorrito de ginger ale muestra todo su frescor y potencial, para ser bebido lentamente.

La coctelería peruana nos ha llevado a disfrutar del chilcano, a base de limón o maracuyá, con ginger ale y algo de goma, refrescante e intenso brebaje que se disfruta como trago largo. Los sour con hojas son otro género interesante: el coca sour con una hoja casi seca que se muele y se deja reposar combina la acidez y fresor cítrico con sabores maduros y secos; también seducen los sour con albahaca o con jengibre o con menta. La intensidad y cremosidad de un coctel de algarrobina también son imperdibles.

Un ceviche picante, rico en rocoto, es un excelente compañero para cualquier sour, con o sin hojas. También son muy recomendables con un sushi fuerte, rico en wasabi. Caldillo de congrio, sopa marina, mariscos a la parmesana o en salsa verde vienen muy bien con lo cítrico y fresco de un sour.

Un chilcano o un sour de maracuyá quedan muy ricos con un tiradito de pescado y por qué no, con comidas calientes condimentadas, como un pescado a lo macho o un chilenísimo costillar de cerdo picante, en un maridaje poco tradicional que resaltará el picor del ají, refrescándolo con la acidez y dulzor del maracuyá.

Si de pisco se trata, muchos creemos que sin duda es mejor disfrutar que pelear…. sobre todo si el primer destino de exportación de los piscos peruanos es Chile, aun cuando acá se vendan bajo el nombre “destilado de uva”, es una lástima que en Perú no se puedan comercializar los buenos piscos chilenos, pues el consumidor es el que se los pierde.