En Chile crece el interés por la gastronomía. Así al menos lo confirman el número de postulantes a carreras relacionadas con el tema. Además, de la reciente instalación de programas culinarios, con alto raiting, en el país.

Sobre eso y otros temas como reforma educacional, cambios culturales e identidad culinaria se refirió Joel Solorza. Destacado chef y académico nacional.

¿Cómo ha crecido la cocina en Chile?

La gastronomía en estos últimos 20 años ha tenido un desarrollo que no ha parado, pero al mismo tiempo no estamos formando los profesionales adecuados. Siento que la gran parte de nuestros cocineros se forman para picar cebolla y pelar papas, pero están lejos de la reflexión y el conocimiento duro. Es la razón por la que en los últimos años todos los cargos de gestión en los hoteles y restaurantes son tomados por gente que viene de otras áreas, como los ingenieros comerciales, que saben mucho de números, pero poseen cero conocimiento del rubro y así es como tenemos los resultados: cada vez que la gente visita nuestro país, la peor opinión es para la gastronomía y el servicio.

Cuando no hay reflexión, cuando tenemos cocineros que con dificultad hablan, que con dificultad escriben y con dificultad suman, es imposible que puedan acceder a la gestión del negocio y ahí tenemos un problema que se va a manifestar a futuro. Tenemos que crear un profesional que venga del servicio, pero que además tenga herramientas duras de gestión como Layout, finanzas, formación de equipos y realizar proyectos.

¿Pero hay casos sobresalientes?

Tenemos grandes exponentes en Chile. Está Rodolfo Guzmán que es un tipo que viene de la ciencia, un conocedor, un tipo con historia, pero no todos son Rodolfo Guzmán, no todos son Guillermo Rodríguez. La cocina tiene evidentemente mucho de pasión, pero tiene mucho de saber, mucho de estudiar y desarrollar.

¿Cuando habla de reflexión a qué se refiere puntualmente?

Los cocineros hoy en día no tenemos voz sobre temas muy importantes. No sabemos nada sobre biotecnología, ingeniería genética, sobre los alimentos transgénicos. Hoy día cuando aproximadamente el 80 por ciento de los productos que se están consumiendo en las casas de los chilenos son transgénicos, nadie dice nada y estamos ciegos frente a eso.

Esto tiene que ver con salud y estamos lejos de eso los cocineros porque no tenemos los conocimientos. A mí me parece impresentable que no tengamos voz frente a cosas graves que están pasando. Casi pasa sin pena ni gloria, hace un par de meses atrás, el tema de las semillas de Monsanto, donde (esa empresa) se quería apropiar de nuestras semillas originarias, como lo ha hecho en otros países. Y es ahí donde tenemos que tener mayor voz pero, para eso, también mayor conocimiento.

¿Cómo lograr voz en los cocineros?

Hoy hay organizaciones que han sido formadas más políticamente, pero por ejemplo están Les Toques Blanch que me parece muy seria, que han hecho mucho por el desarrollo de la cocina chilena. Es una de las pocas organizaciones que va a cumplir 30 años. Tal vez se ha quedado un poco, pero creo que las instancias están. Lo importante es cómo nos empezamos a preocupar de estos temas.

Pero los cocineros más jóvenes puede que vean a Les Touches Blanch como una organización más elitista donde se llega luego de una larga trayectoria, más que un lugar para tener voz política…

Es probable que ocurra eso, pero creo que también estamos en el momento de dar el vuelco. Y te nombro a Les Touch Blanch, pero también hay otras organizaciones como “Los cocineros del Maule” y una gran cantidad de organizaciones que debieran unirse para lograr fines comunes que tengan que ver con el futuro de nuestra profesión y lo que ocurre en nuestro país.

¿La Reforma Educacional podrá ayudar a mejorar ?

Yo creo que hay una tremenda confusión al respecto. Nadie logra entender bien para dónde va la micro. No sabemos si son las demandas de los pingüinos, se verá desde la experiencia de otros países o vamos a atacar el lucro. La verdad me resulta confuso ver por dónde la reforma podrá contribuir a una cuestión tan elemental como la gastronomía.

Hoy se preocupan por el lucro en la universidad, pero el problema no está ahí, la desigualdad feroz en la educación de este país está en las salas cuna, en la educación primaria, en la enseñanza media. Estamos gastando la pólvora en esos temas cuando todos nuestros esfuerzos debería estar concentrado donde está la gran desigualdad. Hay niños que están en jardines donde las tías tienen que llevar las estufas de sus casas para que los niños no pasen frío. Hay un tema no menor.

Esfuerzo y televisión

Existen muchos profesionales que se quejan de los bajos sueldos y los sacrificios del oficio

Yo creo que se dan dos cosas, una es el pedir con el menor esfuerzo. Hace poco anduvimos buscando un chef ejecutivo para un hotel de lujo que asesoro y no pudimos encontrar en Chile. Es más, conseguir un metre de calidad en el país es imposible, hay que buscarlo en Londres. Acá nos quedamos con el discursito de “soy buen cocinero, pero queremos trabajar de lunes a viernes”.

Yo llegué a ser chef ejecutivo y gerente de alimentos de cadenas internacionales y nunca estuve preocupado de la cantidad de horas que trabajé y tampoco de lo que ganaba cuando partí. Yo solo tenía claro que quería ser el primero y para eso tenía que trabajar más y estudiar más. Siento que hay un tema con el menor esfuerzo. Todos quieren que les caiga del cielo y no es así. Se debe privilegiar el talento, la responsabilidad, el conocimiento.

Con justa razón los jóvenes podrían decir “son los mismos viejos que están ahí”, pero que alguien cocine como Guillermo Rodríguez, que alguien sea un talentoso como Quersen Vásquez que está comprometido con el trabajo duro del día a día; que alguien logre lo del “Coco” Pacheco en tantos años de profesión sin conocimiento académico… se levantaba a las 4 de la mañana a trabajar al Mercado. No hay que perder la visión entre el talento, el conocimiento y lo que se quiere alcanzar en la vida.

En los últimos meses vimos el surgimiento de dos programas de cocina ¿qué le parecieron?

Primero siento que todo lo que se haga por la cocina es bueno. De ahí a que comparta los criterios de los programas puede que no esté muy de acuerdo. Tal vez no habría puesto este concepto de reality, donde se buscó sorprender con la abuelita no sé cuánto y cuestiones que no tienen que ver con la profesión, apelando a otros recursos que la televisión maneja muy bien.

Master Chef en otros países del mundo es un evento increíble con los mejores chef de cada país y se muestran los productos de cada lugar, es de alta jerarquía. Aquí nos quedamos con la discusión y emoción fácil. De alguna manera aporta, pero no es lo que yo hubiese querido desde el punto de vista profesional.

La televisión es una expresión de nuestro trabajo, pero la verdad es que nuestro trabajo es estar encerrado por bastante tiempo en la cocina, muy concentrados en lo que hacemos, por largas horas, manejando conocimientos científicos para desarrollar nuestros productos y preocupados del sabor e identidad de la cocina chilena. Hay gente que lo hace en forma magistral, por ejemplo, Axel Manríquez, el chef del hotel San Francisco. Él no está en ningún programa de televisión, son muy pocas veces que lo entrevistan, pero su cocina me parece una de las más fuertes y lúcidas del país.

Integración extranjera e identidad

En los últimos años Chile ha sufrido una intensa llegada de nuevas tendencias gastronómicas, entre ellas la cocina peruana y últimamente del sudeste asiático ¿qué le parece esta integración?

Creo en la diversidad, siento que es lo que logra la mayor riqueza. Como esta cocina china que se quedó en los restaurantes cantoneses. Lo que ocurre es que esa cocina cantonesa en el único lugar del mundo que existe es en Chile y tenemos que hacernos cargo como nuestra, porque no existe en China, ni en Perú.

Dentro de poco va a pasar con la comida peruana, se va a amalgamar con parte de lo que nosotros hacemos y en buena hora, porque de alguna manera estamos desarrollando nuestra cocina y la diversidad en el mundo es lo que abre las puertas a la inteligencia y a los cambios.

¿Pero cómo fortalecemos nuestra identidad culinaria?

Yo creo que acá al Estado le ha faltado un poco de cultura, le ha faltado gente culta dentro de los últimos gobiernos democráticos para poder lograr estos temas. No es posible que Chile aun vaya al mundo como “la empresa tanto”, y que “el de estos vinos no quiere ir con el otro porque es más chico” y el “grande quiere llevarse el stand más grande”. En todo el mundo los países van en conjunto a mostrar sus vinos y gastronomía.

Lo que debe pasar es que haya una influencia del Estado más fuerte, pero también con aportes. Por ejemplo, el desarrollo de las cocinas regionales, nuestra riqueza es la diversidad, como la cocina atacameña que no tiene nada que ver con la cocina de la Patagonia. Debemos acostumbrarnos a que en Chile, no existe “la” comida chilena, existen “las” cocinas chilenas, que somos parte de un abanico cultural. Tiene que haber una visión general para que vayamos al desarrollo de esas cocinas.

Los cultivos de Quinoa, por ejemplo, estaban en todo el país antes que nos metieran el trigo, después llegó la Alianza para el Progreso que consideró a este grano como comida de “indios” y nos dio estos alimentos que nos están matando que afectan a la salud. La quínoa es la planta en el mundo que hace la mayor cadena de aminoácidos esenciales. Los chilenos siempre hemos querido ser los ingleses de Sudamérica, los italianos de Coquimbo, los alemanes del sur, pero nos ha costado ser los chilenos de Chile.

¿Hay cocineros “chantas” en Chile?

Yo creo que sí. Hay mucho cocinero que habla mucho e incorrectamente y que hace poco. Tenemos una gran cantidad de cocineros incultos y primitivos. Es un fenómeno que aparece en todos lados. Es el país que estamos viviendo. No solo lo encontramos en la cocina, está fuertemente en la política, está fuertemente en el empresariado. Estamos viviendo las colusiones en las farmacias, estamos viendo a gente que se enriquece trampeando. Esos cocineros chantas no son otra cosa que el producto de eso, de que el dinero se convierte en un objetivo y no en un medio. El dinero debe ser siempre un medio. ¿Para qué quieren ser dueños de todo? Si lo que tenemos que entender es que nosotros somos administradores temporales de lo que tenemos en esta vida, no nos llevamos nada. Para ser felices debemos entender eso.