Un intenso trabajo con alumnos y alumnas de las carreras de gastronomía y afines, en la Región de O´Higgins, se ejecuta a través del Proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) “Transferencia agroecológica con gestión hídrica en secano”, que es financiado con fondos del Gobierno Regional de O´Higgins y su Consejo Regional, y ejecutado por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.

Específicamente, lo que se ha desarrollado con estudiantes de liceos agrícolas y especializados en gastronomía son talleres con contenidos de agroecología relativos al vermicompostaje, el diseño de invernaderos o unidades demostrativas, siembra y trasplante de hortalizas, producción de hongos comestibles, elaboración de biopreparados y un sinfín de distintas actividades, que tienen como objetivo aterrizar sus estudios y aprender sobre el origen de los alimentos.

El Gobernador Regional, Pablo Silva Amaya, indicó que “el Fondo FIC del Gobierno Regional es una de las fuentes importantes de financiamiento que tenemos como parte del Fondo Nacional de Desarrollo Regional (FNDR), y es una herramienta fundamental dentro de nuestra gestión para potenciar el desarrollo económico local en nuestra Región de O’Higgins”.

El Director del Proyecto, Marcos Mora, destaca la labor educativa que se impulsa en distintos establecimientos, agregando que todo ello confluye a fortalecer el desarrollo local. “Como Departamento de Gestión e Innovación Rural de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile buscamos visibilizar productos, procesos y aspectos socioculturales propios de localidades especificas rurales, mejorando la gestión del agua, propiciando un mayor y mejor equilibrio en el uso de los recursos naturales y contribuyendo en su desarrollo”.

Jenny Parraguez, ingeniera agrónoma y encargada del proyecto FIC con la U. Chile, recalca: “con estos estudiantes lo que hacemos es generar conciencia en futuros profesionales de gastronomía sobre alimentos y sus formas de cultivo, productos que ellos trabajarán a posterioridad en preparaciones culinarias, enseñándoles que es necesario valorar y cuidar las especies propias de la zona, entre otros aspectos”.

“Del invernadero al plato”

Apoyados por el Proyecto FIC, en el Liceo Mirella Catalán Urzúa de Paredones, se levantó un invernadero que a los alumnos y alumnas les ha servido, no sólo como campo experimental de estudio de las distintas hortalizas que cultivan, sino que los productos se han transformado en la base de platos novedosos, que son los protagonistas de las degustaciones de “menús del secano”, que realizan en la zona. Esto forma parte del programa “Del invernadero al plato”, el que busca crear conciencia medioambiental al momento de cocinar, dando como resultado “platos sustentables y únicos”.

Patricio Gaete, docente de gastronomía del liceo, comenta que “ha sido muy satisfactorio ser parte de esta iniciativa, hemos podido cultivar y trabajar la tierra con los estudiantes, además experimentamos con diferentes cultivos de acuerdo a la estación, tanto en el invernadero como fuera. Hicimos plantaciones de papa, cebolla, ají, tomate, lechugas, perejil, frutillas de la zona”.

En el transcurso del proyecto, se ha destacado el valor cultural de los alimentos del secano mediante actividades de difusión de productos locales, algunos de ellos en extinción, como el chícharo, ortiga, cordero, papas, lechugas y vinos artesanales, entre otros.

En el Liceo Agrícola de Lolol se han ejecutado talleres de capacitación sobre “sustratos en la agricultura”, “elaboración de almácigos”, “plantaciones de jardín frutal”, “instalación de riego tecnificado” y “manejos de invernadero”. En este establecimiento, también se implementó un invernadero con mesas plantineras, las que funcionan con un sistema de riego tecnificado mediante microaspersores. Todo ello para acercar a la comunidad agrícola educativa, vinculándola a un mercado circular. “Implementamos un jardín con variedades frutales, con riego por goteo, con la idea de avanzar prontamente en la incorporación de cultivos de cobertera y el manejo de residuos vitivinícolas como lo son el picado de sarmientos”, agrega Parraguez.

“Debemos aprender a cocinar con los productos que la tierra nos entrega”

La integración en las mallas curriculares de conceptos de agroecología y el poder evidenciar en la práctica las diferencias, con otros cultivos producidos sin mirada sustentable, es algo que está calando hondo en los jóvenes.

Carolina López, estudiante de gastronomía del Liceo Mirella Catalán Urzúa de Paredones dice: “Esto tiene un significado muy potente, ya que el cambio climático está cada vez más cerca y, junto con ello, a nosotros como futuros profesionales de la cocina nos afecta e impacta. Tenemos que acomodarnos a las condiciones climáticas vigentes, de lo contrario corremos el riesgo de perder cultivos; debemos aprender a cocinar con los productos que la tierra nos entrega”.

Génesis Ureta, otra alumna del Liceo Mirella Catalán Urzúa de Paredones, agrega: “el cambio climático y la tierra se continuarán calentando y los efectos serán profundos. Por ejemplo, los incendios forestales serán cada vez más frecuentes, habrá períodos más prolongados de sequía en algunas regiones y un aumento en la duración e intensidad de las tormentas tropicales. En ello, como futura cocinera he tomado conciencia que debo cuidar el planeta y no contaminar la tierra, que nos brinda grandes productos”.