El próximo miércoles 18 de septiembre comienzan los días feriados que se podrían extender hasta el domingo 22 y si sumamos a quienes aprovecharán de tomarse el lunes 16 y martes 17, podrían llegar a sumarse casi 10 días de asados, terremotos, choripanes, etc. Esta puede ser una excelente oportunidad para bajar el estrés y cargar baterías para lo que queda de año, pero académicas y académicos de la U. de Chile entregan sus recomendaciones para que los excesos no les pasen la cuenta y terminen en un mal recuerdo.

Por ejemplo, la académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) e investigadora responsable de las Guías Alimentarias para Chile, Nelly Bustos, aclara que las consecuencias de comer carnes en exceso en estos días feriados no se notarán porque “a corto plazo no se ve el impacto de tener o consumir carne todos los días, más bien lo que se puede llegar a tener es una sensación de saciedad, malestar abdominal y estreñimiento. Lo que sí está claro y la evidencia es clara es que el excesivo consumo de carnes rojas siempre se ha asociado a desarrollar riesgos de enfermedades cardiovasculares, aumenta el colesterol total y gota y ciertos tipos de cáncer”.

“Claramente, varios estudios identifican que el consumo excesivo de carne aumenta el riesgo de muerte prematura en un 26%, lo cual no es menor. Lo más preocupante, sin embargo, no es sólo el consumo de carne, sino el hecho de que los festejos incluyen comer todo el día, entonces generalmente en esta fecha, lo que uno modifica son horarios, porciones de alimentos, son más grandes, agregamos alimentos que no están habitualmente en la alimentación diaria como en las empanadas, los anticuchos, el terremoto, el consumo alcohol en general, por lo tanto yo creo que eso es más preocupante más que comer todos los días carnes”, asegura Nelly Bustos.

En esta misma línea, el INTA realizó un análisis de los índices de grasa, proteína y sodio de tres marcas de longaniza y reveló un alto contenido calorías, grasa y particularmente de sodio, con un promedio de 1.000 miligramos de sodio en una porción de 100 gramos de cecina, índice elevado al tomar en consideración que la cantidad máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 2.000 miligramos diarios.

“No recomendamos el consumo de este tipo de productos por su alto contenido de calorías, grasa y de sodio. La mayoría de las marcas tienen mucho sodio en sus longanizas. Se debe tener en cuenta que la OMS recomienda consumir diariamente como máximo 2.000 mg/sodio, equivalente 5 gramos de sal, y tan sólo una porción de alguna de estas longanizas aporta 1.000 mg, que es la mitad de lo recomendado al día. En una longaniza estamos consumiendo la mitad de lo que debiéramos consumir al día. Y eso sin considerar que al consumirla en un choripán se agrega el sodio del pan, del pebre, la mayonesa”, explica Claudia Henríquez, ingeniera de Alimentos de la Dirección de Asistencia Técnica de INTA.

Resguardo en la refrigeración, manipulación y conservación

El académico Roberto Lemus, jefe de la carrera de Ingeniería en Alimentos del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, entregó sus recomendaciones a la hora de conservar y consumir los alimentos y así evitar enfermedades.

• La carne se puede conservar en congelación y tienen una durabilidad de hasta 12 meses. Sin embargo, para descongelar hay que tener precaución y hacerlo a refrigeración, es decir, trasladar las carnes del congelador al refrigerador de la noche a la mañana.
• En el caso de dejar las carnes a temperatura ambiente, no debe ser por más de una hora, para luego proceder a su cocción.
• Congelar alimentos que ya fueron descongelados, puede generar una proliferación de bacterias, además de disminuir la calidad del producto.
• En cuanto a la cocción de las carnes, hay que poner ojo con la carne molida, porque en esos casos se hace una mezcla de grasa y carnes y es necesario que queden completamente cocidas.
• En la manipulación de los alimentos lo más importantes es ser ordenado y limpio y limpiar los mesones y utensilios cada vez que se cambia de alimento, por ejemplo, después de limpiar la carne y pasar a las verduras.
• La limpieza, idealmente, se debe hacer con una solución de 20 gotitas de cloro por cada litro de agua.
• Los alimentos deben quedar refrigerados y no a temperatura ambiente e idealmente tapados para que conserven su humedad.