Valga la pena decir que, de los blancos que se encuentran hoy por hoy, la chardonnay es una de los pocas uvas que puede dar vinos blancos con largo potencial de madurez y envejecimiento (en este selecto club están también las uvas riesling y albarinho), tema permite pasar a otro mundo, que es el de los blancos con pasos por madera y guarda en botella.

Se reconoce como los mejores vinos de chardonnay a aquellos que vienen de la borgoña francesa, histórica región donde existe un pueblo de su mismo nombre, que entrega algunos de los blancos más cotizados del mundo, en particular de la zona de Chablis, que con sus  suelos calcáreos, antiquísmos y desgastados, le entregan al vino una mineralidad impresionante en nariz y boca, lo cual unido a sus caracteres climáticos da un resultado único.

Mas la Borgoña no es todo en el mundo de esta cepa, existen también excelentes chardonnay en diversos lugares, como California, Nueva Zelanda y Argentina, sin dejar de mencionar que se encuentra extendida en todo el mundo, por lo que probarla de diferentes lugares entrega una diversidad de estilos e identidades impresionante.

A nivel de consumidor, cuando en Chile distinguimos vinos entre blancos secos y frutosos (afirmación paradójica, pues ambos tienen notas frutales), lo más probable es que estemos aludiendo a diferenciar sauvignon blanc y chardonnay, para entender que, en nuestro país, el chardonnay en principio es más moderado de acidez, un poco más almibarado y más cargado de notas frutales maduras que el sauvignon blanc, que suele tener un cuerpo más ligero y una nota de acidez cítrica más marcada y fresca.

La uva chardonnay llega a Chile hace pocas décadas, pues no es de aquellas cepas bordalesas que se importaron en el siglo XIX, encontrando su auge en los 80 y en los 90, de la mano de las innovaciones de personajes históricos del vino Chileno como Pablo Morandé y Miguel Torres, para después tomar auge acompañada del redescubrimiento del valle de Casablanca y la viticultura de influencia costera. En este marco se cuenta que Pablo Morandé fue el primero en hacer un chardonnay monovarietal en nuestro país, en 1982.

El vino de uva chardonnay debemos dividirlo en dos mundos: en primer lugar, aquellos jóvenes y frescos, para consumo rápido dentro de no más de 2 o 3 años, y en segundo lugar aquellos que tuvieron una segunda fermentación (maloláctica) y paso por madera de roble, que se transformarán hacia los aromas y sabores lácticos, como mantequilla, crema o suero de queso, además de notas de frutos secos, especialmente avellana, y vainilla aportadas por la crianza en madera, dando lugar a los chardonnay de guarda, más pesados y complejos en boca.

Cabe señalar que un buen chardonnay, de uno u otro tipo, siempre deberá tener notas frutales y un cuerpo a lo menos medio, bastante más grueso que el de un sauvignon blanc típico y sin las notas cítricas de él. En este sentido, durazno, plátano y piña madura serán algunos de los descriptores característicos, con un final marcado y más bien largo.

En cuanto a los chardonnay de guarda, felizmente se encuentra en retirada ese estilo saturado de madera, casi oxidado y nadando en vainilla que se impusiera desde el mercado estadounidense en los años 90, pues la guarda no debe significar que ese exceso de notas derivadas de la madera sean notas dominantes; en efecto, la guarda en madera no puede significar la pérdida de la identidad geográfica ni tampoco de las notas frutales ni menos beber vinos con sabor a astillas u excesos de óxido.

En nuestro país tenemos que distinguir, a lo menos, los siguientes estilos predominantes de chardonnay según la geografía:

• Los de Limarí y Choapa en el norte Chico, marcados por la mineralidad de sus suelos, con la intensidad y expresión que dan los vinos de climas semidesérticos, pero con un equilibrio admirable por la influencia costera fría que la corriente de Humboldt determina en estas zonas. El resultado es que en general los de esta identidad gozan de buena mineralidad, acidez y madurez justas, con muy buena fruta en nariz, el peso justo en boca y un final amable y no por ello corto. Destacan especialmente los de De Martino, Tabalí y Tamaya, entre otros. Algunos nos declaramos adictos a los de Tabalí, especialmente Talinay, en un estilo de identidad geográfica que su enólogo Felipe Müller expresa magistralmente. En la misma línea, son soberbiamente representativos de suelo y clima los de De Martino, en los cuales el protagonismo de su enólogo Marcelo Retamal es capaz de hacer caer rendido a cualquiera con sus vinos.

• Los de valles costeros centrales como Casablanca y Leyda, que le han dado gran auge a la cepa en nuestro país, con influencias climáticas frescas y mayor humedad. Destacan muchos en este orden, frutales y frescos son especialmente William Cole Mirador, Casas del Bosque Reserva (con sus notas amanzanadas inconfundibles) y Cefiro en Casablanca, entre muchos otros. Con fermentación maloláctica y guarda en madera es interesantísimo Magna de Estancia El Cuadro, corpulento, maduro e intenso, sin excesos de madera y con un final potente y persistente.

• Los de precordillera, en Maipo y Aconcagua, principalmente, un estilo más marcado por la madurez y el cuerpo grueso, en el que destacan exponentes como el clásico Antiguas reservas de Cousiño Macul, los de William Fevre y Haras de Pirque entre muchos otros; suelen ser más pesados que los de Limarí, con menos acidez y las notas de fruta mucho más maduras, y

• Los de otros valles de la zona central, encontrando grandes exponentes en el Maule (como el intenso y corpulento reserva especial de Aromo) y Curicó (Santa Digna de Miguel Torres, con algunas notas verdes que refrescan sin perder a majestuosidad de esta cepa), además de haber bastantes etiquetas en Colchagua (en este valle nunca falla el muy recomendable Viu Manet Gran Reserva, con sus notas de avellana y su cuerpo siempre equilibrado).

Mención aparte merece Sol de Sol, de Viña Aquitania, del austral y poco común valle de Malleco, sin duda y lejos uno de los mejor logrados de Chile en el género de guarda.

Para quien viaje a Argentina, puede encontrar en esta cepa importantes diferencias con los vinos chilenos, además de muchas etiquetas de buen precio y calidad, un clima distinto, que en Mendoza es marcadamente continental, con grandes exponentes de la cepa en diversos estilos, siendo muy recomendable probar los del frío Valle de Uco, de bodegas como Atamisque y Andeluna en sus diversas líneas, entre muchos otros, que en general son más frescos y equilibrados que los de valles chilenos.

Un rubro muy interesante son los ensamblajes a base de Chardonnay, quizás el más accesible en nuestro mercado sea el de chardonnay-viognier, que en nuestro país tiene dos exponentes imperdibles: Oveja Negra y Botalcura. La potencia e intensidad de sabores de esta mezcla abre  un abanico de maridajes, que en general permite llevar el vino blanco a platos bien intensos, con ingredientes como berenjenas, preparaciones de cordero con hierbas, ciervo, perdiz, conejo y sobre todo quesos maduros y de sabores fuertes.

Ya que hemos llegado al maridaje, para combinar un Chardonnay con comida se deben distinguir los de guarda de los jóvenes y a partir de esas diferencias, se puede aterrizar en diversos tipos de mariscos; ostiones, machas y almejas con chardonnay joven, en cambio los sabores fuertes de erizos, piures y lapas maridarán muy bien con el peso y la intensidad de un chardonnay de guarda.

Si de pescados hablamos, los de carnes más blancas y magras preparados sin mucho limón combinarán con un chardonnay joven, que con alguna hierba en el plato se llevará muy bien; los pescados más grasos y fuertes de sabor, como salmón, albacora o palometa, cocinados con algo de mantequilla, se llevarán muy bien con un chardonnay de guarda, que incluso con alguna innovadora preparación con castañas de cajú o nueces molidas o dátiles se revelará muy placentero al enlazar con las notas de frutos secos del vino, derivadas de la guarda.

Capítulo aparte es la adictiva relación que puede generar en el consumidor el  maridaje del Chardonnay con el queso, los de cabra y los frescos de vacuno serán un excelente aperitivo con chardonnay joven de buen frescor. Por otra parte los quesos de oveja curados y semi curados, emmental y gruyere brie y camembert son compañeros de peso para un chardonnay de guarda.

Para los amantes de las pastas con salsas de quesos, un chardonnay de guarda puede ser un buen punto de equilibrio para quesos fuertes, sobre todo si la salsa es rica en quesos azules.

Por otra parte, pavo y pollo en sus diversas preparaciones quedan muy bien con casi cualquier tipo de chardonnay.

El chardonnay es sin duda un vino majestuoso, el emperador de los blancos, mas el mercado por años nos saturó de chardonnay remaduros u oxidados, a ratos con demasiada azúcar residual, monótonos y poco sorprendentes, que le han quitado identidad, popularidad y seguidores a una cepa que no merece tal vejamen. Felizmente el chardonnay vive una época de buenos exponentes en nuestro país, valga esta modesta columna para contribuir a devolverle su merecido y justo sitial.