Una actividad inusual, que congregó a productores, agricultores, cocineros, prensa y autoridades de la Región de O´Higgins, se llevó a cabo este 20 de julio en la Casa Olivar, una casona colonial ubicada en la comuna del mismo nombre. Se trató de la actividad “Maridajes del Secano”, que buscó combinar vinos artesanales de productores de los valles de Colchagua, Cardenal Caro y Cachapoal, junto con alimentos patrimoniales, inclusive algunos en extinción, y que son parte de la historia patrimonial agrícola de la zona.

Entrecot de cordero, una de las preparaciones realizadas en el encuentro.

Chícharos en forma de sopas, corderos adobados en flores del secano, dulces chilenitos mezclados con ortigas, café de trigo y una deliciosa empanada de lechuga fueron parte del menú que se ofreció en esta oportunidad, en una propuesta elaborada por cuatro cocineros locales que impulsaron alimentos de los distintos valles y sectores del secano. Matías Garay, Danilo Robles, Ana María Yáñez y Aníbal Almarza en representación de los cocineros. Y, por su parte, las viñas Alzú, Rincón Ubilla y Raíz del Fuego dieron a conocer vinos de autor, innovadores y únicos, con producciones acotadas, ya que son viñedos emergentes.

El objetivo central de la actividad fue rescatar los alimentos patrimoniales y perdidos en la historia de nuestros ancestros y que son propios del secano. Un lugar geográfico específico de nuestro país, de características climáticas muy particulares y, por tanto, tierras que anidan sabores preciados y locales.

Proyecto FIC

“Maridajes del Secano” se enmarcó en el proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) “Transferencia agroecológica con gestión hídrica en secano”, ejecutado por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. Chile y financiado por el Gobierno Regional de O´Higgins y su Consejo Regional, que forma parte de la Estrategia Regional de Innovación.

Esta iniciativa apoya a 50 productores de distintas comunas del secano, ayudándoles en sus procesos productivos, mejor manejo sostenible de sus cultivos y cosechas y en el uso eficiente del agua. Entre otras acciones, está el anexarlos a la gastronomía local y a restaurantes, de manera de dar salida comercial a sus productos.

El trabajo de cuatro chef fue destacado por los asistentes al evento.

En ese sentido, el Gobernador Regional Pablo Silva Amaya señaló que “el FIC es una de las fuentes importantes de financiamiento que tenemos como Gobierno Regional, y es una herramienta muy importante dentro de nuestra gestión para potenciar el desarrollo económico regional”. Además, agregó que “nuestra Región de O’Higgins presenta un patrimonio alimentario rico y diverso y este trabajo no es solo un aporte a la identidad alimentaria de O’Higgins, sino que también una contribución a la preservación cultural de los territorios y sus comunidades”.

Alejandro Romero, del Dpto. de Fomento e Industria del Gobierno Regional O´Higgins, agregó que justamente como gobierno local buscan potenciar todo el patrimonio de la región, desde sus alimentos, preparaciones y oficios relativos a la producción de éstos. “El sello de los alimentos del secano es que forman parte de nuestras tradiciones de la región, pero que no se han destacado como corresponden. Esto es parte de nuestros objetivos: difundir que alimentos y platos sean integrados a las culturas de las nuevas generaciones. Volver a traer de vuelta todo aquello que en algún momento había sido desechado como parte del patrimonio, y hoy ponerlo en realce”.

El Decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la misma casa de estudios, Gabino Reginato, destacó que en esta iniciativa “sus alcances vayan más allá del sector productivo, estando de la mano con expertos en gastronomía, los que han dado forma a platos muy novedosos”. Para el Director del proyecto de la U. Chile, Marcos Mora, lo realizado este jueves 20 de julio vino a demostrar que es posible realizar “una puesta en valor completa desde la producción hasta que el producto es cocinado con preparaciones buenas y ricas. Esto les brinda visibilidad y los releva en una apuesta con valor completo. Como universidad enfatizamos nuestra relación con el sector productivo y su cadena, y en este caso, nos aliamos con la parte gastronómica que es fundamental al momento de difundir alimentos”.

Chícharos, ortigas y corderos presentes en este maridaje

“Maridajes del Secano” se realizó en cinco tiempos: apertura, entrante, fondo, postre y cierre. Ello integró durante toda la actividad presentaciones y descripciones detalladas de lo que se estaba degustando por parte de los chefs, de los productores de las viñas involucradas y de la ingeniera agrónoma a cargo del proyecto, Jenny Parraguez, junto a Consuelo Poblete, encargada del restaurante El Abasto.

Entre las curiosidades, la cocinera ancestral y cuidadora de semillas Ana María Yáñez, comentó que su propuesta estuvo focalizada a revalorar el chícharo, “una leguminosa en extinción y que cuesta encontrarla. Mi aporte fue cocinar una crema de chícharo, legumbre que hoy nadie conoce y le llama la atención. La gente más adulta las producía, pero en la actualidad es difícil encontrar el producto y más aún consumidores de éste, por su desconocimiento. Como miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chefs, me dedico al rescate de estos productos ancestrales”, destacó.

Dos viñas emergentes aportaron sus mostos a la actividad.

Una novedad en esta actividad de degustación fue la integración de hierbas, pastos y flores comestibles en las preparaciones. Por ejemplo, la apuesta por el Cachapoal del chef Matías Garay fue un dulce chilenito cubierto en merengue con ortiga, que tradicionalmente se usaba como planta medicinal para realizar infusiones. “Hice un reconocimiento a la ortiga, que todo el mundo la ve como maleza, y que antiguamente fue una planta medicinal. Con esto, pretendo dar énfasis a una cocina simple, de rescatar lo que cocina mi vecina, por ejemplo, destacando y dándole valor a un alimento perdido”, señaló.

“Lo que hicimos aquí es rescatar patrimonio. Hemos escuchado decir por años que los porotos son para los rotos y las lentejas para las viejas, y de cierta manera, se burlaban de la cocina real chilena. Nosotros le damos una vuelta y creemos que con este tipo de proyectos se realza el reivindicar con maestría y delicadeza productos de la región”, destacó un apasionado chef Danilo Robles, quien representando a la provincia de Cardenal Caro, propuso un delicioso entrecot de cordero en esta ocasión.

Pero no se puede dejar de mencionar, la curiosa empanada de lechugas del secano, con hongos de pino, arvejas y queso de cabra, una propuesta del chef Aníbal Almarza por el territorio de Colchagua. Lo novedoso es que es la hortaliza se funde y mezcla de forma armoniosa con las hierbas, en un resultado lejos de ser insípido, como tradicionalmente se piensa es el sabor de la lechuga.

Por el lado de los bebestibles, los vinos seleccionados fueron las viñas Alzú, con un vino dulce del valle C. Caro de aperitivo preparado como un navegado con toques de frutillas; Raíz del Fuego con un vino de cepa País para la crema de chícharos, Rincón Ubilla con un Cabernet Sauvignon para el cordero. Todas son viñas pequeñas y artesanales de la región.

Puede bajar el menú completo acá: www.martapendola.com/l/productos-y-preparaciones-patrimoniales-fueron-destacadas-en-maridajes-del-secano/