La pirámide alimenticia no existe. La tradicional gráfica que por años posicionó al pan, fideos, arroz, cereales y carbohidratos en general como la base de una alimentación saludable ya pasó a mejor vida, por lo menos en Chile.

Un par de pisos más arriba se exhibían las carnes rojas, las carnes blancas y los lácteos, todos con una observación a su lado que indicaba cuántas porciones al día era recomendables. Números poco claros que invitaban a un consumo desmedido de raciones confusas y alimentos de propiedades cuestionables.

Pero, ¿qué tenía de malo la tradicional y mundialmente conocida pirámide alimenticia?

Chile país de obesos

“La imagen tiende a confundir”, dice Carmen Gloria González, nutricionista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA). “La base de la pirámide son los carbohidratos y las porciones recomendadas eran desde 3 a 11. Es confusa y hace que las personas piensen que pueden comer grandes cantidades de pan y arroz, porque es lo más grande de la pirámide. Otra cosa es que cuando se usan imágenes de  pirámides, lo más importante queda en la punta. Y, en la pirámide, en la punta estaban las azúcares y las grasas, entonces ahí estamos dando otro mensaje equivocado. Los azúcares deben consumirse en la mínima cantidad y las grasas elegir las saludables”.

En realidad las azúcares procesadas, que son las que figuran al tope de la emblemática imagen, no deben consumirse ni siquiera en la mínima cantidad, el cuerpo no las necesita.

La pirámide en su base, además, no hacía ninguna distinción entre alimentos integrales y los otros, forzando así la relación entre cereales con azúcar agregada y cereales sanos.

Según el informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de América Latina 2016”, desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), un 63% de la población adulta en Chile tiene sobrepeso u obesidad. Esto se debería principalmente a factores de sedentarismo y alimentación errónea, donde los excesos de grasa y azúcares están fuertemente presentes.

Los perjuicios del azúcar parecen ser ya bastante conocidos pero nunca está de más volver a mencionarlos. Los azúcares son protagonistas en la provocación de enfermedades como la diabetes de tipo 2, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Las personas que extraen el 18% de sus calorías del consumo de azúcar sufren deficiencias de elementos imprescindibles para la salud como el ácido fólico, calcio, hierro y vitamina A y C.

“Otro de los aspectos negativos era que no se destacaba la parte de los integrales. Estaban mezclados con los cereales de azúcar, esos que se toman al desayuno, que son productos que no queremos que la gente consuma. Había una mezcla de alimentos entre buenos y no saludables en el mismo grupo”, afirma González.

De acuerdo a un estudio publicado recientemente por el Ministerio de Salud (Minsal), la Sociedad Chilena de Nutrición y la farmacéutica danesa Novo Nordisk, la prevalencia del sobrepeso aumentó desde 28,8% en 1975 a 39,9% en 2014. En el mismo periodo, la tasa de obesidad casi se triplicó de 8,8% a 24,8%.

Hoy, 1,6 millones de hombres y 2,3 millones de mujeres sufren de obesidad. Con esas estadísticas era poco coherente recomendar una pirámide alimenticia con helados y tortas en su tope.

El reemplazo de la pirámide

Para adaptarse a sus propias necesidades, cada país elabora una guía alimenticia que se acomode a la situación nutricional de su población. El diagnóstico en Chile estableció las prioridades del combate: reducir los índices de obesidad presentes en los y las chilenas.

Para eso se diseñó una nueva gráfica, una con forma de plato. Lorena Rodríguez, jefa del departamento de Alimentos y Nutrición del ministerio de Salud, explica el procedimiento: “Es un círculo que tiene en su centro el agua, que tiene en su mitad superior frutas y verduras y en la mitad inferior legumbres, un poquito de aceite, carne y bastante pescado. Además, alrededor cuenta con recomendaciones de actividad física y tiene en su base una banda negra con los alimentos que hay que evitar, donde están lo que llamamos habitualmente comida chatarra. Esa imagen es la gráfica que está validada hoy en Chile y que va a aparecer en los textos escolares”.

Con las azúcares erradicadas de la recomendación y una proporción coherente de masas en la dieta, la nueva Guía Alimentaria da cuenta de ciertos cambios. Con la exlcusión de azúcares queda claro cuál es el objetivo más cercano de la nueva guía alimentaria, pero esta misma también recomienda alimentos que han despertado ciertos cuestionamientos.

Rojas y blancas: las carnes

¿Qué tan importantes son las carnes rojas y blancas en la dieta de los chilenos?

Según indica la Organización Mundial de la Salud, un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del CIIC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer). Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.

De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.

Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

En ese contexto cabe preguntarse por qué hay espacio para la inclusión de las carnes dentro de las sugerencias nutricionales de un Estado. “Las prioridades están en disminuir el consumo de los alimentos que más impactan en nuestra salud. Estos son los con nutrientes críticos, gran cantidad de calorías, azúcar, sodio y grasas naturales. La principal enfermedad acá es la obesidad. La principal causa de muerte son enfermedades cardiovasculares. Es importante ir priorizando”, arguye Carmen Gloria Gónzalez, del INTA.

A pesar de eso no existe una adertencia sobre los riesgos que pueda conllevar el consumo de carnes rojas. “La OMS tiene una clasificación de la evidencia científica en 5 categorías. En la categoría 1 algo está absolutamente comprobado que genera cáncer, por ejemplo el tabaco. En la 5 es cuando no hay evidencia. Las carnes no están en el grado 1. Solo ahí uno puede hacer una recomendación drástica de no consumo”, señala la Lorena Rodríguez. Las carnes rojas figuran en la categoría 2.

Pero las carnes blancas tampoco representan la panacea. Pescados con altos niveles de mercurio y pollos con elevados índices de grasa también pueden significar un daño a la salud nutricional.

La normativa que regula los niveles de mercurio en Chile es más flexible que la europea. En Chile está permitido un límite de 1,5 mg/kg, mientras que la mayoría de los países de Europa solo permiten 1. Aplicándolo a la realidad nacional, el atún podría ser un pescado nocivo en dicha materia. Asimismo, el pescado también es un alimento que goza de una importante cantidad de nutrientes. Así lo reafirma Cecilia Sepúlveda, directora nacional del Colegio de Nutricionistas: “Es de alta calidad nutricional porque aporta fibras esenciales. Los pescados con alta concentración de mercurio son los que viven más tiempo, no como la reineta y el jurel. Probablemente sus niveles de contaminación de mercurio no van a llegar a ser letales ni a generar alteraciones nerviosas”.

Por el lado de los pollos, estos son criados en ambientes de hacinamiento que tienden a generar ambientes infecciosos y altos niveles de grasa. A pesar de eso, las autoridades dicen tener la producción bajo la lupa: “En el control de la producción de pollos no se detectan residuos de medicamentos de uso veterinario, ni hormonas, ni otros niveles de contaminación. Lo más frecuente son bacterias y virus y cuando se detectan se detiene la producción. No te podría decir que ningún alimento contaminado sale al mercado, porque es imposible controlarlo todo, pero tenemos programas de vigilancia para detectar posibles riesgos”, dice Lorena Rodríguez.

Los lácteos y el calcio

“Para fortalecer tus huesos consume 3 veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar”, dice la nueva guía alimentaria. El calcio de la leche, y su efecto sobre nuestros huesos, siempre ha sido uno de los constantes argumentos que escuchamos para ingerir ese alimento. Lo cierto es que la cantidad de calcio que tiene la leche se puede sacar de alimentos que, incluso, proporcionan mayores cantidades del elemento. Los garbanzos, el repollo, la espinaca y las semillas como el sésamo y la chía también son fuentes importantes de calcio.  Cecilia Sepúlveda, del Colegio de Nutricionistas, también tiene reparos con cómo figuran los lácteos en la guía: “no me agrada mucho que cuando se habla de lácteos no se hace separación. Se habla solo de lácteos, cuando de ninguna manera son todos iguales”.

Por su parte, desde el ministerio de Salud se defienden: “la leche es un producto de muy alta calidad nutricional. Tiene proteínas de alto valor y solo un tipo de azúcar, la lactosa. Tiene mucho calcio. El problema es que puede tener mucha grasa, pero para eso hay variedades descremadas. La OMS no ha hecho ninguna recomendación sobre dejar la leche y todavía todas las guías recomiendan el consumo de láctos tres veces al día. Si alguien decide no tomar leche es respetable, pero no nuestra sugerencia”, dice la médico Lorena Rodríguez.

Mi menú vegano

La semana recién pasada la ONG Animal Libre se reunió con Lorena Rodríguez. En la cita le comunicaron la necesidad de que el ministerio de Salud se pronuncie respecto de las dietas vegetarianas y veganas y que se obligue a las instituciones del Estado a presentar una opción de menú de este tipo para los empleados. Mauricio Serrano, su director ejecutivo, dio cuenta de las deudas del Estado en la materia: “Acá hay una carencia del Estado, por eso tomamos esta iniciativa, para promover, visibilizar y respaldar este tipo de alimentación. Las empresas privadas ya presentan alternativas para gente que sigue estas dietas”, señaló.

Serrano, además, respaldó la idea de fomentar las dietas vegetarianas o veganas a cualquier edad: “La evidencia científica ha respaldado una alimentación 100% vegetal. Se ha dicho que es factible para cualquier etapa de vida, ni siquiera solo para los adultos. La directora tenía bastante desconocimiento respecto a la obención de ciertos nutrientes a través de alimentación vegetarana, entonces es un desconocimiento que existe”, concluyó.

María Paz, nutricionista especializada en dietas vegetarianas y veganas, cree que la dieta cotidiana del chileno favorece los problemas nutricionales : “las guías alimentarias de que se están entregando se acomodan a la dieta de los chilenos, son omnívoras. La alimentación que se da hoy día tiene una alta densidad energética y es muy baja en nutrientes, vitaminas, minerales y antioxidantes. Eso genera el “hambre falsa”, que se relaciona directamente con la obesidad. Una dieta vegetariana puede ayudar también a superar el sobrepeso”.

Con los dulces, helados, bebidas y la comida chatarra en una banda negra por debajo del plato de recomendaciones queda clara la orientación de la política nutricional del país. La discusión sobre el consumo de alimentos que podrían llegar a generar cáncer u otras patologías parece no ser una prioridad en momentos en que un importante porcentaje de la población sufre de problemas de obesidad y sobrepeso. Lo que sí está claro es que la archiconocida pirámide alimenticia pasó a mejor vida.